Incorporado el concepto de Cadena agroalimentaria, no cabe duda que las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs) sólo pueden ser evitadas asegurando la inocuidad de los alimentos en cada uno de los eslabones. Por lo tanto, prevenirlas es una responsabilidad compartida por los productores, los elaboradores, los comercializadores, los consumidores y el Estado.

En lo que respecta a la función indelegable del Estado en este sentido, el inspector bromatológico tiene entre sus responsabilidades, la labor de:

• verificar el cumplimiento por parte de los elaboradores de alimentos de la normativa correspondiente, entre la que se encuentra aquella que obliga a la implementación de herramientas de gestión de la inocuidad, en esencia preventivas, como los Procedimientos Operativos estandarizados de Saneamiento (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y
• orientar a los elaboradores de alimentos, colaborando con la modificación de procedimientos de producción, distribución y comercialización de alimentos que pueden resultar riesgosos para la salud.

A través de estas dos tareas primordiales, la función del Inspector Bromatológico, implica la promoción de un impacto positivo en la prevención de las ETAs.

El Inspector Bromatológico es un agente sanitario, y para lograr un sistema eficiente de control de los alimentos resulta imprescindible brindarle capacitación adecuada y profesionalizar su figura.

Su formación debe acompañar y, en lo posible, situarse un escalón más arriba que la implementación de los avances tecnológicos y sistemas y estándares de inocuidad aplicables en la producción y elaboración de alimentos.

Capacitando Inspectores

La Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica, (ANMAT), a través del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) ha diseñado el Programa Nacional de Capacitación de Inspectores Bromatológicos, uno de cuyos ejes es un Curso presencial teórico-práctico, denominado “Afianzando las Herramientas de Gestión de la Inocuidad y su Verificación”.

El énfasis de este curso está puesto en el afianzamiento del concepto moderno de inspección y del nuevo Rol del Inspector, y en la armonización de criterios en las tareas de fiscalización sanitaria de alimentos.

Fue desarrollado para que los Inspectores comprendan en forma cabal la importancia de su tarea dentro del sistema de control de alimentos, asumiendo integralmente su papel de agentes sanitarios. Se los impulsa así a que aumenten, fortalezcan, clarifiquen, actualicen e integren conceptos sobre inocuidad alimentaria y herramientas de gestión de la inocuidad, para que a partir del nuevo paradigma sean agentes de cambio.

La novedad es la implementación de la nueva metodología de enseñanza para adultos, que a través de dinámicas grupales que integran conocimiento, recreación y trabajo en equipo, permite cumplir un objetivo más: facilitar la integración de los participantes, fomentando la fluidez de la comunicación entre los ámbitos municipales y provinciales, destacando y experimentando la relevancia del trabajo en equipo.

Como la provincia que recibe la formación se compromete a replicarla con el resto de sus fuerzas de Inspección Bromatológica, en octubre pasado se dictó en Buenos Aires el 1er Taller sobre Metodologías de Enseñanza para Adultos al que asistieron las autoridades bromatológicas provinciales. De este modo se puso en marcha un mecanismo que tiende a multiplicar la capacitación en todos los ámbitos territoriales Esta actividad, además, tiene un valor agregado extra: resultará de máxima utilidad para todas aquellas actividades de capacitación oportunas y permanentes que realizan las jurisdicciones, tanto las dirigidas a sus agentes y a la comunidad entera como las que apuntan a sectores específicos que así lo requieran con el objetivo de prevenir las ETAs.

Contenidos del curso

• El nuevo rol del inspector, como agente sanitario, verificador y orientador en inocuidad alimentaria.
• Conceptos Generales sobre inocuidad alimentaria.
• Herramientas de Gestión de la Inocuidad: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); Manejo Integrado de Plagas (MIP); Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
• Flujograma y Lay Out.
• Identificación de Peligros y Clasificación de Riesgos Alimentarios.
• Vigilancia Alimentaria.
• Inspección Bromatológica Integral: programación y ejecución.
• Listas de Verificación Rápida.
• Aspectos legales y administrativos de la tarea de Inspección.

Cambios en la Inspección y en el rol del Inspector

El nuevo paradigma es necesario para acompañar la tendencia hacia la implementación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control con base en las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Resultados y perspectivas

La ANMAT a través del INAL ha realizado, hasta octubre de 2005, ocho ediciones del Curso de Capacitación para Inspectores Bromatológicos en diferentes puntos del país. En algunos de ellos se contó con la colaboración de la SAGPyA para el dictado del módulo de sistemas de gestión de la calidad. Como resultado, estas experiencias han comenzado a generar un cambio muy positivo en la integración, en las relaciones nación-provincia-municipio y en la actitud de respuesta frente a los problemas.

Se ha logrado, en general, la integración de los participantes y se inició una etapa de mejora en la comunicación entre la autoridad bromatológica provincial y los municipios. Esto se ha visto reflejado tanto en el establecimiento de reuniones periódicas como en la creación de Foros.

En el mes de septiembre se dictaron cursos en Misiones, Formosa, Tucumán, Chaco, Buenos Aires (2 ediciones), La Rioja, y Río Negro (Bariloche), con un promedio de participantes por curso de 50 personas (800 en total) que asistieron en representación de 90 municipios.

En el transcurso de los encuentros se proveyeron elementos tales como termómetros pinchacarne a todos los municipios participantes, y se distribuyeron CD con material informativo de actualización técnica entre todos los asistentes.

Las tareas de fiscalización de la cadena agroalimentaria deben ser realizadas con criterio uniforme y transparente y basarse en estándares sólidos en todo el país. El Programa de Capacitación de Inspectores Bromatológicos lanzado por la ANMAT a través del INAL, permitirá armonizar esta actividad, logrando un sistema justo para todos sus integrantes, y posibilitando la obtención de productos que cumplan con estándares adecuados sin importar la jurisdicción donde fueron producidos, elaborados, fraccionados o comercializados.

La ANMAT continuará dictando el Curso “Afianzando las Herramientas de Gestión de la Inocuidad y su Verificación” durante el año 2006, e irá poniendo en marcha otros ejes contemplados por el Programa.

Para mayor información:
naverrier@anmat.gov.ar.
http://www.anmat.gov.ar, Sección Alimentos -Actividades - Programa Nacional Inspectores.