Alimentos tradicionales - Cocina andina y rutas alimentarias

Un legado sabroso y milenario

Por Ing. Agr. Verónica Logegaray

El noroeste argentino tiene cultivos característicos cuya importancia cultural, social, económica, nutritiva y culinaria está en proceso de revalorización, por lo que es oportuno plantearse el incremento de la producción y la promoción del consumo. Las Rutas Alimentarias pueden convertirse en impulsoras de ese proceso, ya que proponen conocer no sólo los paisajes sino también el legado cultural que expresan los sabores, aromas y colores de los alimentos característicos.

Además de reunir paisajes únicos, el noroeste argentino (NOA) presenta una gran diversidad geográfica y climática, El hombre supo aprovechar los recursos del lugar y, a través del manejo de los mismos, lo convirtió en una importante área de producción agrícola intensiva. También es uno de los grandes centros de origen y domesticación de especies y variedades. A medida que algunos de estos cultivos -como la papa y el maíz- fueron conociéndose, se extendieron a otras regiones del mundo, donde transformaron la producción y la economía e impulsaron el surgimiento de la cocina moderna.
Además de los cultivos mencionados se destacan otros que se mantienen subexplotados pero tienen gran potencial. Estos incluyen granos de cereales y pseudocereales (quinoa, amaranto, kiwicha); legumbres (poroto y maní); tubérculos y cultivos con órganos subterráneos carnosos (ajipa, yacon, oca, ulluco, isaño) y frutos carnosos (cayote, pimiento, calabaza y zapallo).
Pese a que son cultivados en la región y forman parte de los hábitos alimentarios de la gente del lugar, la agricultura moderna y comercial ha desplazado muchos de estos cultivos. Resulta clave estimular la producción y consumo de los mismos por su significado cultural, económico y ecológico así como por sus aportes nutricionales, que contribuirían a la seguridad alimentaria y al desarrollo local.
MUCHO MAS QUE PAPA Y MAIZ
En los principales alimentos de este origen corresponde destacar la papa andina, los maíces, la quinoa, la quiwicha (achita o amaranto) y el yacón, por el potencial que posee.
La demanda de papa andina aumentó notablemente en los últimos años porque se reconoce al producto como delikatessen y porque se lo vincula a la Quebrada de Humahuaca, -una de las regiones donde se cultiva-, declarada en 2003 Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Las poblaciones de papa andina reciben distintos nombres según la zona, lo que trae algunos inconvenientes en la clasificación. Pueden nombrarse como ejemplos: Chacarera, Churqueña, Collareja Redonda, Overa, Colorada, Cuarentilla, Negra Ojosa, Imilla Negra, Imilla Colorada, Dessiré, Tuni, Azul, Waicha, Runa, entre otras. La papa andina es atractiva por la variedad de colores que presenta, tiene una piel muy fina y nutritiva y puede utilizarse en diversas formas de preparación: salteada con ajo y perejil, con crema, al horno, guisadas.
El chuño es una harina o fécula de papa que surgió como recurso para asegurar la conservación de las mismas y dar continuidad y disponibilidad de alimento a las poblaciones prehispánicas, dado que la papa es un cultivo muy estacional. El ambiente de la región andina (noches frías, baja humedad, y días cálidos con cielo despejado) es propio para el proceso de deshidratación natural de la papa y clave para elaborar el chuño.
En la región resulta de interés la producción de maíz, del que existe gran variedad de formas de espiga, colores y aplicaciones culinarias. Es un cultivo oriundo de América pero el lugar originario específico sigue siendo un misterio y los estudiosos se esfuerzan en aclararlo desde diferentes puntos de vista. Existen más de 300 variedades y es actualmente uno de los granos más consumidos del mundo. La producción se localiza en los Valles Calchaquíes, aunque también se registra en otras comarcas, pero esencialmente para autoconsumo. La humita es la comida más tradicional que se prepara con maíz.
CULTIVOS DE ALTO VALOR NUTRITIVO
