Discos de masa

Por Ing. Alim. Elizabeth Lezcano - Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales

Ahorrar tiempo a la hora de cocinar es una necesidad impuesta por el ritmo de vida de las grandes concentraciones urbanas, y los discos de masa han sido una las respuestas brindadas a esa exigencia por la industria alimentaria. En Argentina, estos discos son ampliamente utilizados para elaborar empanadas y tartas, preparaciones de consumo tan masivo como frecuente.

En los últimos años, los establecimientos elaboradores de discos de masa lanzaron al mercado distintos tipos de versiones: light, con harina integral, con certificado Kosher, sin grasas trans, tipo criollo, manteniendo además las clásicas tapas hojaldradas para empanadas o pascualinas.

Legislación

Estos productos se encuentran descriptos en el Capítulo IX: “Alimentos Farináceos, cereales, harinas y productos derivados” del Código Alimentario Argentino, bajo el título “Productos de Fideería”, artículo 722, que establece la definición de los discos de masa en los siguientes términos:

Art. 722 - (Res 687 del 27-08-98). "Con la denominación de Masa o Tapa para empanadas, pasteles, tortas fritas, pascualina o similares, se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado mecánico de harina, agua potable con o sin sal, con o sin grasas comestibles, manteca y/o margarina y la adición facultativa del propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresada en ácido propiónico) y/o de ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio y/o calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico), referidas a producto terminado; fraccionadas generalmente en forma circular de diferentes tamaños.

Estos productos deberán expenderse en envases cerrados en cuyo rótulo se consignarán con caracteres bien visibles la denominación del producto, las fechas de vencimiento (día, mes y año) para el consumo, que habrá aprobado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez científica que los avalen; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud; la mención del conservador empleado y la indicación: ‘Manténgase en heladera o similar".

La obligatoriedad de elaborar productos farináceos derivados para el mercado interno a partir de harina enriquecida (Ley 25.630), sancionada en 2002 y reglamentada en 2003, suscitó en el sector varios problemas de nivel tecnológico, especialmente a los elaboradores de pastas frescas y de discos de masa.

Hasta la fecha esta ley no ha sido modificada, y para ser eximidos del uso de harina enriquecida los fabricantes deben presentar una solicitud ante el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) demostrando el perjuicio que el enriquecimiento con vitaminas y hierro causa sobre sus productos (aparición de manchas, entre otros).

En Brasil, nuestro principal socio del Mercosur, también es obligatorio el enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y ácido fólico (Resolución RDC ANVISA N°344/02). Por esta resolución cada 100 gr. de harina de trigo debe proporcionar al menos 4,2 mg de hierro y 150 microgramos de ácido fólico. Todos los productos derivados de la harina de trigo (panes, masas y pasteles) deben ser elaborados con la harina de trigo fortalecida con esas dosis de ambos micronutrientes y contener en el rótulo del producto información sobre esta adición, en sus cantidades respectivas, en la tabla nutricional obligatoria y la lista de ingredientes.

En caso de que la adición de estos dos compuestos sea inviable tecnológicamente y afecte la calidad final del producto, la fortificación puede ser suspendida (Fuente: ABIMA).

Para las industrias alimentarias de la Argentina es obligatorio el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP, su sigla en inglés), descriptas por el Código Alimentario Argentino.

En el ámbito del Mercosur, se cuenta con la Resolución GMC N° 80/96: “Condiciones higiénico- sanitarias y buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos”, que ya ha sido incorporada a la legislación nacional mediante la Resolución MS y AS N° 587 del año 1997.

