El cultivo espacial

La quínoa o quínua ofrece un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados, una proteína sin gluten, cuyas cualidades se acercan a las de la caseína, y un almidón que puede ser convertido a sustitutos de grasas y crema, razones que lo tornan atractivo para el mercado de alimentos funcionales y aditivos. A su vez, los compuestos que se encuentran en su cáscara resultan interesantes para importantes nichos de mercado en la industria farmacéutica, de cosméticos y de pesticidas. Debido a sus extraordinarias propiedades nutritivas, a su aprovechamiento integral, su breve ciclo de cultivo y su capacidad de crecer en ambientes adversos, este cultivo fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas. Bolivia y Perú son los principales productores y exportadores, mientras que Estados Unidos y Canadá han desarrollado variedades adaptadas a regiones de clima templado y días estivales largos. Bolivia exporta quínoa por valor de U$S 5 millones. En Argentina, existen dos polos productores: el NOA y el centro sur del país. Todo el grano que se comercializa en los mercados del Noa es traído de Bolivia, mientras que las producciones comerciales de ambas zonas se destinan al mercado de alimentos dietéticos en Buenos Aires.

La quínoa es cultivada desde hace más de tres mil años por los Incas en los sectores andinos de Perú, Bolivia, Ecuador y el norte argentino. Por su parecido con el arroz los primeros españoles la denominaban "arrocillo americano" o "trigo de los Incas". Alcanza hasta 2 metros de altura, sus semillas son secas, de color amarillo pálido y miden 2 mm. de diámetro. Se cultiva a más de 3500 m. sobre el nivel del mar, altura que impide la subsistencia de los cultivos tradicionales.
El grano es una semilla pequeña, del tamaño de la de sésamo, que se encuentra en grandes inflorescencias. Tiene forma de disco plano con una banda ecuatorial alrededor de su periferia, generalmente de color amarillo sin brillo, pero algunas variedades pueden ser blancas, rosa, naranja, rojas, púrpura o negro.
La quínoa, al igual que el amaranto ha sido clasificada como pseudocereal, ya que tiene características similares a las de los granos de cereales verdaderos. Además, se la denomina supercereal, porque posee el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro, magnesio y vitaminas entre todos los demás cereales.
El grano tiene del 16 al 23% de proteína de altísima calidad nutricional, ya que reúne 20 aminoácidos, incluyendo los diez aminoácidos esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina,metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina y arginina. Esta proteína no contiene gluten, por lo que es apta para celíacos.
La semilla contiene 56-68% de almidón de inusual calidad industrial, ya que los gránulos se caracterizan por ser extremadamente pequeños y gelatinizar a temperaturas relativamente bajas. También tiene más del 5% de azúcar, y aproximadamente el 6% en peso de la semilla es aceite de alto valor biológico, rico en ácidos grasos poliinsaturados, tales como linoleico, linolénico y aráquido. Por este motivo, además es considerada una pseudo oleaginosa.
La FAO y la OMS la califican como un alimento único por su altísimo valor nutricional, que puede sustituir notablemente a las proteínas de origen animal, pues contiene un balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal para el ser humano que cualquier otro alimento.
Por este motivo fue considerado por la Organización Mundial de la Salud como uno de los cultivos recomendados para el futuro.
Además de sus enormes propiedades nutritivas, se caracteriza por ser un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor.
En función del contenido de saponinas en su peso fresco la quínoa se clasifica como dulce o amarga. Las saponinas, que forman detergentes en soluciones acuosas, representan el mayor factor antinutricional encontrado en el grano. La mayoría de estos compuestos se concentran en sus partes externas, lo que facilita su remoción industrial mediante abrasivos, o mediante el tradicional lavado del grano.
Está comprobado que combinar el consumo de quínoa con el de amaranto genera una acción sinérgica, ya que se potencia sus cualidades individuales.

Un cultivo espacial
La quínoa fue seleccionada por la NASA para alimentar a los astronautas debido a su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad del ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue considerada por la agencia espacial norteamericana como cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System). El concepto CELSS se aplica a las plantas que sirven para remover el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, generan alimentos, oxígeno y agua para las tripulaciones durante las misiones espaciales de larga duración. Los criterios para seleccionar estos cultivos incluyen la composición de nutrientes, el índice de cosecha, su estatura y la duración del ciclo de vida.
Estos granos se cultivan en los viajes espaciales desde 1989. Ese año, la quínoa germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la Estación Espacial Alpha. Por sus magníficas cualidades pasó a formar parte habitual del menú de los astronautas.