A su vez, la quinoa representó un alimento de gran aporte proteico: tanta fue su importancia que los Incas lo consideraron sagrado. Se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van desde los 3000 mil hasta los 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con precipitaciones anuales de 200 a 400 mm. Diversos estudios indican que es muy nutritiva y saludable: al ser de origen vegetal carece de colesterol, no forma grasas en el organismo y se digiere fácilmente. Sus granos tienen alto contenido de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas, se destaca también su proporción de lisina y metionina, y es rica en calcio y magnesio. Se comercializa en granos, hojuelas o harina.
El cultivo de la quiwicha, kiwicha o amaranto, se encuentra extendido en toda la región andina, desde México hasta el NOA. Históricamente se han aprovechado sus hojas –que deben hervirse antes de ser consumidas- y sus granos, y su harina posee múltiples usos. En la Quebrada de Humahuaca se han identificado dos variedades (rosado y blanco). Es un alimento de alto valor nutritivo por la cantidad y calidad de proteínas, es rico en hierro, calcio, magnesio, vitaminas, grasas poliinsaturadas y bajo en gluten.
Por su aporte nutritivo, el aprovechamiento integral y su capacidad de crecer en condiciones adversas tanto el amaranto como la quinoa han sido seleccionados por la NASA para alimentar a los astronautas.
El yacón es una planta perenne de origen prehispánico domesticada en la región de las yungas de Bolivia y sur de Perú. Actualmente se cultiva en muchas localidades de los Andes desde Ecuador hasta el nuestro país, más específicamente en la Quebrada de Humahuaca. Es una raíz con sabor dulce que puede consumirse en fresco o procesada, ya que después de un período de secado al sol permite elaborar jugos, dulces y escabeches. El yacón no se encuentra descripto en el Código Alimentario Argentino, pero existe una propuesta para incorporarlo. El potencial del cultivo se centra en su bajo contenido calórico y sus efectos positivos sobre la salud. El desafío es ayudar a los agricultores andinos a obtener una producción homogénea y competitiva.
Para muchos pueblos originarios, los alimentos no sólo se consumían por su aporte nutricional sino que también alimentaban el alma, y cada uno tiene un significado. Por eso, las comidas usan como ingredientes los cultivos mencionados, junto con otros de origen animal como el charqui (de vaca, cordero o cerdo), la chalona y la carne de llama. El vínculo entre el alimento y la historia, la cultura y la tradición también define el modo de preparar y condimentar. Los hábitos de consumo y presentación expresan la identidad del lugar.
GRAN OFERTA GASTRONOMICA
La región andina del NOA posee una oferta gastronómica muy variada, con platos de gran personalidad y algo picantes. La misma incluye el locro, la humita, los tamales, las empanadas, la chanfaina; el ranga-ranga, el guaschalocro (similar al locro pero más liviano y económico, preparado a base de maíz fresco y carne), el mote, el tulpo picante, entre otros. De todos estos platos el locro es el que alcanzó mayor difusión y el más completo como alimento. El api o mazamorra, el dulce de cayote y queso de cabra se presentan a su vez como postres típicos.
Existen también variedad de sopas, bebidas e infusiones, e incluso son reconocidos los vinos de la provincia de Salta. Entre las sopas se destacan la majada, la calapurca, la sopa de maní, la Qolla Lawa (sopa de quinoa), y la patasca.
Naturalmente, también entre las bebidas se encuentran especialidades: leche de cabra, chicha, aloja y arrope. La chicha es una bebida fermentada a base maíz. La aloja y el arrope se obtienen del algarrobo; la primera por la fermentación de las vainas, y el arrope por concentración de jugo de la fruta.
También hay diversidad de especias que se utilizan para condimentar las comidas, entre ellas cedrón, rica-rica, huacatay, muña.
