Cadenas alimentarias

Ciruela desecada

Por María de los Santos - Dirección de Industria Alimentaria

Las diferentes variedades de ciruelo tienen su origen en China, Turquía, el Cáucaso y zonas del sur y sudeste de Europa, según referencias anteriores a la era cristiana.
Amigdaláceas es su familia, Prunoideas la subfamilia, y Prunnus el género. Se divide en subespecies vulgarmente conocidas como japonesas y europeas. Estas últimas son las de mayor importancia para la industria del secado en nuestro país, encontrándose entre ellas las variedades Agen (D’Agen o French Prune) y President.
Se estima que la variedad D’Agen, es originaria de Francia. Apreciada para el secado, su fruto pende bien y permanece en la planta de esta manera hasta 2 meses, adelantando así el proceso de secado. Su marcada dulzura favorece el consumo en fresco y además tiene buena aceptación en los mercados externos.
Requiere suelos arenoso-arcillosos ricos en humus, por lo que el territorio de Mendoza es el más apropiado para su cultivo, principalmente en los departamentos de San Rafael y General Alvear.
Existen dos subtipos de esta variedad: la de copa alta, autoestéril, y la de copa baja, autofértil, que es la más aconsejable.
La variedad President, de origen inglés, es valorada por los exportadores debido al gran tamaño de su fruta y su pulpa densa. Se la considera buena polinizadora de la D’Agen, y además, resulta beneficiosa la incorporación de colmenas en los montes para que la polinización sea completa.
Se presta también para la desecación, lo que torna conveniente cultivarla en escala industrial.

Composición química de la pasa de ciruela cruda
(por 100 gr. o 100 ml. de alimento)
Aporte
Cantidad
.
Energía
255 kcal. o 1065,9 kj.
.
Carbohidratos totales
61,6 gr.
.
Proteínas
1,9 gr.
.
Grasas
0,1 gr.
.
Fibra dietética
16,1 gr.
.
Cenizas
3,5 gr.
.
Agua
32,9 ml.
.
Sodio
21 mg.
.
Potasio
846 mg.
.
Calcio
46 mg.
.
Fósforo
92 mg.
.
Hierro
1,8 mg.
.
Tiamina
0,17 mg.
.
Riboflavina
0,57 mg.
.
Niacina
2,7 mg.
.
Vitamina
C 7,4 mg.
Fuente: Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe.


PROPIEDADES
En virtud de su gran contenido de azúcares, en su estado natural la ciruela es un excelente alimento. Al desecarse pierde mucha agua y su valor nutricional se incrementa más todavía: el porcentaje de azúcar asciende al 40% y el de minerales al 2-2,5%, por lo que 100 gramos de éstas aportan 255 calorías.
Proporciona un 64 % de fibra alimentaria respecto del Valor Diario (VD) de referencia. Esta prolonga la sensación de saciedad, porque aumenta el volumen dentro del estómago y favorece el funcionamiento intestinal. Su “efecto de barrido” sobre los dientes contribuiría a prevenir las caries dentales.
Es alto su aporte de vitaminas y minerales que facilitan al organismo el aprovechamiento de los nutrientes que poseen en otros alimentos.
Una porción de 50 gr.
*
de ciruelas aporta un 16,4 % de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de vitamina C. Las propiedades antioxidantes de la vitamina C ayudan a proteger contra varios tipos de cáncer al tiempo que intensifican las funciones inmunológicas.
Los pueblos antiguos de Europa ya conocían el efecto laxante y diurético de la ciruela (especialmente de las secas), vinculado a su alto contenido de fibra, sodio y magnesio. También es rica en potasio, mineral esencial para el buen funcionamiento de las membranas celulares.
*
Resolución Conjunta 150-2005 Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias (SPRRS) y 648-2005 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA).