Características del mercado interno

• La competencia por el mercado es muy alta.
• El acceso a los canales de comercialización masiva (hipermercados) es complicado para las firmas chicas y medianas. Las grandes marcas nacionales ya lo tienen cubierto y, por otra parte, al tratarse de un producto perecedero que debe comercializarse refrigerado, tener cobertura nacional implica grandes inversiones en centros de distribución con cámaras frigoríficas, altos costos de fletes, y de utilización de góndola refrigerada.
• El posicionamiento de marca es muy importante en el sector.
• La mayoría de las empresas recurre a segundas marcas para poder competir con sus productos en todos los segmentos de precio, donde, además, suelen pugnar con las marcas del distribuidor.
• El mercado de discos de masa se halla altamente atomizado. Además de distribuir los productos de origen nacional, las provincias -e inclusive muchas localidades-, cuentan con marcas regionales.
• En marzo de 2009, la consultora de mercado CCR, destacó el retorno de la comida en la casa debido al ajuste de gastos en los hogares, especialmente en materia de delivery y de salidas al restaurante, lo que explica el aumento registrado en categorías tales como los fideos y las tapas para empanadas (Fuente: La Nación).
• Según los datos de CCR, comparando enero de 2008 con el mismo mes de 2009, las tapas para empanadas aumentaron sus ventas un 8,2%.
• Remarcando lo expuesto en párrafos anteriores, otro estudio de CCR señala que al comparar el total de 2008 con el primer cuatrimestre de 2009, la venta de harinas creció un 3,8%; la de fideos, un 4,7% y las tapas para empanadas y tartas, un 8,4% (Fuente: diario Perfil, abril de 2009).
• El hojaldre es la masa emblemática de La Salteña. y representa más del 60% del volumen del negocio (Fuente: Énfasis Alimentación On Line - octubre 2008).
• Una fecha de consumo clave para este tipo de productos es Semana Santa (mediados de abril), en particular el Viernes Santo, cuando la abstención de consumir carnes rojas impulsa el consumo de empanadas o tartas de atún. No obstante, la demanda se mantiene estable a lo largo de todo el año.
• A principios de 2008 el establecimiento de La Salteña, la empresa con mayor participación de mercado, fue destruido por un incendio. Las restantes industrias incrementaron la producción para abastecer la demanda, pero en las góndolas se notó con fuerza la ausencia de la tradicional marca.
• Varias empresas han incorporado a su línea de producción discos de masa adecuados para la elaboración de fatay (empanada árabe). Gracias a la globalización y a las corrientes migratorias, distintos tipos de comidas típicas, que utilizan discos de masa en su elaboración, han tenido difusión a nivel mundial.

Consumo per capita

• El consumo argentino per capita de tapas frescas (discos de masa para empanadas ó pascualinas) de 1996/1997, calculado por el INDEC a través de su Encuesta Nacional del Gasto de los Hogares, era estimado en 1,4 Kg./hab./año. A continuación se muestra el consumo promedio per cápita mensual de estos productos por región.



• A la fecha el INDEC no ha proporcionado una nueva Encuesta Nacional del Gasto de los Hogares (ENGH) que pueda reflejar las variaciones en el consumo de estos productos (solamente se encuentra disponible un informe preliminar de la ENGH realizada en 2004/2005, que no brinda este nivel de detalle).

• A modo orientativo, cabe señalar que un comentario publicado por el diario La Nación, en octubre de 201º, indica que en el Gran Buenos Aires, sólo el consumo de tapas para empanadas supera los 45 millones de docenas por año, cifra que si se consideran envases de peso neto de 300 gr., equivale a unas 13.500 toneladas anuales.

Empresas y marcas

• El sector elaborador de discos de masa está conformado por gran número de pequeñas y medianas empresas. Además de tapas para empanadas y pascualinas, muchas también elaboran pastas frescas.
• En ese conjunto participan grandes firmas como Molinos Río de La Plata S.A. y General Mills Argentina, que figuran en el “Ranking de las 1000 empresas líderes”, elaborado anualmente por la publicación especializada Prensa Económica, donde también se destacan empresas de menor dimensión, como Flora Dánica San Luis S.A.
• Todas las listadas, a excepción de La Salteña S.A. además de los discos de masa poseen en sus portafolios varios productos, que suman a sus ventas totales.



