Cadenas alimentarias

Maiz

Por Ing. Alim. Daniel Franco - Dirección de Industria Alimentaria

La industrialización del maíz es una de las actividades agroindustriales que genera mayor valor agregado, puesto que permite obtener gran número de productos que se consumen en forma directa o son insumos de otras industrias El sector abastece casi enteramente las necesidades del mercado argentino y ha iniciado un proceso de exportación, principalmente hacia los países limítrofes. Como las plantas existentes trabajan a plena capacidad, el crecimiento del sector requiere concretar inversiones en el corto plazo.

Algunos testimonios históricos señalan que el maíz comenzó a industrializarse alrededor del año 1844, con el propósito de obtener almidón. Anteriormente se empleaban como materias primas el trigo y la papa. Así, en un principio el almidón era el único producto resultante, siendo descartados los demás constituyentes del grano.
Las mejoras introducidas al proceso posteriormente, llevaron al aprovechamiento de la fibra, el germen y la proteína y a maximizar la ecuación económica resultante del procesamiento.
Progresivamente comenzó a obtenerse dextrosa y gluten feed. Hacia finales del siglo XIX se realizó en Estados Unidos la primera producción comercial de aceite de maíz. Ya en el siglo XX, el empleo de la tecnología de enzimas permitió la obtención de otros productos tales como maltodextrina o jarabe de maíz de alta fructosa.
En la actualidad, cada porción del grano es aprovechada para obtener un gran número de productos que se destinan al consumo directo o bien son empleados como insumos en otras industrias. Por todo esto, la industrialización del maíz es una de las actividades agroindustriales que genera mayor valor agregado.
PRODUCCION NACIONAL
La producción argentina de maíz mostró un constante crecimiento durante las primeras siete campañas de la década de 1990. En el ciclo agrícola 1997/98, el volumen cosechado fue más del 150 % superior al de siete años atrás.
Varias son las causas de este crecimiento. Entre las principales puede citarse: el aumento de la superficie dedicada al cultivo, la disponibilidad en el mercado de nuevos híbridos de mayor potencial de rendimiento y mejor resistencia a enfermedades y plagas, el aumento en el área fertilizada, la creciente utilización del sistema de siembra directa, la incorporación de la práctica de riego complementario, con la incorporación de máquinas recolectoras de última generación al parque de cosechadoras y -a partir del ciclo agrícola 1998/99-, el uso de materiales vegetales transgénicos.
Sin embargo, a partir de la campaña agrícola 1997/98 se verificó un desplazamiento continuo del cultivo del maíz a favor de la soja, producto de una serie de factores locales e internacionales. Este proceso se ha ido agudizando ante la mayor rentabilidad de la soja frente al maíz.
El principal destino de la producción maicera es la exportación como commodity, que se desarrolla en un mercado mundial caracterizado por la fuerte concentración de la oferta por parte de Estados Unidos, que participa con más del 58 % del comercio mundial.
A nivel interno, los principales sectores demandantes son la avicultura, la lechería y la ganadería de vacunos y porcinos. También se destacan la molienda húmeda y seca, que además de requerir importantes cantidades de maíz, constituyen eslabones de transformación que generan una gama de productos de alto valor agregado.
LA MATERIA PRIMA
Para comprender mejor el proceso de elaboración y la variedad de productos obtenidos es necesario conocer la composición del grano de maíz. Éste presenta diferentes partes, cada una de ellas con una composición variable.
La cubierta externa o pericarpio está formada principalmente por fibra cruda, aproximadamente en un 87 %. Contiene también vitaminas hidrosolubles.
La parte más importante es el endosperma. Está constituido mayormente por almidón (87 %) y proteína o gluten (8 %).
El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fracción con mayor contenido de lípidos (33 %) y tiene también un elevado nivel de proteínas (20 %), minerales y vitaminas.
La composición media de un grano de maíz, expresada en base seca, se describe en la siguiente tabla.

Composición media del grano de maíz
Componentes
Promedio
Rango típico (%)
Almidón
71,3
64-78
Proteínas
9,91
8-14
Lípidos
4,45
3,1-5,7
Fibra
2,66
1,8-3,5
Ceniza
1,42
1,1-3,9


