1. Criterios Generales:

1.1 - En los alimentos contemplados en el presente Reglamento se admite la presencia de los elementos metálicos y no metálicos, dentro de los límites establecidos, conforme lo indicado en la Parte II.
1.2 - El presente Reglamento Técnico no se aplica a los alimentos para lactantes y niños de corta edad, los que se regirán por los Reglamentos Técnicos específicos.
1.3 - Los niveles de contaminantes inorgánicos en los alimentos deberán ser lo más bajos posibles, debiendo prevenirse la contaminación del alimento en la fuente, aplicar la tecnología más apropiada en la producción, manipulación, almacenamiento, procesamiento y envasado, a fin de evitar que un alimento contaminado sea comercializado o consumido.
1.4 - Cada Estado Parte podrá establecer límites máximos cuando no haya sido acordado un límite MERCOSUR, fundamentado en el análisis de riesgos para la situación específica, basado en la evaluación de datos científicos.
1.5 - Los contenidos máximos permitidos especificados en la Parte II se aplicarán a la parte comestible de los productos alimenticios en cuestión, salvo que se especifique lo contrario en particular.
1.6 - Los contenidos máximos se aplican al producto en el estado en que se ofrece al consumidor. Para productos no contemplados en la tabla que consta en la Parte II, elaborados a partir de ingredientes con límites establecidos en el presente Reglamento y que hayan sido desecados, diluidos, transformados o compuestos por uno o más ingredientes, los contenidos máximos permitidos deben deducirse de los factores específicos de concentración y dilución, en relación con los límites establecidos para los ingredientes, que se deberán proporcionar en el momento en que la Autoridad Sanitaria competente lo solicite.
Cuando se apliquen los límites máximos establecidos en la Parte II a los productos alimenticios que estén desecados, diluidos, transformados o compuestos por uno o más ingredientes, deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
a) los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado o dilución;
b) los cambios de concentración del contaminante, provocados por los procesos de transformación;
c) las proporciones relativas de los ingredientes en el producto;
d) el límite analítico de cuantificación.
1.7 - El elaborador del producto deberá comunicar y justificar, a solicitud y en el plazo requerido por la Autoridad Sanitaria competente, la información relativa a la proporción de los ingredientes en el producto (si fuese necesario), así como los factores específicos de concentración o dilución para cada una de las operaciones de secado, dilución, transformación y/o mezcla en cuestión, o para los productos alimenticios desecados, diluidos, transformados y/o compuestos de que se trate. Si el elaborador del producto no comunica el factor de concentración o dilución necesario, o si la Autoridad Sanitaria competente considera que este factor es inadecuado, teniendo en cuenta la justificación comunicada, dicha Autoridad definirá tal factor a partir de la información disponible.
1.8 - Los criterios 1.6 y 1.7 se aplicarán siempre  que no se hayan establecido contenidos máximos específicos para estos productos alimenticios desecados, diluidos, transformados o compuestos.
1.9 - Los productos alimenticios que incumplan los contenidos máximos establecidos en las tablas anexas no se utilizarán como ingredientes alimentarios.
2 - Criterios específicos
2.1 - El contenido máximo se aplica después de lavar las frutas o las hortalizas y separar la parte comestible según corresponda. En el caso de las papas, el contenido máximo se aplica a las papas peladas.
2.2 - El contenido máximo hace referencia a la parte comestible de las frutas secas.
2.3 - Para el caso de los cereales, el contenido máximo se aplica a:
- los cereales no elaborados destinados al consumo humano;
- cereales destinados al consumo humano directo, descascarillado, pulido y/o transformado cuando corresponda;
- al salvado si está destinado al consumidor final.
2.4 - El contenido máximo hace referencia al pescado y productos de la pesca a ser consumidos eviscerados, sin cabeza y sin tórax cuando corresponda.
Si el pescado está destinado a ser consumido entero, el contenido máximo se aplicará al pescado entero. Para algunas especies de crustáceos se excluye la cabeza y el tórax (langosta y crustáceos de gran tamaño).
2.5 - Los productos congelados, pulpas y purés de frutas y hortalizas, sin diluir ni concentrar, deberán cumplir con los mismos límites que los vegetales in natura.
2.6 - Las categorías de hortalizas a los fines del presente Reglamento se definen en la Parte III.
2.7 - Los límites máximos se expresan en miligramos por kilogramo (mg/kg), excepto para el caso del vino que se expresa en miligramos por litro (mg/L).
2.8 - En el caso de productos líquidos, los límites máximos se pueden expresar en mg/L, siempre que su densidad no se diferencie en más o menos 5% en relación con la densidad del agua.

PARTE II

Límites máximos de contaminantes inorgánicos
ARSENICO

PLOMO

CADMIO

MERCURIO

ESTAÑO

PARTE III
Categorías de hortalizas y setas
A los fines del presente Reglamento se entiende por:
I. Hortalizas del género Brassica (excluidas las de hojas sueltas)
Esta categoría incluye las siguientes especies:
a) Inflorescencias
- Coliflor (Pella), Brassica oleracea L. subvar. cauliflora (Garsault) DC.
- Brócoli (Pella verde o violácea),
- Italiano: Brassica oleracea var. italica Plenck.
- De cabeza o francés: Brassica oleracea L. subvar. cymosa Duchesne.
- Grelo, Brassica napus L.
- Otros.
b) Cogollos u hojas arrepolladas
- Coles de Milán, Brassica oleracea L. var. sabauda L.
- Repollitos de Bruselas, Brassica oleracea L. var. gemmifera (DC.) Zenker.
- Col china: Akusay o col china: Brassica rapa L. var. glabra Regel.
- Otros.
c) Tallo carnoso:
- Col-rábano: tallo de color blanco o violeta de Brassica oleracea L. var. gongyloides L.