• Aunque las empresas elaboradoras suman decenas, es destacable en el sector la historia de La Salteña, firma que comenzó a producir pastas frescas en 1962, en un local ubicado en el barrio porteño de Villa Crespo e incorporó luego la producción de tapas para empanadas y pascualinas.
• En 1992 sumó la producción de pastas frescas envasadas en atmósfera modificada, convirtiéndose en la primera que desarrolló el sistema de pasteurización, que garantiza la seguridad y la frescura del producto por más tiempo. En 1998 fue adquirida por Pillsbury, que a su vez tres años más tarde la vendió a General Mills, que en la actualidad, con sus marcas La Salteña y Don Celedonio es el principal exportador nacional de discos de masa.
• Según información del Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI), como resultado del cruzamiento entre dos de sus bases de datos: para la búsqueda “tapas”, “empanadas”, “pascualinas” y otra para: “tapas para empanadas y pascualinas”, se puede destacar que hasta la fecha se han otorgado 146 marcas, a través de 135 actas, para un total de 15 titulares.
• Entre esas 15, las firmas con mayor número de marcas concedidas para esta clase de productos son: La Salteña S.A. (51,7%), Molinos Río de la Plata S.A. (17,8%) y Alijor S.A. (6,2%). Esto se condice, en buena parte, con el liderazgo que tiene La Salteña en el mercado argentino.

Clasificación de las masas listas enfriadas

• Pueden hacerse diferentes clasificaciones de las masas listas enfriadas, aplicando distintos criterios. No obstante, todas comparten un procedimiento básico: preparar una masa que después se lamina y corta según la forma final del producto.
• Por su contenido de agua, se trata de productos frescos, perecederos, que deben conservarse bajo cadena de frío.
• Según la tecnología que se utilice para su elaboración se presentan como tapas de masa hojaldradas o tapas de masa tipo caseras o criollas.
• En ambos casos, a su vez, puede tratarse de discos (para pascualinas, empanadas o fatay) o de formas rectangulares (para hacer pastelitos o lasagna) o de rollos de masa (usos varios).
• Por otra parte, la formulación de la masa, además de harina de trigo pan “0000” de “calidad tapera”, como se la conoce a nivel industrial, y agua, puede contener salvado, materia grasa vegetal y aditivos (conservante, sal).

Las materias primas

• Harina de trigo
? La elaboración de discos de masa requiere harina extra-blanca con bajísimo porcentaje de cenizas, especialmente apropiada para todas aquellas manufacturas que demandan ausencia total de picaduras de salvado.
? La masa de hojaldre necesita de una harina fuerte, cualidad que se mide con el parámetro alveográfico “W” o fuerza de la masa.
? La industria molinera provee al mercado elaborador las harinas de trigo “0000” especiales.

• Sal
? La granulometría debe ser fina para no alterar la textura de la masa y disolverse rápidamente. También debe carecer de impurezas o partículas que afectarían la calidad visual de los discos.
? La sal utilizada es la de uso industrial, comercialmente denominada “lavada y centrifugada”. Se trata de un producto de máxima pureza para la industria alimenticia, farmacéutica, etc. Es comercializado en bolsas de 25, 50, 800, 1000 y 1200 kilos y su granulometría puede ser fina, entrefina o gruesa.
? En el C.A.A. la sal se encuentra definida en el Capítulo XVI: ”Correctivos y Coadyuvantes”, en el Art. 1264: “Se entiende con el nombre de Sal, sin agregado alguno, el producto comercialmente puro o purificado, que químicamente se designa con el nombre de cloruro de sodio […].” El Art 1265, a su vez, indica que “La sal común se presentará y expenderá como Sal Gruesa, Entrefina, o Fina […]”. En todos los casos debe responder a los siguientes requisitos:
? Presentarse bajo la forma de cristales blancos, incoloros, solubles en el agua y de sabor salino franco.
? No acusar la presencia de nitratos ni nitritos, ni más del 5 % de agua; el residuo insoluble en agua no excederá de 0,5 por ciento (impurezas).
? El residuo seco no deberá contener más de 1,4% de sulfatos expresado en sulfatos de calcio, y los tenores en calcio, magnesio y potasio expresados globalmente en cloruros no excederá de 1,0 por ciento.
? El Art. 1266 indica que “Con la denominación de Sal lavada y/o Purificada, Gruesa, Entrefina o Fina, se entiende la sal común sometida a un proceso de lavado y centrifugado. Deberá tener un aspecto bien limpio, no contener más de 2% de agua; no más de 0,3% de residuo insoluble en agua (impurezas); no más de 0,7% de sulfatos calculados como sulfato de calcio; ni más de 0,5% en total de calcio, magnesio y potasio, calculados como la suma de sus cloruros, todo expresado sobre residuo seco.”
? Es importante destacar que la sal de uso industrial -aunque se destine a empresas alimenticias- queda excluida de la fortificación con yodo según el Art 1272 (Res 153, 15.2.78): "Toda sal (cloruro de sodio) que se expenda para consumo humano, deberá contener una parte de yodo en treinta mil partes de sal, aceptándose una variación en más o en menos de hasta el 25,0%. […] La sal destinada a uso industrial, alimentario o no, así como la destinada a uso farmacéutico, queda excluida de la obligación mencionada precedentemente y en estos casos deberá consignarse en el rótulo la leyenda Uso Industrial o Uso Farmacéutico (según corresponda).”

