Un ejercicio de estimación

Pérdidas y desperdicio Alimentario (PDA) en Argentina

Por Lic. Alejandro Rivas - Lic. Carolina Blengino - Lic. Belisario Alvarez de Toledo - Ing. Daniel Franco

La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca comenzó a analizar en el ámbito de su Dirección de Agroalimentos las causas, magnitud y consecuencias que alcanzan las pérdidas y el desperdicio de alimentos en nuestro país, con el propósito de establecer bases e implementar políticas dirigidas a reducir la dimensión de este problema. Las siguientes páginas representan el primer ejercicio para la estimación de las PDA en Argentina y esbozan la metodología para el abordaje integral de la cuestión.

El tema es de interés mundial en tanto se estima que un tercio de los alimentos que se producen en el mundo son desaprovechados en forma de “pérdidas” o “desperdicio”. Aún así, la información existente es muy escasa y las primeras estimaciones disponibles se basan en desarrollos metodológicos muy incipientes, con un enfoque centrado en la cuestión de la seguridad alimentaria.

Para el caso de Argentina, la información se limita a estimaciones de la participación de los alimentos en los residuos sólidos urbanos (RSU) generados en el área metropolitana de Buenos Aires, y algunos datos originados en la Corporación del Mercado Central Ciudad de Buenos Aires.

Antecedentes y referencias conceptuales

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que en el mundo se desechan alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos, aproximadamente el 30% de la oferta alimenticia mundial. Estas cifras alcanzan a toda la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo en hogares y se traducen en un costo económico, social y ambiental muy significativo.

El antecedente más cercano en cuanto a estimaciones para Argentina es un estudio sobre la “Composición de Residuos Sólidos Urbanos (RSU)” realizado por el Instituto de Ingeniería Sanitaria de la Universidad de Buenos Aires, en el radio de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Área Metropolitana. El trabajo estima que los desechos alimenticios representan más del 40% del total de los RSU en la Ciudad de Buenos Aires y más del 37% en el Área Metropolitana de Buenos Aires.

El concepto que engloba y define las pérdidas y el desperdicio considera a todo aquel alimento apto para el consumo humano que se descarte, pierda, degrade o afecte, en cualquier punto a lo largo de la cadena de suministro alimentario, así como también el utilizado intencionalmente para alimentación animal o bien constituya un subproducto de la elaboración de alimentos desviado de la alimentación humana.

Las “pérdidas de alimentos” refieren específicamente a la reducción en la cantidad o calidad del producto comestible en los eslabones iniciales de la cadena de suministro, disminuyendo la cantidad global de alimento apta para consumo humano. Usualmente este concepto se halla relacionado con actividades de poscosecha, y en general, con la ausencia de un sistema eficiente de gestión de los recursos o deficiencias de la infraestructura disponible, tratándose así de una pérdida no intencional.

Por otro lado, el “desperdicio de alimentos” se define como el descarte de alimento apto para consumo humano o potencialmente apto a través de un proceso de transformación o industrialización. Este se da en las etapas más avanzadas de la cadena de suministro, como son la comercialización final y el consumo de los hogares y se los considera intencionales, dado que están usualmente relacionados con el comportamiento humano.

Tanto las pérdidas como el desperdicio de alimentos se miden sólo para aquellos productos aptos para consumo humano, es decir que no aplica a las partes no comestibles de productos primarios como cáscaras, piel, tallos, hojas, huesos, etc.

A continuación se indican las etapas que integran la cadena de suministro alimentario con los principales tipos de pérdidas:

• Producción primaria y cosecha. En la producción de origen vegetal se pueden generar pérdidas durante la cosecha debido a daño mecánico, derrame o deficiencias en la selección luego de la cosecha. En producción animal, las muertes ocurridas durante la cría, los desechos durante la pesca y la mastitis en producción láctea.

• Manejo post-cosecha y almacenamiento. En la producción vegetal se incorporan las pérdidas por derrame y deterioro del producto durante el manejo, almacenamiento y transporte entre el campo y la distribución. En la producción animal, las muertes y desechos durante el transporte, en centros de comercialización y frigoríficos, y en el caso de la leche derrames y deterioro.