II. Hortalizas de hoja (incluidas las Brassicas de hojas sueltas) y hierbas aromáticas frescas
Esta categoría incluye las siguientes especies:
a) Lechuga y otras hojas, incluye las hojas de las Brassicaceae.
- Acedera, Rumex acetosa L.
- Achicoria y radicheta Cichorium intybus L.
- Amaranto Amaranthus caudatus L., Amaranthus hybridus L. subsp. cruentus (L.) Thell., Amaranthus hybridus L. subsp. hybridus y Amaranthus mantegazzianus Pass.
- Barbarea, Barbarea verna (Mill.) Asch.
- Berro de tierra o de huerta, Lepidium sativum L.
- Canónigo, Valerianella olitoria (L.) Pollich.
- Coles verdes o berzas, Brassica oleracea L. subvar. palmifolia DC.
- Diente de león, amargón o taraxacon, Taraxacum officinale F. H. Wigg.
- Escarola, Cichorium endivia L.
- Lechuga, Lactuca sativa L.
- Mastuerzo o quimpe, Lepidium didymum L.
- Mostaza china, Brassica juncea (L) Czern.
- Nabiza, Brassica napus L.
- Pak Choi o acelga china: Brassica rapa L. var. chinensis (L.) Kitam.
- Radicchio, radicchio rosso y radicchio rojo, Cichorium intybus L.
- Rúcula, rúgula, rocket o roqueta, Eruca vesicaria (L.) Cav. subsp. sativa (Mill.) Thell.
- Otros.
b) Espinacas y similares
- Acelga, Beta vulgaris subsp. cicla (L.) W. D. J. Koch
- Espinaca, Spinacea oleracea L.
- Verdolaga, Portulaca oleracea L.
- Otros.
c) Hojas de vid
- Vitis vinifera L.
d) Berros de agua
- Berro de agua, Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek.
e) Endivias
- Endibia o endivia, Cichorium endivia L.
f) Hierbas aromáticas
- Albahaca, Ocimum basilicum L.
- Cebollín o ciboulette, Allium fistulosum L. y Allium schoenoprasum L.
- Estragón, estragonio, tarragón o dragoncillo, Artemisia dracunculus L.
- Laurel, Laurus nobilis L.
- Orégano, Origanum vulgare L.
- Perejil, Petroselinum crispum Mill. Fuss.
- Romero, Rosmarinus officinalis L.
- Salvia, Salvia officinalis L.
- Tomillo, Thymus vulgaris L.
- Otros.

III. Hortalizas de bulbo y hojas envainadoras
Esta categoría comprende las siguientes especies:
- Ajo, Allium sativum L.
- Cebolla, Allium cepa L.
- Cebolla de verdeo, Allium cepa L.
- Echalote, Allium escalonicum L.
- Otros.

IV. Hortalizas de fruto de la familia Cucurbitaceae
Esta categoría comprende las siguientes especies:
a) Cucurbitáceas de piel comestible
- Calabacín o zapallito italiano, Cucurbita pepo L.
- Papa del aire, chucho, xuxu o chayote, Sechium edule (Jacq) Sw.
- Pepino, Cucumis sativus L.
- Otros.
b) Cucurbitáceas de piel no comestible
- Kiwano, Cucumis metuliferus E. Mey. ex Naud
- Melón, Cucumis melo L.
- Sandía, Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum & Nakai
- Zapallo y calabaza, Cucurbita maxima Duch., Cucurbita moschata Duch y Cucurbita mixta Pangalo.
- Otros.

V. Hortalizas de fruto, distintas de la familia Cucurbitaceae
Esta categoría comprende las siguientes especies:
a) Solanáceas:
- Berenjena, Solanum melongena L.
- Gombo, quimbombó, ocra, ají turco o chaucha turca, Abelmoschus esculentus (L.) Moench.-
- Pimiento, Capsicum annuum L.
- Tomates, Lycopersicon esculentum Mill.
- Otros.
b) Maíz:
- Choclo o maíz dulce, Zea mays L. var. saccharata (Sturtev.) L.H. Bailey.
- Otros.

VI. Hortalizas leguminosas
Esta categoría comprende las siguientes especies:
- Arveja, alverja o guisante, Pisum sativum L.
- Chaucha, Phaseolus vulgaris L.
- Haba, Vicia faba L.
- Poroto, Phaseolus L. y Vigna Savi:
1.- Poroto alubia, poroto blanco oval, poroto negro, poroto colorado: Phaseolus vulgaris L.
2.- Poroto manteca: Phaseolus lunatus L.
3.- Poroto pallar, judías de España: Phaseolus coccineus L.
4.- Poroto adzuki: Vigna angularis (Willd) Ohiwi & H. Ohashi.
5.- Poroto mung: Vigna radiata (L.) R. Wilczek.
6.- Poroto Tape o Caupí: Vigna unguiculata (L.) Walp.
- Otros.

VII. Legumbres (semillas secas de las leguminosas) excepto soja
Esta categoría comprende las siguientes especies:
- Arveja, alverja o guisante, Pisum sativum L.
- Dólicos, poroto de egipto o poroto japonés, Lablab purpureus (L.) Sweet.
- Garbanzo, Cicer arietinum L.
- Haba, Vicia faba L.
- Lentejón, Lens culinaris Medik. var. macrosperma (Baumg.) N. F. Mattos.
- Lenteja, Lens culinaris Medik
- Lupino o altramuz, Lupinus albus L. (lupino común), del Lupinus luteus L. (lupino amarillo) y del Lupinus angustifolius L. (lupino azul).
- Poroto, Phaseolus L. y Vigna Savi:
1.- Poroto alubia, poroto blanco oval, poroto negro, poroto colorado: Phaseolus vulgaris L.
2.- Poroto manteca: Phaseolus lunatus L.
3.- Poroto pallar, judías de España: Phaseolus coccineus L.
4.- Poroto adzuki: Vigna angularis (Willd) Ohiwi & H. Ohashi.
5.- Poroto mung: Vigna radiata (L.) R. Wilczek.
6.- Poroto Tape o Caupí: Vigna unguiculata (L.) Walp.
- Otros