• Agua
? El agua debe ser potable. Su dureza influye en forma decisiva sobre la calidad del gluten que se forma durante el amasado.

• Margarina
? La materia grasa utilizada para armar el empaste es margarina. Por su punto de fusión es más adecuada que la manteca a la hora de llevar adelante una producción industrial de discos de masa.

• Aditivos
? Se utilizan sorbato de potasio y propionato de calcio, que son inhibidores de la flora microbiana. Estos dos aditivos conservantes son los más comúnmente utilizados por las industrias elaboradoras de discos de masa, y en general, de manera combinada.

• Formulación
? La masa para los discos se elabora con harina de trigo (69% respecto al volumen final de masa), agua (28%), sal fina (2%) y aditivos conservadores (1%).
? De manera separada, se arman bastones de empaste, que contienen un 60% de margarina y el resto de harina, como únicos ingredientes.
? En relación a la masa, el empaste representa entre un 40% y un 20% de la misma (peso/ peso), en este último caso se trata de versiones light de discos de masa.

Tecnología de producción

• La calidad de la masa de hojaldre depende en gran medida de la tecnología aplicada para la laminación. Factores tales como los grados de reducción, el diseño de la bomba de grasa, o el número de calibradoras que se empleen tienen una importancia decisiva.
• Cuanto menos energía actúe sobre la banda de masa durante el proceso de laminación, mejor será la calidad de la misma y, por consiguiente, la del producto final. El diseño de la línea industrial de laminación debe tener en cuenta esto al dimensionar cada uno de sus componentes.
• Además, es crucial el manejo de los recortes de masa. El sobre amasado afecta la calidad final de los discos, por lo que el porcentaje de recortes a incorporar a la masa debe ser establecido cuidadosamente.

• Bomba de grasa
Es un elemento clave en la línea de laminación. Es importante contar con un sistema que caliente la grasa lo menos posible durante el proceso de distribución. Los bloques de grasa son introducidos continuamente en la bomba mediante un cilindro neumático. La bomba presiona la grasa por una tubería hasta la tobera, adonde la grasa llega con el espesor ajustado hasta la banda de masa que pasa por debajo.

• Calibradora
Para lograr que la banda de masa adquiera el espesor final deseado se la pasa por una o varias calibradoras. Según la calidad que se desee obtener en los productos, pero sobre todo cuando las cintas transportadoras deben operar a alta velocidad, se emplean de una a tres calibradoras.

• Lay out
Una línea de laminación puede emplazarse de varias maneras, lo que dependerá del tipo de producción y del espacio disponible. Las líneas de laminación clásica tienen forma de “U” o de “L”. Otros diseños son los de la línea en forma de “Z”, la laminación en línea recta o la variante orbital, en la que los bloques se colocan manualmente.