Producción mundial
La producción mundial de quínoa ronda las 48 mil toneladas anuales, repartidas de la siguiente manera: 45% Bolivia, 42% Perú, 6% Estados Unidos, 3% Canadá, 2% Ecuador y una mínima fracción en Europa. Los meses de mayor producción y oferta son abril y mayo, con cantidades menores en junio y julio.

Tanto en Bolivia como en Perú, la mayor parte de la producción se destina al autoconsumo, una fracción menor al mercado doméstico y sólo un pequeña alícuota a la exportación. En Bolivia la producción se encuentra en franco aumento y se duplicó en los últimos 30 años, mientras que disminuye en Perú. La mayor parte de la quínoa producida es orgánica y es la que registra mayor demanda en el exterior, con tendencia fuertemente creciente.

El comercio exterior
La exportación mundial de quínoa ronda las 5.600 toneladas, repartidas 62% Bolivia, 32% Perú y el resto Ecuador. Los principales importadores son Estados Unidos, Europa y Japón.
El bloque andino puede exportar quínoa a la Unión Europea con arancel del 0%. A su vez, todos los productos provenientes del bloque andino pueden entrar a los Estados Unidos con arancel cero hasta finales de 2001.
La exportación boliviana alcanza a 3.500 toneladas y U$S 5 millones anuales, habiéndose multiplicado por 27 en los últimos 20 años. El principal producto de exportación corresponde a quínoa real (amarga), mientras que el mercado regional prefiere la quínoa dulce. El contrabando aumenta desde 1989 y actualmente más del 40% de la quínoa se exporta en forma ilegal a Perú.
El precio de la quínoa exportada sin certificación de orgánica es de U$S 1.150 por tonelada y el de la orgánica 1.400.

El consumo
El grano de quínoa tiene dos destinos bien diferenciados: el autoconsumo y el mercado de productos funcionales. El primero es integrado por los campesinos pobres de la región, y el segundo por consumidores estadounidenses y europeos de altos ingresos.
Los principales consumidores son Bolivia, Perú y Ecuador. Bolivia tiene un consumo per capita de 5 kilos, el más elevado del mundo, con alto potencial de incremento. El consumo de quínoa aumentó enormemente en Estados Unidos, Europa y Japón, donde encontró importantes nichos de valor agregado, tales como el negocio gastronómico y la industria de alimentos funcionales.
En estos países se han constituido diversas agrupaciones como, por ejemplo, la "Sociedad de Amantes de la Quinua", o la de "Difusores de la Quinua". Debido a la localización geográfica de la demanda, el consumo depende netamente de la importación.
Antes de consumirla se debe lavar para eliminarle la saponina, especie de jabón, adherido a la cáscara. Sus granos se consumen como el arroz y sus hojas se utilizan como acelga o espinaca, crudas o cocidas.
La harina de quínoa se emplea para enriquecer harinas de panificación en la elaboración de galletas, barras de cereal, tartas, fideos, rebozados, alimentos para niños etc., aportando un alto valor nutritivo.
El grano de quínoa se vende envasado como grano seco, harina y en varios tipos de pastas y productos farináceos. En Estados Unidos, la bolsa de 25 libras de quínoa orgánica se cotiza a U$S 54 y la bolsa de 5 libras de quínoa orgánica cuesta U$S 13.