VIII. Setas (hongos)
Esta categoría comprende los siguientes géneros:
a) Setas Cultivadas: Agaricus, Lentinula o Lentinus, Pleurotus, Agrocybe, Grifola, Polyporus, Flammulina, Volvariella, Stropharia, Hericium, Tremella, Auricularia, Hipsizygus.
b) Setas Silvestres: Agaricus, Cantharellus, Tuber, Morchella, Boletus, Lactarius, Lepista, Gymnopilus, Russula, Cyttaria, Auricularia.
Otros

IX. Raíces y Tubérculos
Esta categoría comprende las siguientes especies:
a) Papa o Patata:
- Papa o patata, Solanum tuberosum L.
- Papa indígena, Solanum tuberosum L. subsp. andigena (Juz. & Bukasov) Hawkes y otras especies de Solanum Sect. Tuberarium (Dunal) Bitter
b) Raíces o tubérculos tropicales:
- Arrurruz: Maranta arundinacea L.
- Batata, papa dulce, boniato, moniato o camote, Ipomoea batatas (L.) Lam.,
- Mandioca o yuca, Manihot esculenta Crantz.
- Ñame, yame o batata de china, Dioscorea polystachya Turcz.
- Topinambur, tupinambó, cotufa, papa árabe, pataca o aguaturmas, Helianthus tuberosus L.
- Yacón, Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob.
- Otros.
c) Otras raíces y tubérculos
- Angélica, Angelica archangelica L.
- Apio-rábano o apio-nabo, Apium graveolens L. var. rapaceum D.C.
- Chufa, catufa o almendra de tierra, Cyperus esculentus L.
- Colinabo, Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb.
- Nabo, Brassica rapa L.
- Pastinaca o chirivía, Pastinaca sativa L.
- Perejil, Petroselinum crispum Mill. Fuss.
- Rábano o rabanito, Raphanus sativus L.
- Rábano rusticano, Armoracia rusticana G. Gaertn et al.
- Remolachas o beteraba, Beta vulgaris L. subsp. vulgaris. (excluida la remolacha azucarera)
- Rutabaga, Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb.
- Salsifí, Tragopogon porrifolius L. (salsifí blanco) y Scorzonera hispanica L. (salsifí negro).
- Taro, malanga o belembe, Colocasia esculenta (L.) Schott.
- Zanahoria, Daucus carota L.
- Otros.

X. Tallos jóvenes y pecíolos
Esta categoría comprende las siguientes especies:
- Alcaucil o alcachofa, Cynara scolymus L.
- Apio o apio de pencas, Apium graveolens L.
- Brotes de bambu, Bambusa vulgaris Schrad. ex J.C. Wendl.
- Cardo, Cynara cardunculus L.
- Espárrago, Asparagus officinalis L.
- Hinojo, Foeniculum vulgare Mill.
- Palmitos: Euterpa oleracea Mart, Cocos nucifera L., Bactris gasipaes Kunth, daemonorops spp
- Puerro o ajo porro, Allium porrum L.
- Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L.
- Otros.

Art 156bis - (Res 612/88) Se considerarán como no aptos para el consumo los siguientes alimentos cuyo contenido en aflatoxinas exceda los límites indicados a continuación:

- Maní y alimentos a base de maní, 20 microgramos/kg de aflatoxinas B1 + B2 + G1 + G2 ó 5 microgramos/kg de   aflatoxina B1.

  (AOAC. 14º Ed. DF 26.032 y CB 26.026)

- Maíz y alimentos a base de maíz, 20 microgramos/kg de aflatoxinas B1 + B2 + G1 + G2 ó 5 microgramos/kg de aflatoxina B1.(AOAC. 14ª Ed BF 26.032 y CB 26.026)

- Alimentos para lactantes; aflatoxinas no detectables.

a) Alimentos a base de cereales: Aflatoxinas B1 + B2 + G1 + G2. (AOAC. 14ª Ed BF 26.032 y CB 26.026)

b) Fórmulas lácteas: Aflatoxina M1 (Método de Stubblefield, JAOCS 56, 800-802 (1979).

Artículo 156 tris: (Res. Conj. N° 193/12 SPReI y 826/2012 SAGyP) Se entiende por comida preparada lista para consumo, la elaboración culinaria resultado de la preparación con o sin cocción de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas para el consumo.

Podrá presentarse envasada o ser fraccionada a la vista o no del consumidor en el momento de ser dispensada, y estar dispuesta para el consumo directamente, o bien tras su calentamiento.

Se aplicarán los siguientes criterios a los alimentos que se dispensen en establecimientos con o sin cocina tales como restaurantes, comedores de colegios, empresas, hospitales, residencias, medios de transporte, entre otros, como así también a los alimentos producidos por establecimientos que se dedican a la elaboración de comidas preparadas, que se comercialicen para su consumo dentro o fuera del mismo tales como cocinas centrales, y establecimientos minoristas de comidas para llevar.

De acuerdo a la forma de preparación las comidas preparadas listas para el consumo se clasifican en:

I. Comidas preparadas sin tratamiento térmico.
II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.
III. Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciban un proceso de manipulación post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros.
IV. Comidas preparadas que al final de su elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico.

Las comidas preparadas listas para el consumo deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas: para las preparadas según los ítems I, II y III corresponde la tabla 1 y para las preparadas según ítem IV corresponde la tabla 2.

En situaciones de riesgo epidemiológico que justifiquen un alerta sanitario, podrán ser realizadas otras determinaciones microbiológicas, en función del problema.

(1) o su versión más actualizada

(2) en caso de llevar como ingredientes vegetales crudos no realizar esta determinación

(3) Incluir sólo en alimentos con carnes

(4) Incluir sólo en alimentos con cereales, papas, amiláceos

(5) en alimentos a base de carne picada y/o vegetales crudos.

(1) o su versión más actualizada

(2) incluir sólo en alimentos con cereales, papas, amiláceos

(3) incluir sólo en alimentos con carnes

(4) incluir sólo en alimentos preparados a base de carne picada, tales como albóndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares.