El proceso industrial

• Formación de las hojas, bandas o láminas de masa
Se realiza en formadoras de hojas de alta producción. Los sistemas dosificadores como la amasadora y la formadora de hojas están controlados por un controlador lógico programable (PLC) que garantiza la uniformidad y calidad del producto. Las etapas sucesivas para obtener la formación del hojaldre requieren tres máquinas laminadoras múltiples, provistas de cinco pares de rodillos, que calibran la masa en forma progresiva.

• Calibradora
Está compuesta por cinco pares de rodillos de acero, y cada par disminuye gradualmente el espesor de la masa. Este afinamiento progresivo y controlado permite conservar la calidad del hojaldre. Entre un par de rodillos y otro existe una distancia necesaria para permitir que la masa se recupere del trabajo de calibrado de cada par de rodillos. El transporte de la masa hacia cada par de rodillos se realiza mediante cintas transportadoras. El último par le da el espesor final a la masa. Este sistema funciona en forma continua y es comandado por un sistema de control electrónico. Logrado el espesor definitivo, la masa ingresa a un sistema de cintas que tiene por objeto demorar la entrega de la masa a la etapa posterior.

• Cortadora
La masa ingresa en un molde cortador continuo con las láminas plásticas que funcionarán como separadores de los discos ya colocadas. Tras el corte, un sistema en paralelo extrae los recortes de masa. Una vez que el disco de masa se encuentra sobre el separador, un sistema contador asegura que cada paquete contenga las unidades correspondientes.

• Envasadora
El sistema contador de docenas ubica el producto sobre la envasadora automática, equipo que utiliza láminas de polipropileno biorientado, forma el envase, lo corta térmicamente y también realiza el fechado del producto.





Producción de discos de masa – Diagrama de proceso






Exportaciones

• En los últimos cinco años el valor y volumen de las exportaciones argentinas de discos de masa creció en forma ininterrumpida, sin embargo, en 2008 se observó una disminución en el volumen anual exportado. Esto estuvo relacionado con el accidente que sufriera ese año la principal empresa exportadora.
• Como para el acumulado enero - octubre de 2010 tanto el valor como el volumen exportado de estos productos registraron bajas interanuales, es probable que las cifras definitivas del año cerrado arrojen un resultado similar.
• Cabe aclarar, que hasta enero de 2007 la posición del Nomenclador Arancelario Común para estos productos fue la 1001.20.00.110Y, que posteriormente pasó a ser la 1901.20.00.111A. En la actualidad, esta posición también incluye a las medialunas congeladas ya que su descripción habla de “pastas en formas sólidas”.



• La información suministrada por la Dirección General de Aduanas, permite saber que en el año 2006 las tres principales empresas exportadoras concentraron más de un 82% del volumen y el 76% del valor de las exportaciones de estos productos. La empresa líder concentró el 63% del volumen y el 70% del valor.
• Los principales destinos de nuestros envíos externos entre 2005 y 2010 fueron Estados Unidos, Chile y España países que en función del valor o el volumen adquirido se posicionaron de diferente manera cada año.
• A partir de 2008, España fue desplazada por Chile como segundo país de destino de las exportaciones argentinas de discos de masa. Los problemas económico-financieros suscitados en España hacia fines de 2007 explicarían esta disminución de sus compras.
• Estados Unidos se ha destacado como el principal destino de nuestras exportaciones de discos de masa a lo largo de todo el período bajo análisis.



Fuente: Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales en base a datos de la Aduana.

• Las ventas de discos de masa de Argentina a los Estados Unidos guardan relación con lo que los analistas denominan “el mercado de la nostalgia”, constituido por los argentinos radicados en aquel país. El deseo de los compatriotas emigrados por degustar las tradicionales empanadas es uno de los principales impulsores de la demanda de estos productos hacia aquel destino. En 1998, uno de los representantes exclusivos de las tapas para empanadas marca La Salteña, señalaba haber tenido que importar 80.000 paquetes de estos productos (Fuente: La Nación, julio de 1999).

Importaciones

• Argentina es autosuficiente en la producción de discos de masa. El mercado se abastece exclusivamente con las empresas radicadas en el país, por lo que no se registran importaciones.