Potencial del cultivo en la Argentina
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por Harina de quinua o quínoa, el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias del Chenopodium quínoa Wild, privadas mecánicamente, o por acción de álcalis, de sus tegumentos.
Este producto debe contener un máximo de 14% de humedad; 0,6 % de fibra cruda y 1% de materia grasa. Este producto se vende en el mercado con el nombre de harina de quínoa o quinua.
En nuestro país, existen dos zonas de producción de quínoa bien diferenciadas: el NOA y la región pampeana.
La primera zona es la zona tradicional. La producción se centra en la quebrada de Humahuaca y alrededores, donde existen muchos pequeños productores que cultivan quínoa para consumo propio. La siembra se realiza a partir de principios de noviembre y se cosecha y trilla manualmente en abril.
Independientemente del autoconsumo, la totalidad del producto que se vende en los mercados locales de Jujuy y Salta proviene de la importación o del contrabando hormiga proveniente de Bolivia, sin identificación varietal. El precio de venta es de hasta $ 2 por kilo de quínoa limpia sin lavar.
Además de estos cultivos destinados al consumo familiar, existen unos pocos productores que manejan extensiones inferiores a dos hectáreas y obtienen rindes superiores a 1,5 ton./ ha. Esta oferta anual ronda las dos o tres toneladas de quínoa limpia, que es colocada en Buenos Aires a valores de hasta $ 4 por kilo.
En esta zona se cultivan mayormente variedades locales y, en menor medida, materiales mejorados provenientes de Bolivia, tales como Sajama (variedad dulce proveniente del altiplano central) o Real, (variedad amarga proveniente del sur de Bolivia). Estas variedades están adaptadas a fotoperíodos cortos en verano y a climas templados, por lo que se siembran en los valles áridos -Calchaquí y Quebrada de Humahuaca- y templados -Lerma, Siancas y Perico en Jujuy. ya que el resto de la comarca es demasiado cálida en verano para este cultivo.
La principal limitante para la expansión de la quínoa en la región se debería al uso de poblaciones nativas con bajos rendimientos y de altos contenidos en saponinas en las cubiertas del grano, lo que obliga a repetidos lavados con agua antes de su consumo, haciendo engorroso su uso y disminuyendo su calidad comercial.
En cambio, en Bolivia y Perú existen "quínoas dulces" con bajo o casi nulo contenido de saponinas, y emprendimientos industriales para lavar quínoa; esto da lugar a una mejor calidad comercial que permite su cocción directa.
En la campaña 00/01 en la Estación Experimental de Hornillos, Quebrada de Humahuaca, Jujuy, se realizaron experimentos con quínoa var. CICA lográndose buenos resultados agronómicos. En la presente campaña se ensayarán 25 variedades promisorias de Bolivia y Perú, que rinden hasta 2,5 toneladas por hectárea. El objetivo de este ensayo es revalorizar el cultivo y el consumo, primero en el NOA, luego en Argentina, e intentar ganar mercados internacionales.
En la zona sur del país existen tres polos productivos: Choele Choel en la provincia de Río Negro, y Darragueyra e Hilario Ascasubi en la de Buenos Aires. Estas producciones son netamente comerciales y se utilizan para tal fin variedades de quínoa mejoradas en Estados Unidos y traídas a nuestro país desde el centro y el sur de Chile, que se encuentran adaptadas al frío y al largo fotoperíodo estival. En condiciones experimentales estas semillas han logrado rendimientos de hasta 3 toneladas por hectárea, pero el cultivo a campo aún no se encuentra bien estandarizado, por lo que se han logrado cosechas muy magras, incluso de 0,5 toneladas por hectárea.
Todo el sistema comercial es informal, la quínoa se adquiere al productor limpia sin lavar y luego se elimina la saponina a mano, lo que disminuye su calidad comercial.
En los mercados y negocios de Buenos Aires, se encuentra tanto quínoa argentina, como quínoa importada de Perú o ingresada de Bolivia vía contrabando. Los precios al consumidor rondan los $ 4 por bolsa de medio kilo.
En Argentina no existe mercado para saponinas, si bien en otros países se han realizado pruebas piloto de obtención de productos de grado para uso industrial. Tampoco hay mercado para las hojas de quínoa, si bien existen ensayos de utilización de las mismas en pellet de alto contenido proteico para animales.
Los puntos clave que identificó el INTA para el desarrollo del cultivo en el país son el uso de buenas variedades, la asistencia técnica y la organización de los productores para la comercialización conjunta, junto a una campaña de difusión de las propiedades del cultivo en las áreas urbanas.

Fuentes consultadas
Código Alimentario Argentino - Ing. Agr. Roberto Neumann, INTA Salta, comunicación personal - Ing. Agr. Daniel Bertero, Cátedra de Producción Vegetal, FAUBA, comunicación personal - Ing. Agr. Freddy Sossa Valdés, INTA Hornillos, Jujuy, comunicación personal -
"Caracterización y Análisis de la competitividad de la quínoa en Bolivia" Corporación Andina de Fomento (CAF), Centro para el Desarrollo Internacional de la Universidad de Harvard (CID) y Centro Latinoamericano para la competitividad y el desarrollo sustentable (CLADS- INCAE), junio de 2001 - Mapeo Tecnológico de Cadenas Agroalimentarias en el Cono Sur, PROCISUR, IICA, 1997- Base de Datos de FAO, 2001- "Características Generales del Amaranto y la Quínoa" Kiwigen, 2001 - "Underexploited tropical plants with promisind economic value" Academia de Ciencias de Estados Unidos - "Quinoa", Al Durtschi, Walton Feed, 1999 - "Quinoa: Candidate crop for NASA's Controlled Ecological Progress in New Crops": J. Janick (ed.), ASHS Press, Arlington, Universidad de Purudue, 1997 - Mercados electrónicos varios

Ing. Agr. Andrea Pantanelli