• Procesamiento. En los productos de origen vegetal se generan pérdidas provocadas por derrames y deterioro durante la industrialización y el empaque, interrupciones del proceso, deficiencias y desechos en el proceso de selección de cultivos para el procesamiento. En la producción de alimentos de origen animal, las pérdidas se generan en los cortes de cadena de frío y en el descarte de alimento apto para consumo durante el tratamiento industrial, entre otros eventos similares.

• Distribución. En ambos casos se consideran las pérdidas y desperdicios por procesos de gestión no adecuados y escasa infraestructura en el sistema de comercialización: mayoristas, supermercados, minoristas o mercados tradicionales.

• Consumo. Esta etapa considera las pérdidas y desperdicios generados principalmente a nivel del consumo en los hogares.

Adicionalmente, se destacan dos componentes fundamentales en la metodología de cálculo de las PDA:

• El factor de asignación se utiliza para convertir las pérdidas ocasionadas en las dos etapas iniciales del proceso productivo (Producción y Manejo poscosecha y almacenamiento) a reducciones en el alimento potencial, teniendo en cuenta que usualmente una buena parte de la producción agrícola no se destina a consumo humano sino a la alimentación animal, producción de bioenergía o biomateriales, etc. Se considera un factor de asignación para cada región según el grupo de producto.

• El factor de conversión se utiliza para convertir la producción alimentaria disponible en aquella apta para consumo humano, dado que usualmente existe un residuo en la industrialización que se utiliza como alimento animal o para elaborar otros productos derivados. Se considera un factor para cada tipo de producto.

En el caso de los sectores de “Raíces y tubérculos”, “Oleaginosas y legumbres” y “Frutas y hortalizas”, si bien no se utiliza un factor de asignación, se discrimina entre la proporción que se destina al consumo en fresco y aquella que atraviesa un proceso de transformación (Ej. naranja fresca para consumo y naranja para elaboración de jugo de fruta). Por su parte en “Raíces y tubérculos” y en “Frutas y Hortalizas” se diferencian los factores de conversión dependiendo de si se trabaja la fruta y/o verdura de forma manual (pelado a mano) o a través de un proceso industrial (pelado industrial).

Referencias metodológicas para
el cálculo de las PDA en Argentina

En una primera instancia, se definió un universo de sectores y productos de origen vegetal y animal representativos de la actividad agroalimentaria del país. La clasificación se refleja en la siguiente tabla

SECTORES PRODUCTOS
Carnes Bovina, Aviar y Porcina
Cereales Trigo y Maíz
Frutas Frutas de Pepita, Frutas de Carozo y Cítricos
Hortalizas La estimación comprende al sector en su conjunto
Lácteos Leche
Oleaginosas Soja y Girasol
Raíces y tubérculos Papa

Para elaborar los cálculos de PDA se utilizó el “modelo de flujos de masa alimentaria” del Balance Alimentario de la FAO, para cada grupo de producto , con datos actualizados al año 2013 .

Los factores de conversión se establecieron en base a fuentes e informantes de cada sector, mientras que los factores de asignación y las proporciones de frutas y verduras frescas y procesadas surgieron de fuentes locales según grupo de producto.

Los porcentajes de pérdidas que se aplicaron en cada etapa se definieron a partir de las estimaciones llevadas a cabo por FAO junto al Instituto Sueco para la Alimentación y la Biotecnología, año 2013 para América Latina y Europa. Luego se ajustaron en base a entrevistas a especialistas de cada eslabón de la cadena para cada sector.

Resultados agregados del
cálculo de PDA en Argentina












Las tablas que se incluyen a continuación permiten observar en detalle los resultados de la estimación para cada sector productivo seleccionado y para cada etapa de las cadenas.