INDUSTRIALIZACION
La industrialización de maíz comprende dos procesos tecnológicamente diferentes: la molienda húmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos permite obtener distintos productos.
Molienda húmeda
La primera etapa del procedimiento es la inspección y limpieza, destinada a eliminar los materiales extraños que acompañan al maíz. Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50º C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidón.
Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de los otros constituyentes. El resultante de la molienda, suspendido en una corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el germen. Éste se destina posteriormente a la extracción de aceite.
El almidón, gluten y fibra contenidos en la suspensión son sometidos a una molienda fina. Por sus características, la fibra es menos afectada por la molienda y puede ser separada mediante tamizado. Este subproducto se conoce como gluten feed y se destina a la producción de alimentos balanceados.
El gluten y almidón que permanecen en la corriente de agua presentan diferente densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugación. El gluten, o gluten meal separado, también se emplea en alimentación animal.
El almidón, que se purifica hasta alcanzar una concentración de 99,5 %, puede secarse y comercializarse como almidón nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa).
En resumen, por cada 100 kg de maíz procesado (en base seca) se obtienen: 67 kg de almidón; 9 kg de germen; 16 kg de gluten feed y 8 kg de gluten meal.
Elaboración de edulcorantes
La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este proceso, conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azúcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor y propiedades físicas.
El
jarabe de glucosa
es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y mermeladas, helados, productos lácteos, panificación y galletitería. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante.
Jarabe de maltosa.
De la hidrólisis enzimática del almidón también puede obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas (moléculas de tres unidades de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para bebés, bebidas cítricas en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y productos lácteos. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante.
La
dextrosa
se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en especialidades medicinales.
Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa.
Los jarabes de maíz de alta fructosa
se utilizan como sustitutos del azúcar de caña, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida. En la elaboración de galletas o tortas, no sólo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador.
Molienda seca
El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano y su posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones.
De esta molienda se obtiene también una importante variedad de productos, entre ellos cereales para desayuno, harinas y sémolas. Estas últimas pueden destinarse a la producción de cerveza, snacks o bien para la preparación de polenta.
La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos panificados. El germen, al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la extracción de aceite.
La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que rindan grandes proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los maíces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.
LAS INDUSTRIAS
En conjunto, las moliendas húmeda y seca utilizan en promedio el 13 % de la producción nacional de maíz.
Si se analiza la evolución del volumen de molienda en los últimos diez años, se observa una tendencia creciente hasta el año 2001. Luego, en 2002 se verifica una caída del 22 % respecto al año anterior.
Ambos fenómenos pueden explicarse, en parte, por el comportamiento del consumo de bebidas gaseosas, una industria demandante de edulcorantes derivados del maíz.
El consumo de gaseosas fue creciente entre 1996 y 2001, registrándose una caída en 2002 como consecuencia de la recesión económica.
Los niveles de molienda de maíz se recuperaron a partir de 2003, estabilizándose en los 2 millones de toneladas anuales.
De este total, alrededor de 1,2 millones corresponden a molienda húmeda. Los principales productos son fructosa 55, con una producción estimada de 250.000 toneladas anuales, glucosa con 80.000, fructosa 42 con 50.000 y almidones con 70.000 toneladas anuales.
Cuatro empresas se dedican a la molienda húmeda de maíz. El detalle de las plantas se muestra en la tabla que figura a continuación:

Empresas dedicadas a la molienda húmeda de maíz
Firma
Planta
Provincia
Capacidad (tn/día)
ARCOR
.
.
Arroyito
.
.
Córdoba
.
.
.
.
320
.
.
Lules
.
.
Tucumán
.
.
.
.
340
Glutal
.
.
Esperanza
.
.
Santa Fe
.
.
.
.
80
Ledesma
.
.
Villa Mercedes
.
.
San Luis
.
.
.
.
550
Producción de Maíz
.
.
Baradero
.
.
Buenos Aires
.
.
.
.
840
.
.
Chacabuco
.
.
Buenos Aires
.
.
.
.
1000

Cabe también señalar que la empresa Semino, en su establecimiento de Carcarañá, Santa Fe, realiza molienda húmeda de trigo para producir almidones y gluten vital. Es la única planta del país que emplea esta materia prima.
Actualmente la actividad industrial utiliza su capacidad a pleno, por lo que se esperaría que haya nuevas inversiones en el corto plazo. Sin embargo los montos necesarios son muy altos: construir una planta nueva de 1000 toneladas/día de molienda demanda alrededor de 100 millones de dólares. Asimismo los plazos de ejecución de ampliaciones y nuevas instalaciones son largos, no inferiores a 3 años.
Como producto de inversiones realizadas en los últimos años, las empresas cuentan con tecnología de punta.
En la estructura de costos, el cereal es el componente más relevante; representa alrededor del 50%. Son también importantes los costos relacionados con el capital (mantenimiento, intereses, amortizaciones), energía y combustibles. El uso de productos químicos en general es bajo, pero son significativas las enzimas. Por las características del proceso, la mano de obra tiene baja incidencia.
Las mayoría de las plantas cuentan con certificaciones de distintos sistemas de calidad. la siguiente tabla muestra el detalle:

Certificaciones de calidad en empresas del sector
Firma
Planta
Certificación
ARCOR
.
.
Arroyito
.
.
.
.
ISO 9001:2000
.
.
Lules
.
.
.
.
ISO 14.001:1996
Glutal
.
.
Esperanza
.
.
.
.
ISO 9001:2000
Ledesma
.
.
Villa Mercedes
.
.
.
.
ISO 9001:2000
Productos de Maíz
.
.
Baradero
.
.
.
.
ISO 9001:2000
.
.
Chacabuco
.
.
.
.
OHSAS 18001:1999 (1)
.
(1) - Salud y Seguridad en el Trabajo, Occupational Health and Safety
.
Assessment
Series.
.
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos sobre datos del INTI.