El muestreo de estos productos alimenticios se realizará, siempre que sea posible, de conformidad con los planes de muestreo establecidos en este artículo. Cuando el número total de unidades del lote fuera igual o inferior a 100 unidades, se procederá a la toma de una muestra indicativa (n = 1).

Criterio de aceptación para la muestra indicativa:

- para parámetros que presentan un plan de muestreo de 2 clases mantener el plan y la alícuota de muestra analizada en gramos para cada parámetro; o sea aceptación o rechazo, en función de la presencia o ausencia del microorganismo investigado en la muestra indicativa.

- para parámetros que presentan un plan de 3 clases, pasar a uno de 2 clases donde ningún valor deberá sobrepasar el M propuesto, o sea aceptación si el recuento del microorganismo en la muestra indicativa es = M y rechazo si el recuento del microorganismo en la muestra indicativa es > M.

El resultado de la muestra indicativa es interpretado para todo el lote o partida.

MERCOSUR/GMC/RES Nº 51/00
Incorporada por Resolución Conjunta SPyRS y SAGPyA N° 14 y 72/2004

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR ASIGNACIÓN DE ADITIVOS Y SUS CONCENTRACIONES MÁXIMAS PARA LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS 21 – PREPARACIONES CULINARIAS INDUSTRIALES.


Art 1 - Aprobar el “Reglamento Técnico MERCOSUR Asignación de Aditivos y sus Concentraciones Máximas para la Categoría de Alimentos 21 – Preparaciones Culinarias Industriales, ” que figura como Anexo y forma parte de la presente Resolución.

Art 2 - Los Estados Partes, pondrán en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para el cumplimiento de la presente Resolución a través de los siguientes organismos:

Argentina: Ministerio de Salud; Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica; Instituto Nacional de Alimentos; Ministerio de Economía; Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación; Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Brasil: Ministério da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Paraguay: Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Uruguay: Ministerio de Salud Pública; Ministerio de Industria, Energía y Minería
Laboratorio Tecnológico del Uruguay.

Art. 3 - La presente Resolución se aplicará en el territorio de los Estados Partes, al comercio entre ellos y a las importaciones extrazona.

Art 4 - Los Estados Partes del MERCOSUR deberán incorporar la presente Resolución a sus ordenamientos jurídicos nacionales antes del 1/I/01.

XXXIX GMC – Brasilia, 29/IX/00

ANEXO

DE LA CONSERVACION Y TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTO

CONSERVADOS O PRESERVADOS

Art 157 - Se entiende por Alimentos perecederos, aquellos que, en razón de su composición y/o características fisicoquímica y biológicas, pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza que disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables.

Exigen condiciones especiales de conservación, almacenamiento y transporte.

Art 158 - Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados, los que, habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o preservación, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables.

Art 158bis - (Res 357, 2.3.79) Comidas preparadas congeladas: Con este nombre se entienden los alimentos que sin mayores preparaciones adicionales sean consumibles directamente o después de ser sometidos a una cocción o calentamiento.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

1. Ser elaborados con procedimientos que aseguren las máximas condiciones de higiene del producto.

2. Ser congelados, envasados y comercializados de acuerdo a las exigencias tecnológicas establecidas en el Artículo 162 del presente Código.

Art. 174 - ANEXO I - (Res. 171, 2.03.89) CODIGO DE PRACTICAS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE INSTALACIONES DE IRRADIACION DE ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.

1. ALCANCE:

El presente Código de Prácticas se refiere al funcionamiento de las plantas o Instalaciones Industriales de Irradiación que trabajen con una fuente radioisotópica gamma (Co-60 ó Cs-137) o bien con máquinas generadoras de rayos X de hasta 5 MeV o de electrones de hasta 10 MeV.

Quedan comprendidas en las disposiciones de esta norma todas las instalaciones de irradiación que se instalen en el país, destinadas a servicios de carácter comercial o promocional, con el objeto de irradiar materias primas, productos semielaborados y/o alimentos terminados, lograr mejoras tecnológicas o esterilizar productos, cuando los mismos estén destinados al consumo humano.

Estas plantas deben cumplir las disposiciones vigentes referidas al procesamiento, manipulación, almacenamiento, envase e higiene de alimentos. Se permitirá el tratamiento de productos diversos en la misma instalación siempre que se cumplan los requisitos que establezcan la ASN y la CNEA (Autoridad Sanitaria Nacional; Comisión Nacional de Energía Atómica).

Se ajustarán a las normas de seguridad radiológica fijadas por la CNEA y cumplirán con los procedimientos y controles que la misma establece para asegurar la calidad prevista del producto tratado.

Las instalaciones pueden ser de dos tipos:

- Irradiación continua.

- Irradiación en tandas.

El tratamiento de irradiación a que se someta el alimento se considerará como una etapa de la elaboración del mismo, pudiendo efectuarse en la propia planta procesadora del alimento, o como servicio por un tercero.

2. INSTALACIONES:

2.1 Fuentes de irradiación

Fuentes de irradiación isotópicas.

Los radionucleidos utilizados en la irradiación de alimentos emiten fotones de energías características.

El tipo de material de la fuente determina por completo la penetración de la radiación emitida. La actividad de la fuente se mide en unidades Berquelio (Bq) y debe ser indicada por las casas proveedoras.

Se mantendrán registros de la actividad real de la fuente (así como del inventario de los radionucleidos).

La actividad registrada debe tener en cuenta la tasa de desintegración natural de la fuente e ir acompañada por un registro de la fecha en que se haga la medición o el nuevo cálculo.

Los irradiadores dotados de radionucleidos dispondrán de un almacén bien separado y blindado para los elementos de la fuente y de una zona de tratamiento en la que se podrá penetrar cuando la fuente se encuentra en posición de seguridad. Debe haber un indicador positivo de la posición correcta de seguridad de la fuente, que actúe como un sistema automático de corte.