Tratamiento arancelario

Los derechos de exportación extrazona (conocidos como retenciones a las exportaciones) para las “pastas en formas sólidas” son del 5%, no existiendo reintegros a las exportaciones de estos productos.


Hacia fines de diciembre de 2008, la modificación del derecho de exportación para la posición arancelaria de las “pastas en formas sólidas”, benefició a este sector, ya que antes debían tributar un arancel igual al de la harina de trigo (en la actualidad establecido en el 13%). A partir de ese momento, las premezclas a base de harina de trigo, en envases menores a un kilogramo, también tributan 5%.

Exportaciones mundiales

• En 2009, se comercializaron a nivel mundial 1,35 millones de toneladas de mezclas y pastas para panificados, pastelería, galletería, etc. por un valor de US$ 2.537 millones, sin embargo, las cifras pueden registrar variaciones ya que aún no se encuentran disponibles los datos de todos los países que regularmente reportan información a la base de datos ComTrade de las Naciones Unidas.
• Los registros hasta la fecha indican un incremento del volumen total comercializado en 2009 del 6,8%. En cambio, el valor del total exportado a nivel mundial disminuyó en un 3,4% respecto a 2008. Se espera que estos montos muestren alguna variante en función de los datos que envíen los países que aún no los han informado, sin embargo, la modificación no será significativa ya que esas naciones no se encuentran entre los primeros diez exportadores.



• El mercado exportador mundial de mezclas y pastas para panificados, pastelería, galletería, etc. no se caracteriza por estar concentrado. En 2009, Estados Unidos participó del valor del mismo con un 16,5%, consagrándose como el primer exportador mundial. Francia y Alemania se constituyeron como los otros dos países exportadores más importantes, en ese orden.
• Como consecuencia de la recesión económica que atravesara ese año, en 2008, Estados Unidos fue desplazado al segundo lugar del ranking por Francia. En ese entonces, Alemania también se posicionó como el tercer país con las mayores exportaciones en valor de estos productos.
• En 2009, Argentina se ubicó en el décimo octavo puesto del ranking. El volumen exportado ese año ascendió a 44,5 mil toneladas por un valor de US$ 18,6 millones. Dichas exportaciones incluyen a las premezclas (mezclas) de harina de trigo (42,5 mil toneladas por US$ 14,9 millones) y habría que descontarlas para ponderar la importancia de los discos de masa. Esta ubicación en el marcador mundial es seguramente transitoria, ya que en 2008 España y Polonia se situaron por encima de nuestro país y aún falta que envíen sus datos de comercio exterior de 2009.
• Ese año, la participación de Argentina en las exportaciones mundiales de mezclas y pastas para panificados, pastelería, galletería, etc. representó un 3,3% del volumen y el 0,7% del valor exportado en el mundo.

Importaciones mundiales

• En 2009, se importaron a nivel mundial alrededor de un millón de toneladas de mezclas y pastas para panificados, pastelería, galletería, etc. por un valor de US$ 1.916 millones, sin embargo, las cifras pueden registrar variaciones ya que aún no se encuentran disponibles los datos de todos los países que reportan información a la base de datos ComTrade de las Naciones Unidas.
• Los registros hasta la fecha indican una disminución del volumen total importado a nivel mundial en 2009 del 1,3%. Asimismo, el valor del total de las importaciones disminuyó un 13,4% respecto a 2008. Sin embargo, cabe destacar que en 2008 España se posicionó entre los primeros diez importadores mundiales más importantes y este año aún no ha remitido a las Naciones Unidas sus datos de comercio exterior.




• El mercado mundial de importación de estos productos se encuentra menos concentrado que el de exportación.
• En 2009, el primer importador del mundo fue Estados Unidos con el 13,3% del mercado. Bastante cerca, en el segundo y tercer puesto se ubicaron Canadá y Alemania, con el 11,7% y 10,7% del valor del mercado, respectivamente.
• Cabe destacar que Argentina tiene como principal destino de exportación, de estos productos al importador mundial líder. En 2009, las ventas argentinas de “mezclas y pastas para la preparación de productos de panadería, pastelería o galletería, etc.” a Estados Unidos significaron el 0,6% (896 toneladas) del volumen total importado por dicho país y el 0,7% (US$ FOB 1,7 millones) del valor de esas importaciones.
• Por otra parte, el 92 % (tanto en volumen como en valor) de las exportaciones de “mezclas y pastas para la preparación de productos de panadería, pastelería o galletería, etc.” a Estados Unidos estuvo constituido por las pastas en formas sólidas. El resto correspondió a las premezclas a base de harina de trigo.