DEFINICIONES DEL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
El Código Alimentario Argentino (CAA), en su artículo 879 define como fruta desecada a “aquella fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen”.
Por fruta destinada a consumo se entiende al producto maduro procedente de la fructificación de una planta sana.
Además el CAA señala que la fruta deshidratada, es la que, reuniendo las características citadas precedentemente, “se ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte del agua que contienen”.
En el caso específico de las ciruelas, algunas indicaciones del artículo 109 del CAA señalan que:
- Con la designación de ciruelas con carozo, se entienden las ciruelas desecadas, enteras, libres de pedúnculo.
- Con la designación de ciruelas sin carozo, se entienden las ciruelas desecadas, enteras, libres de pedúnculo y carozo.
- Los tipos anteriores se denominarán Tierna si han sido sometidas a la acción directa del vapor. Tipo Francés si han sido cocidas o calentadas en forma directa en recipiente cerrado; y Tipo Americano cuando se han sometido a dichos procesos.
- Los grados de selección serán: superior, elegido y común.
- En el rotulado de las ciruelas desecadas se expresará el número de unidades contenidas en un kilogramo de fruta, de acuerdo a la escala pautada en la norma.
PRODUCCION PRIMARIA NACIONAL
Argentina es el tercer productor mundial de ciruela desecada, detrás de Francia y Chile.
La superficie implantada en 2006 con ciruela para desecar es de 12.864 hectáreas. Mendoza es la provincia que posee el 90% del total, y el resto se distribuye entre San Juan, Neuquén y La Rioja.
En Mendoza, la ciruela representa el 8% de los frutales implantados, y su distribución en orden de importancia es: Oasis sur (9.599 ha), Oasis este (2.661 ha), Oasis norte (356 ha) y el Valle de Uco (248 ha). Reúne un total de 4.204 fincas y 3.500 productores, con un potencial de producción de 45.000 toneladas, de las que un 90% se destina a exportación.
La producción tiene como variedad predominante a la ciruela D’Agen (84%) y su clon D’Agen 707 (13%). La variedad President ocupa el 2%.
La composición de los montes frutales se da en relación a las edades. Las plantaciones menores a 20 años representan el 87%, y las jóvenes el 27%, éstas últimas aún no ingresan en producción.
La recoleccion comienza a principios de enero, finaliza a mediados de marzo y se realiza manualmente, sistema que a diferencia de la cosecha mecanizada, brinda una mejor fruta para la industria.
El destino de la producción es principalmente la venta a secadero (54%). En segundo lugar se hallan los secaderos propios (35%), luego la seca a façón (9%) y sólo el 2% se vende en fresco.
El 50% se seca al sol y el otro 50% en horno. Las favorables condiciones agroclimáticas que tiene la región ciruelera argentina para realizar el secado solar, posibilitan elaborar un producto totalmente natural, condición muy valorada por los mercados.
El siguiente cuadro expone los precios que se han pagado al productor en la última década por la ciruela para desecar.

Año
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007*
.
$/Ton
216
140
164
159
206
335
764
547
1037
835
1296
Fuente: Dirección de Nacional de Alimentos sobre datos de la Bolsa de Comercio de Mendoza.
* Promedio de los meses de Febrero y Marzo.