El diseño de la instalación preverá la señalización del correcto posicionado de la fuente (para sistemas de fuente móvil) respecto del producto a tratar, con la finalidad de que la geometría fuente-producto se repita en toda circunstancia.

Máquinas generadoras de electrones o rayos X.

Se utiliza un haz de electrones generados por un acelerador adecuado o después de su conversión en rayos X.

La penetración de la radiación depende de la energía de los electrones.

Se registrará adecuadamente la intensidad media del haz.

Debe haber un indicador efectivo del ajuste correcto de todos los parámetros de la máquina, que actúe como un sistema automático de corte. Normalmente la máquina está provista de un barredor de haz o un dispositivo de dispersión (por ej, el blanco de transformación) a fin de conseguir una distribución uniforme de la radiación sobre el producto. El movimiento del producto, el ancho y velocidad del barrido y la frecuencia de los impulsos del haz (si corresponde) deben ajustarse para conseguir una dosis uniforme.

El diseño preverá la generación del haz (corriente y tensión) o la intensidad del mismo, en forma permanente durante la irradiación, a fin de asegurar que se han entregado las dosis programadas para el tratamiento.

2.2 Depósitos

La instalación de irradiación estará diseñada de forma que no pueda confundirse el producto a tratar con el ya tratado. Los depósitos cumplirán los requisitos de higiene que correspondan a las normas habituales para el manipuleo y almacenamiento de alimentos, conforme con las reglamentaciones en vigencia que en cada caso especifique la autoridad sanitaria competente.

El depósito de material sin tratar, y el del material irradiado, deberán estar claramente identificados.

2.3 Elementos de control

Para todos los tipos de instalaciones, las dosis absorbidas por el producto dependen de las características e intensidad de la fuente de radiación, del tiempo de permanencia o de la velocidad de transporte del producto, y de la densidad aparente del material a irradiar. La geometría fuenteproducto, en especial la distancia entre el producto y la fuente, y las medidas para aumentar la eficacia de la irradiación, influyen sobre la dosis absorbida y la homogeneidad de la distribución de la dosis.

Los parámetros utilizados para fijar la dosis deseada (por ej.: velocidad, tiempo) deben permitir ajustes que determinen un error en la dosis prevista inferior al 10%.

2.4 Dosimetría de instalación

El procedimiento y método de medición de la dosis a utilizar deberán ser compatibles con el producto a tratar y la forma de efectuar el tratamiento y cumplir con lo establecido en la licencia del producto.

Los métodos de medición empleados deberán ser reconocidos por la CNEA (dosímetros físicos, químicos o biológicos).

Cada contenedor o módulo de irradiación deberá tener adosado un monitor de identificación de irradiado. En el caso de alimentos irradiados a granel la identificación de irradiado se determinará particularmente en cada caso.

3. DEL PERSONAL

En la estructura administrativa de la planta deberá preverse siempre las funciones correspondientes al Responsable Técnico, al Oficial de Seguridad Radiológica, al Jefe de Operación, al Operador y al Encargado de Mantenimiento. Estas funciones serán acumulables en la medida que lo permitan los requerimientos de la instalación. Este personal debe cumplir con las normas sanitarias vigentes y las de aptitud establecidas por la CNEA y haber realizado una práctica a juicio de la CNEA satisfactoria en instalaciones de irradiación o radioactivas relevantes compatibles.

- El Responsable Técnico de la planta será un profesional universitario, que a juicio de la ASN y de la CNEA esté capacitado para asumir dicha función.

Entre los requerimientos para esta tarea deberá estar habilitado por CNEA.

Cuando sea necesario la CNEA tomará a su cargo la capacitación en radioactividad, interacción de la radiación con la materia, de dosimetría de fuentes selladas y de generadores de radiación ionizante.

Deberá poseer capacitación específica para aplicar las normas de control de calidad de los productos a tratar y las normas de control de calidad del procedimiento de irradiación.

- El Oficial de Seguridad radiológica será un profesional universitario, que a juicio de la CNEA esté capacitado para asumir dicha función.

Entre los requerimientos para esta tarea deberá estar habilitado por CNEA.

Cuando sea necesario la CNEA tomará a su cargo la capacitación en física atómica, radiactividad, interacción de radiación con la materia, dosimetría de fuentes selladas y de generadores de radiación ionizante, protección radiológica y seguridad y aspectos legales.

Deberá poseer capacitación específica en planificación y supervisión de las tareas rutinarias y/o en emergencias en una planta de irradiación.

El Jefe de Operación será un técnico con estudios secundarios que a juicio de la CNEA esté capacitado para asumir dicha función.

Deberá estar habilitado por CNEA, con nivel de exigencia similar a los cursos de técnicos de dicha institución, en los mismos temas que el Oficial de Seguridad Radiológica.

Cuando sea necesario la CNEA tomará a su cargo su capacitación.

Deberá poseer capacitación específica en programa rutinario de operación y mantenimiento de una planta de irradiación, dosimetría e intervención en emergencias.

- El Operador tendrá los estudios técnicos secundarios que a juicio de la CNEA lo capaciten para asumir dicha función.

Deberá estar habilitado por la CNEA en los mismos temas que el Jefe de Operación.

Cuando sea necesario la CNEA tomará a su cargo su capacitación.

Deberá poseer capacitación específica en operación de una planta de irradiación, interpretación de normas para irradiación de productos, participación en el mantenimiento en zonas controladas e intervención en emergencias.

- El Encargado de Mantenimiento será un técnico con estudios secundarios en electromecánica, que a juicio de la CNEA esté capacitado para asumir dicha función.

Deberá estar habilitado por la CNEA en los mismos temas y con la misma profundidad que para el Jefe de Operación.

Deberá poseer capacitación específica en programación y ejecución de mantenimiento en zonas controladas, supervisión de personal auxiliar de mantenimiento, efectos de radiación sobre materiales (con especial énfasis en daños) e intervención en emergencias.

4. DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA PLANTA

4.1. Responsabilidad del personal

- Del Titular del Permiso Institucional (otorgado por la CNEA).

Será responsable del cumplimiento de las normas establecidas por la CNEA y de las presentes; a ese efecto prestará su apoyo y supervisará al personal autorizado, según las responsabilidades que a continuación se establecen.

- Del Responsable Técnico: Es responsable de la correcta recepción, rotulación, manipuleo, almacenaje y despacho de la mercadería; de que el producto reciba la dosis establecida, en las condiciones predeterminadas acordes con la legislación vigente sobre irradiación de alimentos y de que se efectúen y registren todos los controles correspondientes.

Para todo nuevo producto verificará que el mismo se ajuste a lo establecido antes de proceder a su irradiación.

Asimismo deberá resolver sobre alternativas (medidas, tipo de envase), siempre que las especificaciones particulares lo permitan.

- Del Oficial de Seguridad Radiológica: deberá asentar en el Registro de Operaciones toda modificación o degradación de la instalación que pueda influir sobre la calidad del procedimiento de irradiación y comunicarlo a la CNEA, la que deberá informar de inmediato a la ASN.

Verificará la realización de las acciones de control y calibración establecidas y su comunicación a las autoridades pertinentes, cuando corresponda.

En caso de anormalidades deberá comunicarlo a CNEA la que deberá informar de inmediato a la ASN.

En lo referente a seguridad radiológica supervisará al Jefe de Operación, al Encargado de Mantenimiento y al Operador en el cumplimiento de los procedimientos establecidos, de las operaciones y en el mantenimiento de la planta.

- Del Jefe de Operación: verificará que se cumplan todas las condiciones establecidas, tanto para la instalación, como para la fuente y el alimento, antes de iniciar la irradiación del producto.

Deberá volcar en el Registro de la Planta el n° de lote, fecha, dosis, cantidad y producto de que se trate, fabricante o marca y su firma y aclaración, en los casos que no opere un registro automático.

Supervisará al Operador.

- Del Operador: irradiará únicamente productos previamente señalizados por el responsable técnico y antes de proceder a la irradiación colocará en cada contenedor o módulo de irradiación el monitor indicador de irradiado.

Asentará la información requerida en el rótulo de los envases múltiples de material ya irradiado.

Verificará que la recepción y depósito del material a tratar y el almacenamiento y despacho del ya irradiado, se efectúen en los lugares establecidos, asumiendo responsabilidad directa sobre confusiones de productos tratados y sin tratar, que puedan producirse en la Planta.

- Del Encargado de Mantenimiento: efectuará el mantenimiento preventivo y el correctivo que se requiera para que la planta se mantenga en los niveles de confiabilidad y eficiencia con que fue licenciada.

4.2 Controles y registros de la Planta

Mediante el diseño de las instalaciones se debe procurar optimizar la relación de uniformidad de la dosis, asegurar tasas apropiadas de dosis, y cuando sea necesario, permitir el control de temperatura durante la irradiación (por ej, para el tratamiento de alimento congelado), así como el control de la atmósfera.

A menudo es necesario también reducir a un mínimo los daños mecánicos al producto durante el transporte, irradiación y almacenamiento, y es conveniente asegurar la máxima eficacia en el empleo del irradiador.

Cuando los alimentos a irradiar están sometidos a normas especiales de control de temperatura o de higiene, la instalación deberá permitir el cumplimiento de dichas normas.

En el Apéndice "A" se especifican valores y relaciones dosimétricas.

Se deberá verificar en forma periódica además de la dosimetría, la velocidad de desplazamiento del sistema de transporte, o el tiempo por posición o el tiempo de exposición a la fuente, según corresponda.

Se requerirá una dosimetría completa de la instalación en los siguientes casos: puesta en marcha, incorporación o retiro de fuentes, modificación en la intensidad o distribución de la fuente, recambio de partes del generador de rayos X o de electrones que alteren la producción del haz, y modificaciones del mecanismo de transporte o posicionamiento del producto.

Los indicadores biológicos se utilizarán para pruebas de efectividad de la dosis de radiación establecida por métodos químicos o físicos reconocidos por la CNEA.

Se considera como indicadores biológicos las endosporas de Bacillus pumilus E-601 y como bacterias vegetativas: Streptococcus faecium A2-1, Bacillus sphericus C1-A y Bacillus cereus C1/1-18.

Se efectuará un control anual de los enclavamientos y la dosimetría.

Anualmente se efectuará un reconocimiento microbiológico del medio ambiente del recinto de irradiación y del agua de la pileta de almacenamiento de la fuente, para el control de la D10 de la flora microbiana existente.

En las plantas con fuentes de irradiación isotópica los valores de las dosis de radiación y consecuentemente los tiempos de tratamiento, se corregirán bimestralmente por decaimiento de la fuente.

Cuando estas plantas incorporen nuevas fuentes se controlarán bimestralmente durante un semestre, a fin de descartar impurezas radiactivas de la fuente.

En plantas con máquinas generadoras de electrones o rayos X, se verificará mensualmente el sistema automático de regulación de la velocidad de desplazamiento del producto en función de la corriente del haz y se dispondrá de una señalización positiva del correcto ajuste de los parámetros de la máquina y del sistema de trasnporte del producto.

Todas las novedades de una instalación industrial de irradiación deben volcarse en un Registro de Operación, con la supervisión del personal autorizado por CNEA.

5. DE LOS PRODUCTOS PROCESADOS CON ENERGIA IONIZANTE

5.1 Normas Generales

La irradiación de alimentos sólo se justifica cuando responde a una necesidad tecnológica o cuando contribuye a alcanzar un objetivo de higiene alimentaria y no debe utilizarse en sustitución de prácticas de elaboración adecuadas.

El material de los envases no debe tener efecto nocivo sobre el contenido ni producir olores anormales o productos tóxicos durante la irradiación y estará aprobado por la ASN.