Para el caso de la molienda seca, las principales empresas se detallan a continuación:

Empresas dedicadas a la molienda seca de maíz
Firma
Planta
Provincia
Capacidad (tn/día)
Arcor
San Pedro
Buenos Aires
.
.
.
.
300
F y A Basile S.A.
Chacabuco
Buenos Aires
.
.
.
.
120
Indalar S.A.
Armstong
Santa Fe
.
.
.
.
130
Leones de Bleck
Vicuña Makenna
Córdoba
.
.
.
.
90
Los Arrayanes
Quilmes
Buenos Aires
.
.
.
.
100
Molino Don Andel
Villa Ramallo
Buenos Aires
.
.
.
.
100
Molino Indelma S.A.
Sanford
Santa Fe
.
.
.
.
70
Rivara
Alberti
Buenos Aires
.
.
.
.
130
Suc. de Ricardo Ross
Gualeguaychú
Entre Ríos
.
.
.
.
30

Existen además alrededor de 60 molinos con una capacidad de molienda promedio de 25 toneladas por día.
La planta de ARCOR, de San Pedro y la de F y A Basile S.A, en Chacabuco, cuentan con certificación 9001:2000
Una de las modalidades de abastecimiento de la industria es la producción de maíz por contrato. La molienda seca ya está trabajando en este formato y también se dan algunos casos en la molienda húmeda.
EXPORTACIONES
Parte de la producción de derivados de maíz se destina a la exportación.
Dentro de los edulcorantes, el jarabe de fructosa es el producto más importante. Durante 2005 se comercializaron cerca de 46.000 toneladas por valor de 7,8 millones de dólares. El principal destino de los embarques fue Chile (89 %). También se registran ventas a Uruguay y Brasil.
La venta de jarabes de fructosa mostraba un crecimiento sostenido desde el año 2000 hasta 2004, pero en 2005 se produjo una retracción del 32 %.
Le siguen en importancia el jarabe de glucosa y la glucosa anhidra.
Durante 2005 se exportaron 25.000 toneladas de jarabe de glucosa por valor de 5,5 millones de dólares. Nigeria (35 %), Chile (19 %) y Uruguay (17 %) son los principales destinos. En comparación con 2004, las ventas se incrementaron un 18 %.
Para la glucosa anhidra, las ventas externas alcanzaron las 7.000 toneladas por valor de 2,1 millones de dólares. Brasil (37 %), Chile (30 %) y Colombia (10 %) son los mayores compradores. Los volúmenes exportados durante 2005 son similares a los de 2004.
El almidón es otro de los productos del complejo maíz que se destina al mercado externo. Durante 2005 se comercializaron 22.000 toneladas por valor de 4,5 millones de dólares, cifras similares a las registradas en 2004. El producto llega a más de 15 países entre los que se destacan Chile (44 %), Uruguay (24 %) y Bolivia.(8 %).
IMPORTACIONES
Durante 2005, las importaciones de glucosa superaron las 1800 toneladas, por un valor cercano a los 900.000 dólares. La mayor parte de los embarques proviene de Estados Unidos (46 %), China (25 %) y Bélgica (19 %). Los valores no muestran cambios significativos respecto a los de 2004.
En 2005, las importaciones de almidón de maíz mostraron una caída del 37 % en volumen y un 52 % en valor en relación al año anterior. Totalizaron 1.800 toneladas por valor de 512.000 dólares. Casi la totalidad de los embarques proviene de Brasil.
Tal como manifiestan sus protagonistas, el sector ha podido abastecer casi totalmente las necesidades del mercado argentino y en los últimos años inició un proceso de exportación, principalmente hacia los mercados de los países limítrofes.
El sector se ha adaptado rápidamente a los cambios económicos, las inversiones en tecnología han sido muy significativas y tanto la calidad de los productos como el equipamiento fabril son actualmente de nivel internacional. No obstante ello, dado que la actividad se encuentra en plena capacidad, se plantea la necesidad de concretar inversiones en el corto plazo.
FUENTES CONSULTADAS
“La industria del maíz en la Argentina”. Jorge Ingaramo. Boletín MAIZAR. Marzo de 2005 – “Producción de aceite y productos forrajeros de la molienda húmeda del maíz”. Corn Refiners Association Inc. USA. Revista A&G Nº 29, Diciembre de 1997 – “Anuario JJ XXXIX Edición 2004” J.J. Hinrichsen S.A. – Cámara argentina de fructosas, almidones, glucosas, derivados y afines, CAFAGDA – Asociación Maíz Argentino, MAIZAR - Instituto Nacional de Estadística y Censos, INDEC.

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