PRODUCCION INDUSTRIAL NACIONAL
Argentina es el único país del mundo donde la ciruela se paga por kilogramo de fruta fresca y no por kilogramo de fruta seca según calibre logrado. Este sistema de comercialización sólo contempla el pago de la ciruela de acuerdo al contenido de azúcar y al juicio que brinda una apreciación visual, pero de ninguna manera se vincula con la calidad del producto que realmente se obtiene.
Para desecar la ciruela se emplean dos métodos:
- El desecado mediante un proceso natural, sobre paseras (estructuras de madera con cobertura de cañas sobre las que se depositan las ciruelas).
- El desecado en hornos, que puede iniciarse con un lavado para optimizar su higiene.
Mendoza cuenta con un total de 77 secaderos, distribuidos entre el sur y el noreste de la provincia, concentrándose más del 70% en el oasis sur. Los secaderos mixtos utilizan ambos métodos.
Se estima que hay 266.600 paseras, de las cuales el 84% se halla en San Rafael y el resto, en General Alvear. En total suman una capacidad de secado 15.996.000 Kg./año.
Existen 100 hornos para el secado de ciruela, que disponen de alto nivel tecnológico, lo que les permite reducir costos y obtener fruta seca de mayor calidad. Emplean como combustible leña, gasoil y gas, y también son utilizados para el deshidratado de uvas, duraznos y damascos.
Los secaderos realizan controles de defectos de materia prima, considerando principalmente el fruto granizado, su tamaño, los frutos descompuestos y problemas fitosanitarios, entre otros.
Los secaderos que adquieren el producto desecado controlan con atención la existencia de frutos dañados por el granizo, puesto que durante el proceso de tiernizado desprenden jugos y azúcares que desmerecen el producto final.
CONSUMO INTERNO ARGENTINO
El consumo de ciruela desecada estimado en Argentina alcanza las 1500 toneladas secas, lo que equivale a 40 gr./año por habitante.
La industria alimentaria absorbe de 400 a 500 toneladas, con destino a la elaboración de mermelada, jalea, pulpa, etc.
El consumidor argentino elige la ciruela tiernizada, con y sin carozo, que son adquiridas principalmente en los locales especializados en productos dietéticos.
En estos comercios las ciruelas se presentan en cajas de madera o cartón de 5 y 10 Kg. Las ciruelas tiernizadas descarozadas se expenden preferentemente en envases de 5 kg. Para la venta al público, posean o no carozo, se emplean sachets de 500 gr.
La gastronomía, por su parte, la incorpora en la elaboración de platos agridulces y compotas.
EXPORTACIONES ARGENTINAS
Argentina tiene una posición estratégica dentro del contexto internacional dado que produce en contra estación con respecto al hemisferio norte, anticipándose un mes a la oferta de Chile.
Esto posibilita un mejor posicionamiento mundial como productores de ciruela de industria y nos ubica como el mayor competidor de Francia en el mercado de la ciruela D’Agen.

Exportaciones argentinas de ciruela deshidratada
Año
2002
2003
2004
2005
2006
.
Toneladas
23.959
28.820
15.066
22.956
38.896
.
US$ FOB
23.116.032
32.579.134
25.117.802
47.739.910
79.309.283
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos de Aduana.

Nuestros principales destinos de exportación son: Brasil, España, Rusia, Estados Unidos y Chile.

Exportaciones Argentinas
Participación de los diferentes productos
2002-2006
..
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos de
..
Aduana.


EXPORTACIONES ARGENTINAS 2007
En el período enero-septiembre de 2007, las exportaciones argentinas fueron de 16.858 toneladas por un valor FOB cercano a los 40 millones de dólares.

2007
Toneladas
FOB
.
Enero
1.505
3.384.807
.
Febrero
933
2.246.855
.
Marzo
954
2.338.364
.
Abril
1.953
4.689.700
.
Mayo
2.050
5.136.736
.
Junio
1.911
4.593.851
.
Julio
2.395
5.477.542
.
Agosto
2.476
5.853.550
.
Septiembre
2.677
6.226.525
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos de
Aduana.


Principales destinos de las exportaciones
argentinas 2007
..
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos de
..
Aduana.


IMPORTACIONES ENERO/SEPTIEMBRE 2007
En el caso de la ciruela con carozo nuestro principal proveedor es Chile.
Durante los meses de enero a septiembre se importaron un total de 449 Ton., de las cuales el 93.8% corresponde a las demás a granel, mientras que el 6.2 restante a ciruela D’Agen a granel tiernizada. El valor CIF de las compras representó 610.322 dólares.
Para las ciruelas sin carozo, no se registraron operaciones durante el año en curso.
FUENTES CONSULTADAS
Caracterización de la Cadena Agroalimentaria de Ciruela para Industria de la Provincia de Mendoza IDR-INTA 1999 – El Sector de la Ciruela Desecada en Mendoza UPSE/IDR 2005 – Censo Provincial de Ciruelas para la Industria IDR 2005 – Primer Censo Frutícola de Mendoza Gobierno de Mendoza 1992 – Plan Estratégico de la Ciruela Desecada IDR 2006 – Variedades de durazneros y ciruelos que se cultivan en el país, Ing. Agr. Isaac P. Grunberg 1944 – El Ciruelo Raúl J. Montero, 1946-
-
www.alimentosargentinos.gov.ar
-
www.idr.org.ar
-
www.inta.gov.ar
-
www.ipaprunes.org
-
http://faostat.fao.org
-
www.bolsamza.com.ar

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