Inocuidad alimentaria

Cambios que modifican riesgos

Por Téc. Ludmila Mazzei Colaboración: Lic. Magali Parzanese

La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Se trata de un requisito implícito que no cambia en función de lo que cada cliente espera obtener al momento de la elección y compra de alimentos. El alimento que se consume siempre debe ser inocuo.
Actualmente los consumidores buscan en los alimentos atributos específicos, más allá de la capacidad de nutrir. Algunos eligen productos que aporten nutrientes específicos en mayor proporción que lo convencional, como son los alimentos fortificados. Otros se inclinan por alimentos que posean un contenido reducido en los nutrientes más calóricos, como las grasas y glúcidos. También siguiendo con las tendencias actuales de llevar un estilo de vida saludable y sustentable, se eligen alimentos funcionales, mínimamente procesados, productos orgánicos, alimentos que se elaboren respetando el medio ambiente, el bienestar animal, aquellos que poseen características particulares vinculadas a su origen (IG y DO), otros fabricados bajo determinados estándares de calidad.
Gestionar todos los recursos
Existe, en suma, gran diversidad de productos para satisfacer los gustos y necesidades de cada consumidor, pero todos ellos deben, por sobre todo, ser inocuos ya que esa es una característica inherente al hecho de ser alimentos. Se asume que si es un alimento, no enferma.
Sin embargo, asegurar la inocuidad de todos los alimentos que están disponibles para el consumo humano es una tarea nada sencilla. En principio todo establecimiento que fraccione, transforme, elabore o comercialice alimentos debe implementar las reglas generales de higiene comprendidas en las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura, que son básicas para asegurar alimentos que no impliquen riesgo para el consumidor.
Las BPM son siempre un prerrequisito para implementar sistemas de gestión de la calidad e inocuidad más complejos en una industria alimentaria, como es el Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) y muchas otras normas voluntarias. Todos esos sistemas, que son útiles para prevenir o eliminar la ocurrencia de peligros que afecten la inocuidad de un alimento, requieren ejecutar estrictos controles en todos los procesos que abarca la producción de un alimento. Para ello se requiere que la organización realice una correcta gestión de todos los recursos que posee, a través de una visión integradora, ya que sólo es posible lograr alimentos inocuos si este es un compromiso común de todas las áreas de la empresa, no sólo de producción o calidad. Si se trabaja de forma aislada con esos sectores sin incluir los demás es muy probable que los resultados sean desfavorables.
Superando el ámbito interno de la industria elaboradora, asegurar la inocuidad de los alimentos también implica atender y superar los nuevos desafíos que presenta el escenario global actual. Estos derivan de los cambios en la forma de producir alimentos, y se vinculan al surgimiento de nuevas tecnologías de procesamiento, conservación y envasado de alimentos; a la modificación en las formas de distribución y comercialización, al surgimiento de nuevas enfermedades transmitidas por alimentos o al aumento en el riesgo o virulencia de las existentes. También, entre otros, a los cambios demográficos que implican introducir modificaciones en los hábitos alimentarios.
Desarrollo de tecnologías y procesos
Las industrias alimentarias permanentemente realizan importantes inversiones en investigación, desarrollo e innovación a fin de aumentar su eficiencia productiva y dar respuesta a la demanda de alimentos seguros y saludables. Se entiende que tales herramientas son fundamentales para hacer frente al desafío que propone el escenario mundial en los próximos años.
Según las proyecciones, se estima que las industrias alimentarias deberán ser capaces de producir alimentos para una población global un 34 % superior a la actual, alcanzando según se prevé los 9100 millones de personas . Esto implica que requerirá el aumento de la producción de alimentos en un 70 %. En este sentido la búsqueda de nuevas formas de transformar y conservar los alimentos resulta imprescindible.
En muchos casos el desarrollo de nuevas tecnologías implica la aparición de riesgos para la seguridad de los alimentos, ya que se implementan nuevos procesos donde los alimentos son expuestos a condiciones de tratamiento y procesamiento diferentes a las que conllevan los procesos tradicionales. Ejemplo de ello son las altas presiones, la exposición a radiaciones ionizantes, a ultrasonidos, la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.
Sin embargo, las nuevas tecnologías y procesos jamás deben hacer disminuir la seguridad de los alimentos, ya que si los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad están correctamente implementados eso asegura que todos los procesos dentro de la organización se encuentren controlados. Además cuando una tecnología desarrollada a escala de laboratorio alcanza la escala industrial, significa que se superaron satisfactoriamente el conjunto de pruebas evaluatorias y se reunieron todos los requisitos para la obtención de alimentos inocuos.
Distribución y comercialización
Con los avances en la comercialización, la importación y exportación de alimentos se desarrollan nuevos mercados y se llega a nuevos destinos. Por consiguiente, es necesario utilizar medios de transporte que alcancen grandes distancias, reúnan condiciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos y también cumplan estrictamente las reglas descriptas por las BPM.
