Cadenas alimentarias

Ajo

Por Ing. Agr. Ivana Colamarino. Dirección de la Promoción de la Calidad Alimentaria

EL PRODUCTO
El ajo es el condimento natural por excelencia y forma parte de los hábitos alimentarios y terapéuticos de muchas culturas. En los últimos años, se le ha dado mucha importancia a estimular su consumo, brindando mucha más información sobre sus propiedades y acciones preventivas y curativas de distintas enfermedades.
Los tipos de ajo más difundidos a nivel mundial son: blanco, colorado y rosado.
Debido a que el ajo puede conservarse desde su cosecha hasta 8 meses sin necesidad de frío, existe oferta en los mercados prácticamente todo el año.
ESCENARIO INTERNACIONAL
El mercado mundial de ajo ha crecido en los últimos años, debido a cambios en los hábitos de consumo. La producción mundial, manifestó un incremento del 35% durante el período 1998-2003 (de 9,1 a 12,1 millones de toneladas). El mismo obedeció a un aumento en los rindes del 13% y de la superficie cultivada del 18% (0,95 a 1,125 millones de hectáreas).
Según datos FAO 2005, la producción mundial de ajo es cercana a 15 millones de toneladas y se estima que la superficie cultivada no ha manifestado grandes cambios en los últimos años.
Se pueden diferenciar cuatro grandes centros mundiales de producción y consumo.
1.
El centro asiático produce el 86% del ajo del mundo.
2.
El centro europeo o mediterráneo, conformado por España, Francia e Italia (se anexan Egipto y Turquía por proximidad geográfica), aporta el 6%.
3.
El centro norteamericano, que agrupa a México y Estados Unidos, representa el 3%.
4.
El centro sudamericano, conformado por Brasil, Argentina y Chile, aporta el 4% de la producción global.
China, Argentina, España, Francia y México agrupan aproximadamente el 80% del valor (y el 90% del volumen) del ajo comercializado en el mundo.
China es el principal productor, con 10 millones de toneladas, Argentina está en el cuarto puesto con 143. 000 toneladas aportando el 1% de la producción mundial.
En el mercado mundial, el principal abastecedor es China, participando con un 78%, mientras que Argentina se ubica en segundo lugar, con una participación del 7 %.
PRODUCCION NACIONAL
La producción nacional en el período analizado (1996-2006), siempre ha sido superior a las 90.000 toneladas, alcanzando los máximos valores en los años 1998 y 2000 con más de 145.000 toneladas.
En el 2006, la producción fue de 143.000 toneladas, siendo un 19% superior al año 2005.

Producción Argentina de Ajo (1996-2006)
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Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del CFI y
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del IDR de Mendoza.