Resultados del cálculo de pérdidas y desperdicio alimentario (PDA)
Miles de toneladas carnes cereales frutas horta-
lizas leche oleagi-
nosas papa TOTAL
Producción potencial 5469,7 42349,1 5411,6 5028,8 11750,3 55751,3 2325,6 128086,4
Producción primaria 202,8 2032,1 480,6 1005,8 411,3 3345,1 325,6 7803,3
Poscosecha y almacenamiento 65,5 1209,5 357,6 402,3 368,5 1572,2 280,0 4255,6
Procesamiento y envasado 174,7 278,9 211,5 88,0 171,6 31,3 50,6 1006,6
Distribución 114,4 157,7 402,0 359,9 330,7 11,3 45,6 1421,6
Consumo 377,1 256,8 162,9 262,2 409,8 11,0 51,7 1531,5
Total PDA 934,5 3935 1614,6 2118,2 1691,9 4970,9 753,5 16018,6
Porcentajes (%) carnes cereales frutas horta-
lizas leche oleagi-
nosas papa TOTAL
Producción primaria 3,71% 4,80% 8,88% 20,00% 3,50% 6,00% 14,00% 6,09%
Poscosecha y almacenamiento 1,20% 2,86% 6,61% 8,00% 3,14% 2,82% 12,04% 3,32%
Procesamiento y envasado 3,19% 0,66% 3,91% 1,75% 1,46% 0,06% 2,18% 0,79%
Distribución 2,09% 0,37% 7,43% 7,16% 2,81% 0,02% 1,96% 1,11%
Consumo 6,89% 0,61% 3,01% 5,21% 3,49% 0,02% 2,22% 1,20%
Total PDA 17,09% 9,29% 29,84% 42,12% 14,40% 8,92% 32,40% 12,51%

El ejercicio de cálculo realizado estima un volumen total de PDA de 16 millones de toneladas de alimentos en su “equivalente primario“, lo que representa el 12,5% de la producción agroalimentaria. Este porcentaje de PDA resulta muy inferior al promedio mundial de 30% estimado por la FAO, si bien se observan sectores como el hortícola o el frutícola con porcentajes similares e incluso superiores al promedio mundial. Al respecto, se entiende que en el porcentaje total estimado para Argentina, relativamente bajo, es determinante la ponderación de las cadenas de valor más competitivas.

El total estimado para Argentina comprende aproximadamente a 14,5 millones de toneladas de “pérdidas” (11,3%) y a 1,5 millones de toneladas de “desperdicio” (1,2%). Las “pérdidas” explican el 90% del total de PDA estimado de Argentina. A continuación se indican los porcentajes de PDA de cada sector:

Total de pérdidas y desperdicio alimentario (PDA)
Carnes Cereales Frutas Hortalizas Leche Oleaginosas Papa TOTAL
17,1 % 9,3 % 29,8 % 42,1 % 14,4 % 8,9 % 32,4 % 12,5 %

Pérdidas
(Etapas de producción primaria, poscosecha y almacenamiento,
procesamiento y envasado y distribución)
Carnes Cereales Frutas Hortalizas Leche Oleaginosas Papa TOTAL
10,2 % 8,7 % 26,8 % 36,9 % 10,9 % 8,9 % 30,2 % 11,3 %

Desperdicio
(Etapa final de consumo)
Carnes Cereales Frutas Hortalizas Leche Oleaginosas Papa TOTAL
6,9 % 0,6 % 3,0 % 5,2 % 3,5 % 0,0 % 2,2 % 1,2 %

Las principales causas de las pérdidas de alimentos en las etapas iniciales de la cadena de suministro alimentario, fueron bastante homogéneas para los diversos sectores y en general se destacaron las siguientes:

• Producción primaria. Mortandad animal, resistencia de enfermedades, maquinaria obsoleta y en algunos casos fallas en las prácticas de manejo de la cosecha, sobre todo cuando es manual como en el caso de las frutas cítricas. Aún así, Argentina cuenta con un buen desarrollo tecnológico, fundamentalmente en cereales, que en esta etapa permite que las pérdidas se ubiquen en el rango inferior en la comparación internacional (1/2%-50%).

• Manejo post-cosecha y almacenamiento. Malas prácticas que propician la aparición de hongos, bacterias, insectos y ácaros. Manejo inadecuado de la temperatura y conservación en el transporte.

• Procesamiento y envasado. Daños provocados por hongos, plagas, roedores y palomas. Interrupciones del proceso o derrames accidentales. Ruptura de la cadena de frío, contaminación, entre otros.

En cuanto a los factores determinantes del desperdicio de alimentos en la distribución mayorista y minorista y el consumo en los hogares, -últimas etapas de la cadena alimentaria-, se observaron:
• Distribución. Eventualidades que puedan surgir en el transporte, en mercados mayoristas y/o minoristas. Falta de coordinación con la demanda.
• Consumo. Descarte del producto terminado por fechas próximas de vencimiento, derrames, deterioro, tiempo de maduración, entre otros.