Las materias primas alimenticias y los productos alimenticios que vayan a ser irradiados deben cumplir con las normas del Código Alimentario Argentino, excepto en los parámetros que serán corregidos o modificados por el tratamiento.

El propietario de los productos a irradiar deberá declarar la naturaleza del producto y su adecuación a las respectivas normas, las dosis y condiciones de irradiación que requiere, el número de bultos remitidos para tratamiento, el volumen o peso total de la mercadería y la razón social y dirección.

Quedan fuera de estas normas los alimentos expuestos a radiación ionizante con una energía máxima de 5 MeV, emitida por instrumentos de medición o instrucción, siempre que la dosis absorbida no exceda 0,5 Gy.

Todos los productos se deben manipular, antes y después de la irradiación, según prácticas de fabricación aceptadas y adecuadas, que tengan en cuenta los requisitos particulares de la tecnología del proceso que especificamente se establezcan.

En los casos en que por requerimientos de conservación del producto y/o de la tecnología del proceso se establezca que la irradiación debe efectuarse a bajas y/o determinadas temperaturas, la planta dispondrá de las instalaciones requeridas o implementará los recaudos necesarios para el adecuado manejo del producto.

El producto que ingresa a la Planta debe mantenerse materialmente apartado y diferenciado del producto ya irradiado.

5.2 Del Control del Proceso

Si se trata de una instalación de tratamiento continuo a base de radio nucleidos, se debe registrar automáticamente la velocidad de transporte o el tiempo de permanencia, así como indicar la posición del producto y de la fuente; estas mediciones facilitan un control continuo del proceso como complemento de las mediciones dosimétricas corrientes.

En una instalación de tratamiento en tandas dotada de radio nucleidos, se efectuará un registro automático del tiempo de exposición a la fuente y un registro del movimiento y colocación del producto, para controlar el proceso como complemento de las mediciones dosimétricas corrientes.

En una instalación dotada de una máquina generadora de electrones, se realizará el registro continuo de los parámetros del haz (tensión, corriente, velocidad de barrido, ancho de barrido, repetición de los impulsos) y de la velocidad de transporte a través del haz como un medio de control continuo del proceso como complemento de las mediciones dosimétricas corrientes.

Cuando se estime necesario deberá fijarse a cada envase múltiple del producto un indicador visual de irradiación por cambio de color, a fin de poder determinar fácilmente que producto está irradiado y que producto está sin irradiar.

Durante el funcionamiento se efectuarán ocasionalmente mediciones dosimétricas de rutina y se harán constar en el registro.

Además, durante el funcionamiento de la instalación se efectuarán mediciones periódicas de los parámetros que rigen el proceso; por ej., velocidad de transporte, tiempo de permanencia, tiempo de exposición a la fuente y parámetros del haz de la máquina.

Los registros de estas mediciones se utilizarán como prueba de que el proceso se ajusta a las disposiciones reglamentarias.

Durante el proceso se efectuarán ocasionalmente mediciones de la dosis en una posición de referencia.

Debe conocerse la relación entre la dosis en la posición de referencia y la dosis media global (ver Apéndice "A").

Estas mediciones sirven para garantizar el funcionamiento correcto del proceso.

Debe utilizarse un sistema de dosimetría autorizados por CNEA y calibrado.

La dosimetría que constata que el producto recibe la dosis prescripta, puede efectuarse sobre fantomas pero siempre deberá corroborarse sobre el producto.

Se ubicarán los dosímetros en el envase eligiendo los lugares más adecuados para obtener la mejor ubicación de la distribución de la dosis.

Todo producto que difiera de los ya procesados en densidad aparente, forma o tipo de embalaje u otras características que puedan afectar la dosis absorbida, requerirá una dosimetría específica.

5.3 Del Registro de Procesamiento

En el Libro de Registro de las instalaciones se hará constar el envase, la naturaleza, cantidad y el tipo del producto que se está tratando, los datos de identificación y el número de lote, si está envasado o los consignados en los documentos de expedición, su densidad aparente, el tipo de fuente, la dosimetría, los dosímetros utilizados y el detalle de su calibrado, y la fecha del tratamiento.

Se llevará un registro completo de todas las mediciones dosimétricas, inclusive la calibración.

Los asientos serán volcados por el personal autorizado por CNEA.

Los registros se conservarán durante 5 años.

APENDICE "A"

Dosimetría

1. Dosis absorbida media global

A efectos de determinar la comestibilidad de los alimentos tratados con una dosis media global de 10 KGy o menos, puede suponerse que todos los efectos químicos producidos por las radiaciones en este intervalo determinado de dosis son proporcionales a la dosis.

La dosis media global, D, se define por la siguiente integral en el volumen total de los productos:

donde:

M = es la masa total de muestra tratada.

RO = la densidad local en el punto (x, y, z).

d = la dosis absorbida local en el punto (x, y, z).

dV = dx dy dz es el elemento del volumen infinitesimal que en casos reales está representado por fracciones volumétricas.

La dosis absorbida media global puede determinarse directamente para productos a granel de densidad aparente homogénea distribuyendo un número adecuado de dosímetros en puntos estratégicos y al azar en todo el volumen de los productos.

A partir de la distribución de dosis determinada de esta manera es posible calcular un promedio, que será la dosis absorbida media global.

La forma de la curva de distribución de dosis en el producto, permitirá conocer las posiciones correspondientes a la dosis mínima y la máxima.

Las mediciones de la distribución de la dosis en estas dos posiciones en una serie de muestras del producto puede utilizarse para obtener una estimación de la dosis media global.

El valor medio de la dosis mínima (Dmin) y de la dosis máxima (Dmax) constituye una buena estimación de la dosis media global.

O sea que, en dichos casos:

La dosis media global es aproximadamente =

2.Valores de la dosis efectiva y Límite

Algunos tratamientos eficaces -por ej, la eliminación de microorganismos perjudiciales, la prolongación del tiempo de almacenamiento o la desinfestación requieren una dosis absorbida mínima.