Análisis F.O.D.A. del sector de discos de masa en Argentina

Fortalezas
Producción nacional de trigo y de harinas de calidad.
Tradición familiar en la producción de discos de masa desde la década de 1960.
Consumo per capita argentino de discos de masa en crecimiento.
Derechos de exportación entre los más bajos para los alimentos.

Oportunidades
Creciente demanda de alimentos para terminar de preparar en el hogar.
Incorporación de las empanadas autóctonas a otros países, gracias a la globalización.
Nuevas opciones saludables de discos de masa.

Debilidades
Adopción de un sistema de aseguramiento y gestión de la calidad e implementación de HACCP incipientes en el sector.
Mantenimiento ininterrumpido de la cadena de frío a lo largo de todo el canal de comercialización.
Competencia con marcas del distribuidor.
Difícil acceso a las góndolas de los hipermercados.

Amenazas
Crisis económico-financiera mundial.
Incremento de los costos de producción.
Alto costo de la tecnología importada.


Fuentes consultadas
Dirección General de Aduanas (DGA) - Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) – Encuesta Nacional del Gasto de los Hogares 1996/97 (INDEC)- Dictamen de Calificación de Riesgo de ON emitidas por Compañía de Alimentos Fargo S.A. (junio de 2008)- Revista Prensa Económica “El Ránking de las 1000 empresas líderes”, año XXXVII N°301- Claves Información Competitiva – ACNielsen - Asociación Brasileña de Industrias de la Pasta (ABIMA) – Base de datos de las Naciones Unidas ComTrade- Tarifar- Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI) - Código Alimentario Argentino - Énfasis Alimentación On Line- Expertos del sector.


Páginas web consultadas
www.lasaltena.com.ar – www.signodeoroargentina.com.ar - www.fargo.com.ar - www.alijor.com.ar -
www.mendia.com.ar - www.tapamania.com - www.danica.com.ar - www.deconti.net - www.pastasorali.com – www.cuisimaparma.com - www.deconti.net - www.la-mocita.com.ar - www.deliciasdoradas.com - www.latucumana.com - www.tapamarsa.com.ar - www.adolfina.com.ar -
www.estrelladegalicia.com.ar - www.noly.com.ar - www.informajunin.com - www.franccescamora.com.ar - www.molinosgastronomia.com.ar -



La Ley 25.630 en Argentina

Entre los años 2005 y 2010, el INAL (Instituto Nacional de Alimentos), designado para vigilar el cumplimiento de la Ley 25.630 (por Decreto 597/2003 que reglamenta la Ley Nº 25.630 de prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural a través del enriquecimiento de la harina con vitaminas y hierro), emitió un total de 27 circulares con dictámenes de exceptuación de la misma, haciendo lugar a solicitudes de 55 empresas, e involucrando 629 productos.


La información brindada por el INAL, a través de su página web permite saber que del total de excepciones otorgadas en el período señalado, en el 50,9% no se especificó el tipo de producto, el 27,3% correspondió a tapas para empanadas o pascualinas (o discos de masa), y un 12,1% a productos varios como alimentos Kosher, premezclas, bizcochitos, entre otros. El 9,7% restante estuvo constituido por las pastas frescas.

Los años 2005, 2006 y 2007 concentraron el 94% del número total de productos exceptuados entre 2005 y 2010.

Por otra parte, cabe señalar que varios trámites de excepción fueron rechazados porque la “Comisión de asesoramiento sobre los exámenes de productos”, donde se evalúan los resultados de los exámenes de factibilidad, estabilidad y lapsos de aptitud, no consideró pertinente el pedido realizado.

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