Debido a sus condiciones climáticas, Mendoza y San Juan aportan el 95% del ajo producido en el país, siguiendo en orden de importancia las provincias de Córdoba y Buenos Aires. Existen también otras regiones con menores niveles de producción, tales como Río Negro, Salta, Tucumán, Santa Cruz y Chubut.
En Mendoza existen 2000 agricultores dedicados a esta actividad, que ocupa entre 12.000 y 15.000 hectáreas en todo el territorio nacional.
Se definen tres estratos de productores: productores independientes (pequeños y medianos), productores semi-integrados (medianos y grandes) y productores integrados (medianos y grandes).
Se trata de una producción de alto interés social y económico, ya que ocupa mucha mano de obra tanto en el cultivo como en el empaque.
En los últimos años se ha avanzado en la creación de nuevas variedades de ajo y en la mejora de técnicas de conservación, de manera de ampliar la oferta nacional y exportable.
CONSUMO INTERNO
De la producción argentina, se exporta alrededor del 70%, un 10% se destina a semilla y el resto se destina al mercado interno, donde prácticamente se consume en fresco.
El patrón de consumo está en permanente ascenso y los niveles de exigencia en cuanto a tipo y calibres de producto lo acompañan. El consumo anual per cápita de producto fresco en nuestro país es de 0.6 Kg.
De lo comercializado en el mercado interno, anualmente se obtienen hasta 100 millones de pesos.
INDUSTRIALIZACION
El 3% de la producción que se destina al consumo interno, es absorbida por la industria:
- La principal actividad industrial se ocupa de la fabricación de pasta de ajo (abarcando aproximadamente el 65% del volumen),
- Siguiendo en orden de importancia, el ajo deshidratado involucra un 30% del volumen.
- El 5% restante se industrializa en forma de jugos, esencias, conservas y aceites, en ese orden.
La industria se abastece de los galpones de empaque y no utiliza variedades específicas, sino remanentes (calibres bajos, cabezas deformadas, con dientes faltantes o sueltos, etc.)
EXPORTACIONES
En el 2006 las exportaciones de ajo alcanzaron las 99.480 tn por un valor de U$S 92.913.000 FOB.
El contexto comercial se caracteriza por una fuerte demanda del mercado externo, particularmente del bloque MERCOSUR, siendo Brasil el principal destino, quien importa preferentemente ajos rojos. Entre los destinos tradicionales se encuentran además: Bélgica, España, EE. UU, Canadá, Grecia, Haití, Países Bajos y otros.
De los principales oferentes mundiales de ajo, Argentina experimenta la mayor caída en los valores exportados entre los años 1999 y 2002.
Las condiciones agroecológicas apropiadas para este cultivo y la situación geográfica de Argentina le permiten ser el principal proveedor de ajo fresco en contraestación para el Hemisferio Norte.
Durante el período enero-julio del 2007, los volúmenes exportados alcanzaron las 80.478 toneladas por un valor de U$S 82.376.000 FOB, superando ampliamente el valor obtenido por las exportaciones correspondientes al mismo período del año anterior ( U$S 56.553.000 FOB). El principal destino fue Brasil quien absorbió el 72 % del volumen exportado, siendo los demás destinos: Francia, EE. UU, España e Italia, entre otros.

Exportaciones de Ajo (1996-2006)
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Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del
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INDEC.


IMPORTACIONES
Las importaciones de ajo fresco y deshidratado son muy reducidas. En el 2006 ingresaron a nuestro país 264,29 toneladas por un valor de U$S 311.258, correspondiendo un 80 % a ajo deshidratado en polvo proveniente en su mayoría de China e India. El resto incluye ajo fresco o refrigerado, proveniente de Brasil.
CONCLUSIONES
Nuestro país es oferente neto en el mercado mundial, ya que sus exportaciones superan ampliamente a sus importaciones, lo que da lugar a un balance comercial positivo en este rubro, tanto en cantidades, como en valores.
La fuerte presión de China en el mercado mundial, origina la incapacidad de incidir en la formación de precios internacionales, obligando a la diversificación comercial y en el campo tecnológico- productivo.
En el MERCOSUR, Argentina debe mantener como mercado a Brasil, en especial por su fuerte dependencia en cuanto al suministro de ajos rojos.
Limitantes importantes se presentan a nivel de adopción de tecnologías pos cosecha (empaque y transporte) y en la apertura de nuevos mercados.
Son elementos favorables del sistema: la importancia alcanzada por el sector a nivel regional, hemisférico y mundial, y la existencia de masa crítica en el componente de investigación y desarrollo vinculado a la producción.
La generación y adaptación de tecnologías vinculadas a la producción han sido muy importantes en los últimos años.
Debido a las fuertes presiones del mercado, el sector productivo está incrementando su nivel de integración.
Las exportaciones han crecido notablemente en el último semestre, por lo cual este año se espera superar los volúmenes enviados al exterior durante el 2006.
FUENTES CONSULTADAS
AACREA - CFI - FAO - INDEC - Instituto de Desarrollo Rural (IDR) de Mendoza.

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