Muchos de los platos mencionados son importantes no sólo en la zona andina del norte de nuestro país sino a nivel regional y se los consume en Perú, Bolivia, Ecuador, Chile, Colombia y Venezuela.
La cocina tradicional de la región andina comenzó a modificarse con el desarrollo de los sistemas de transporte, las rutas, y la difusión de los cultivos industriales y, poco a poco, se fue perdiendo. Por eso es necesario mantener el conocimiento tanto de los cultivos como de su uso gastronómíco, investigando y adaptando las tradiciones a los gustos y necesidades de nuestro tiempo.
Existen diversos proyectos que proponen aumentar la producción y consumo de los cultivos de la región, mejorar su comercialización y agregarles valor para contribuir al desarrollo local con el aprovechamiento sostenible de los recursos (tanto naturales como humanos). Una de las posibilidades es brindada por el trazado de las Rutas Alimentarias, que han sido diseñadas para promover y favorecer el posicionamiento de numerosos productos regionales por medio del turismo.
EL CAMINO DE LAS RUTAS
Una Ruta Alimentaria es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, lo que permite asomarse a nuevos gustos y sabores y valorar expresiones de la identidad cultural argentina.
Desde la Dirección Nacional de Alimentos se brinda apoyo y asistencia técnica a las rutas alimentarias que se están desarrollando y a los nuevos itinerarios que puedan plantearse para organizar este tipo de circuitos.
El objetivo de las rutas alimentarias es que el turista, además de conocer los atractivos naturales de la región, pueda disfrutar de la cultura, la historia, las tradiciones locales, las comidas autóctonas y la producción característica, que le dará el nombre a la ruta.
La gastronomía y la hotelería son fundamentales porque si bien durante sus viajes los turistas pueden prescindir de numerosos productos y servicios, nunca dejarán de comer y de dormir. Por ello, un punto importante en la organización de las rutas alimentarias consiste en resolver las dificultades de comercialización que deben enfrentar los productores para colocar sus productos.
En nuestro país ya se encuentran en funcionamiento algunas rutas alimentarias, entre las que pueden mencionarse:
Ruta de las Peras y Manzanas. Ruta del Vino. Ruta del Mar Patagónico, en la provincia de Río Negro,
Ruta del Vino, en la provincia de Mendoza,
Ruta de la yerba mate, en la provincia de Misiones.
En todas ellas se integran los siguientes participantes:
Establecimientos Agropecuarios.
Restaurantes.
Agroindustrias.
Establecimientos que comercialicen los productos que originan la ruta.
En Europa las rutas alimentarias se encuentran ampliamente difundidas y están ligadas con las Denominaciones de Origen, que vinculan la calidad de un alimento a su origen geográfico. A diferencia de nuestro país, hace ya tiempo que los europeos valoran sus alimentos regionales como parte de su patrimonio cultural.
En América latina existen numerosas rutas alimentarias. Valen como ejemplos la Ruta del café en Colombia, la Ruta del vino en Chile, o la Ruta del café en Perú.
Es importante mencionar que la Quebrada de Humahuaca tiene una historia de 10.000 años como escenario de gran parte de los desarrollos culturales de la región y de los países vecinos de América del Sur. Las creencias, celebraciones, los usos y costumbres, la música, las adaptaciones del lenguaje, las manifestaciones religiosas y tradicionales, los modos de vida y hasta los sistemas productivos característicos, son parte de los evidentes legados inmateriales resultantes de la interacción entre pueblos y culturas diversas. Tomando en cuenta este legado es que la UNESCO la declaró oportunamente Patrimonio Cultural y Natural de la Humanidad.
Considerando estas múltiples características, sería auspicioso el diseño y desarrollo de una Ruta Alimentaria en esta comarca andina, para lo cual resulta clave la participación de los productores locales, debido a que la región está en condiciones de ofertar gran cantidad de opciones turístico – culturales y gastronómicas.

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