Debe lograrse que los alimentos lleguen a destino manteniendo su inocuidad, por lo que durante todo el tiempo que dure su transporte, deben efectuarse controles que aseguren condiciones adecuadas de temperatura, humedad ambiente, de cambios en características del producto, etc. Si las condiciones que se brindan no son las adecuadas, mayores tiempos y distancias más largas incrementarán las posibilidades de contaminación de los alimentos
Peligros biológicos
Los alimentos son una fuente de exposición a peligros microbiológicos (virus, bacterias, hongos y levaduras, parásitos, etc.), que bajo determinadas condiciones, pueden causar enfermedad al consumidor. La globalización de la producción y comercio de los alimentos aumenta las posibilidades de incidentes con alimentos contaminados, ya que las conexiones actuales de las cadenas alimentarias hacen que los microorganismos patógenos presentes en los alimentos se transmitan ampliamente y a mayores distancias.
El riesgo se ve aumentado debido a la adaptabilidad de los microorganismos a los factores de estrés, desinfectantes, antibióticos, etc. aplicados para su control, lo que torna necesario investigar permanentemente nuevas estrategias para combatirlos, y aumentar la rigurosidad en los controles microbiológicos realizados a los productos. Cuando se trata de enfermedades transmitidas por patógenos la estrategia más adecuada para mantener la inocuidad de los alimentos es la prevención de los peligros, por lo que resulta fundamental que las industrias actualicen los métodos de análisis y control de microorganismos.
Cambios demográficos
Las tendencias indican que los habitantes de las distintas regiones del mundo continuarán modificando sus hábitos alimentarios. Esto será consecuencia de los cambios demográficos que, tal como ya ocurre, provocarán que un porcentaje cada vez mayor de la población rural de los países en vías de desarrollo, migre a los centros urbanos transformando significativamente su dieta y forma de provisión de alimentos. También se espera que los consumidores modifiquen sus preferencias y se inclinen progresivamente hacia aquellos alimentos considerados sanos, que se correspondan con un estilo de vida saludable. Ser ha detectado que quienes pertenecen a sociedades desarrolladas tienen a la salud, junto con el costo, la conveniencia y el sabor, como una de las principales preocupaciones al momento de realizar las compras.
El rol del Estado
El Estado, a través de la legislación nacional, tiene como objetivo primordial la protección de la salud pública, y la responsabilidad de velar por incrementar el acceso de la población a alimentos que tengan garantía de inocuidad. Por eso la normativa alimentaria se modifica continuamente, haciendo que los procesadores de alimentos vayan adaptándose a los cambios que impone el bienestar general.
De forma complementaria el sector público fomenta e difunde la relación entre alimentos, nutrición, salud, ambiente y cultura, e impulsa la incorporación de valor agregado a los procuctos, con el objetivo de mejorar su posicionamiento en diferentes mercados. De ahí los esfuerzos aplicados a promocionar la autenticidad y originalidad de los productos, promoviendo al mismo las economías regionales y un desarrollo territorial equilibrado, sostenible y con inclusión social.
En rigor, la responsabilidad en la elaboración de alimentos inocuos abarca a todos los integrantes de las cadenas agroalimentarias: a los productores primarios, a quienes transforman o manipulan alimentos, a los encargados del almacenamiento, transporte, venta y a quienes consumen. Esta responsabilidad es compartida y acompañada por el Estado, que se encarga de cuidar que los alimentos cumplan con lo establecido en la normativa obligatoria vigente y que se actualice con los nuevos productos. Esto supone una interacción de instituciones de investigación científica, técnica y tecnológica, organismos jurídicos y reglamentarios, entre otros.
El desafío es poder articular todos los componentes de la cadena agroalimentaria a fin de lograr sistemas integrales, que incluyan la participación y el compromiso de todos los integrantes para asegurar inocuidad, y alcanzar el suministro de alimentos nutritivos a un costo accesible para todos los consumidores
Bibliografía consultada
• http://www.who.int/campaigns/world-health-day/2015/campaign-toolkit-en.pdf?ua=1
• http://www.paho.org/panaftosa/index.php?option=com_content&view=article&id=960%3Adia-mundial-de-la-salud-2015-tera-como-tema-la-inocuidad-de-los-alimentos&Itemid=0
• http://www.fao.org/3/a-a0822s.pdf
• http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf
• http://www.fao.org/worldfoodsummit/sideevents/papers/y6656s.htm

Factores que repercuten en los sistemas
nacionales de inocuidad de los alimentos

• Volumen creciente del comercio internacional.
• Ampliación de los organismos internacionales y regionales y de las
consiguientes obligaciones jurídicas.
• Creciente complejidad de los tipos de alimentos y de su procedencia geográfica.
• Intensificación e industrialización de la agricultura y de la producción animal.
• Crecimiento de los viajes y el turismo.
• Transformación de las pautas de manipulación de los alimentos.
• Cambios en las pautas dietéticas y las preferencias de preparación de los alimentos.
• Nuevos métodos de elaboración de los alimentos.
• Nuevas tecnologías alimentarias y agrícolas.
• Resistencia creciente de las bacterias frente a los antibióticos.
• Modificación de las interacciones humanas/animales con potencial de transmisión de enfermedades.

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