Volumen estimado del “desperdicio”

El volumen del “desperdicio”, estimado en algo más de 1,5 millones de toneladas, representa a nivel nacional 38 Kg. / año per capita.

Este volumen resulta significativamente superior al promedio estimado por la FAO para América Latina, pero a la vez se halla muy alejado de las marcas alcanzadas por los países desarrollados. Según la FAO, los siguientes son los registros de desperdicio estimados para las principales regiones del mundo:

• Europa y Norteamérica: 115 Kg. per capita año.
• América Latina: 25 Kg. per capita año.
• Sudeste Asiático y África: Kg. per capita año.

Cabe tener presente que la estimación que realiza la FAO sobre las PDA en el mundo, discrimina entre regiones con distinto nivel de desarrollo. En general en los países menos desarrollados se generan más "pérdidas" y mucho menos "desperdicio" (consumo final), mientras que en los países más desarrollados se registran "pérdidas" más acotadas (fundamentalmente debido a sistemas de producción y comercialización más eficientes) y mucho mayor "desperdicio".

De los estudios realizados por el CEAMSE surge que en la Ciudad de Buenos Aires el “desperdicio” alcanzaría a algo más de 30 Kg. per capita año, mientras que en el Área Metropolitana en su conjunto este volumen estaría en torno a 16 Kg. anuales per capita año. Este cálculo del “desperdicio” se encuentra en un nivel intermedio y relativamente próximo tanto al estimado por la FAO para América Latina (menos 17%) como al estimado por el presente estudio para el total país (más 27%).

Volumen estimado de “pérdidas”

Con relación al cálculo de “pérdidas”, como ya fuera indicado, el ejercicio estima un volumen total de 14,5 millones de toneladas. Esto representa aproximadamente 362 kg per capita año.

Cabe destacar la notable diferencia entre los volúmenes estimados de “pérdidas” y de “desperdicio”. Es decir, se verifica una diferencia muy significativa en cuanto a la magnitud relativa de la problemática de las “pérdidas” y la problemática del “desperdicio”.

Volúmenes estimados en las
distintas etapas de la cadena

• Las mayores pérdidas se concentran en las primeras dos etapas de las cadenas, con casi el 48% de las PDA totales. En estos eslabones, el alto porcentaje de PDA se explicaría por deficiencias en la disponibilidad de tecnología e innovación en los procesos de producción.

• En la etapa posterior de “transporte y almacenamiento”, también se registra un volumen significativo de pérdidas, que suma 26% del total. En este caso, la falta de conservación en la cadena de frío o deficiencias del transporte en ciertas cadenas o regiones del país, explican un mayor deterioro del producto en las etapas primarias y una menor disponibilidad de volumen al momento del ingreso a fábrica.

• Las etapas de “procesamiento y envasado” y de “distribución mayorista y minorista”, muestran una significativa reducción de los porcentajes de PDA, explicando en conjunto un 15,2% de pérdida sobre la producción potencial. Es importante remarcar que en las etapas donde el producto es más sensible a la conservación o cadena de frío (caso frutas, hortalizas o leche), las pérdidas se concentran con mayor proporción en la “distribución” en comparación por ejemplo con las cadenas de cereales, oleaginosas o papa.

• En lo referido específicamente al “desperdicio”, en la etapa final del “consumo” se desecha un 1,2% adicional producto de prácticas que se realizan en los hogares, restaurantes, servicios de catering, etc.

Aunque debe consignarse que estas estimaciones son preliminares y requieren ajustes metodológicos, los resultados coinciden con apreciaciones del INTA, según las cuales, por ejemplo, en Argentina sólo se consume la mitad de las frutas y hortalizas que se cosechan, y aproximadamente el 80% de esa pérdida se registra en las etapas de producción, poscosecha y procesamiento.

Más allá de los volúmenes de PDA estimados, queda claramente verificado que este problema tiene suma relevancia y confirma la necesidad de promover una fuerte campaña de difusión y concientización. También se observa que existen márgenes amplios de actuación e instrumentos y tecnologías disponibles para reducir significativamente el volumen de PDA, en el marco de una iniciativa de fortalecimiento institucional en la materia.





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