En otros casos, una dosis absorbida demasiado alta puede producir efectos perjudiciales o deteriorar la calidad del producto.

El diseño de la instalación y los parámetros operacionales deben tener en cuenta los valores correspondientes a las dosis mínima y máxima que requiere el proceso.

En algunas aplicaciones de dosis que no superen 1 KGy, la relación de dosis máxima a mínima podrá ser superior a 3.

La instalación debe poder adecuarse a un requerimiento específico en el que la relación dosis máxima a mínima no sea mayor que 2 (con dosis medias globales superiores a 1 KGy).

Cuando se utilicen electrones para obtener efectos en parte del producto (por ej., tratamientos superficiales para el control de infestaciones en frutos o granos) se considerará solamente el valor de Dmin a la profundidad máxima que se desee tratar.

Con respecto a la dosis máxima aceptable desde el punto de vista de la salubridad y debido a la distribución estadística de la dosis una fracción de la masa del producto del 2,5% como máximo podrá recibir una dosis absorbida máxima de hasta 15 KGy, cuando la dosis media global es de 10 KGy".

Art 174 bis - (Res 1322, 20.07.88) "Se entiende por Proceso de Elaboración de Productos de Humedad Intermedia el que conduce a productos conservados por disminución de la actividad acuosa y de la humedad hasta niveles expresamente indicados en los casos particulares previstos en el presente Código, mediante la incorporación de determinados solutos, pudiéndose permitir el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico.

Las características y exigencias se considerarán expresamente en los casos particulares en que el presente Código autorice el procedimiento".

Art 174 tris - (Res 1322, 20.07.88) "La conservación de alimentos por otros procedimientos podrá realizarse siempre que merezcan la aprobación de la Autoridad Sanitaria Nacional, debiendo garantizar las condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad requerida para los alimentos a que se someten.

El empleo de aditivos alimentarios se hará solamente en los casos especificamente autorizados, cumpliendo todos los requisitos que este Código establece sobre el particular".

Art 175 - Con el nombre de Conservas alimenticias, se entienden los productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermética, han sido sometidos, antes o después de su envasamiento, a procesos de conservación autorizados.

CAMARAS FRIGORIFICAS

Art 178 - Se entiende por Cámara frigorífica, el local cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial.

Todos los productos alimenticios que se encuentren depositados en cámaras frigoríficas se entiende que están destinados a la alimentación y, por ello, los que no resulten aptos para el consumo serán decomisados en el acto.

Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse tantas veces como sea necesario y su temperatura interior por ningún motivo podrá ser superior a la temperatura que corresponda según la naturaleza del alimento que se conserve.

Se mantendrán en perfectas condiciones de aseo y orden, lo mismo que los utensilios que se empleen en ellas, y por ninguna razón se pondrán productos alimenticios junto a artículos de otra naturaleza.

Estarán bien iluminadas para facilitar el contralor de los productos almacenados.

Las cámaras frigoríficas deberán contar con una buena ventilación que permita renovar el aire interior cuando sea necesario, con el objeto de poderlo mantener lo más puro posible y con un grado higrométrico que podrá oscilar entre 60 y 95 por ciento.

Las cámaras y aparatos frigoríficos sólo podrán ser habilitados, para su uso, previa inspección e informe de la autoridad sanitaria y en todo momento estarán sometidos a contralor.

Todas las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos apropiados para el control y registro de temperatura y humedad relativa.

Art 179 - Todas las carnes en general (incluso las de aves de corral y de caza), antes de almacenarse en cámaras frías que contengan otros productos animales, deberán mantenerse por un tiempo en las antecámaras, que también estarán relativamente frías.

Los trozos de carne se introducirán en perfectas condiciones de conservación y deben colocarse en colgaderos seriados, para que queden separados entre sí y no toquen el piso ni las paredes de la cámara.

El pescado se introducirá en perfectas condiciones de higiene, conservación y colocación.

Los recipientes que contengan pescados, huevos, frutas y demás productos alimenticios deberán estar siempre en perfectas condiciones de aseo.

Se estibarán sobre tirantes o entarimados adecuados para permitir una conveniente circulación del aire frío y deberá dejarse un espacio suficiente en forma de pasillos centrales para facilitar el paso y el contralor correspondiente.

Queda terminantemente prohibido volver a conservar en cámara fría las carnes congeladas una vez descongeladas, y las carnes refrigeradas, las carnes de ave de corral y de caza y los huevos retirados de éstas, que hayan estado expuestos algún tiempo al ambiente normal, excepto en lo necesario para efectuar su transporte a otras cámaras frigoríficas.

Art 180 - En general, la conservación de productos perecederos de origen animal y vegetal, mediante el frío artificial, se hará ajustándose a las indicaciones del presente.

REMATES DE ALIMENTOS

Art 183 - La venta en almoneda o pública subasta de productos cuyas condiciones bromatológicas están regladas por el presente queda sujeta a las siguientes condiciones:

1. Deberán ser fiscalizadas previamente por autoridad sanitaria competente; de lo contrario se procederá a su interdicción o secuestro, sin perjuicio de las penalidades que correspondan.

2. La solicitud de fiscalización que resulta de lo dispuesto en el inciso anterior deberá ser acompañada de un inventario detallado de las mercaderías en venta, con especificación de las marcas de los productos, naturaleza y cantidades de los mismos por renglón, singularizando los envases de distinto tamaño cuando los hubiera.

3. En el acto de subasta deberá exhibirse al público copia del inventario indicado en el Inc 2, firmada por el responsable de la venta y visada por la autoridad sanitaria, con la declaración de que dichas mercaderías son aptas para el consumo según el presente.

4. Los locales en que se efectúan remates de productos alimenticios serán mantenidos en adecuadas condiciones sanitarias.

5. En los locales a que se refiere el apartado anterior no se permitirá el fraccionamiento o trasvasamiento de las mercaderías sometidas a remate.