• De acuerdo al contenido en materia grasa del extracto seco de la pasta, los quesos se clasifican en: doble crema, grasos, semigrasos, magros y descremados.
• Según el tiempo de maduración y el contenido de agua de la pasta, se clasifican en:  pasta blanda o quesos frescos (45% a 55%), pasta semidura (36% al 44%) y pasta dura (27% al 35%).

LA PRODUCCION

EL CONSUMO

• Como consecuencia de las intensas corrientes inmigratorias españolas e italianas, consumir queso es un hábito profundamente arraigado entre los argentinos, lo que explica el elevado nivel de consumo en relación con los ingresos de la población.
• A nivel nacional, durante la primera mitad de la última

• La evolución de cada una de las pastas fue bastante dispar: mientras que el consumo de los quesos blandos –que en 2007 representó el 55% del consumo total de quesos- aumentó un 28% entre 2003 y 2007, el de duros lo hizo un 21% y el de quesos semiduros creció 48%.
• Como se observa  en el gráfico anterior, la recesión económica interna y la consecuente reducción de los ingresos que se iniciara a mediados de 1998, repercutió también en el mercado de los lácteos en general y en el de quesos en particular. En este caso el ajuste se produjo, en una primera etapa –año 1999- a través de la disminución de precios minoristas (-6% respecto del año anterior), lo que permitió prolongar por un año más la fase expansiva

del consumo. Con la agudización de la crisis, a partir de 2000, la retracción involucró las cantidades consumidas. En consecuencia, entre el pico de 1999 y el año 2003 el consumo per capita de quesos cayó un 31%, hasta alcanzar los 8,3 kg./hab.año, nivel comparable a los de principios de los 90´.

• A partir de 2004, la continua mejora de los ingresos (de un 35% hasta 2007) impulsó la recuperación del 34% en el consumo por habitante, que no obstante se ubica aún por debajo del record de 12 Kg./hab/año del bienio 99-00.
• En el período 2003-2007 el nivel del precio al consumidor aumentó un 46% en términos nominales.

LA COMPETITIVIDAD

• La participación de nuestro país en el monto de las exportaciones mundiales de quesos creció en la última década ya que pasó desde el 0,22% en promedio para el trienio 1998-2000 hasta alrededor del 0,29% en promedio para el período 2005-2007. Si bien el aporte de la Argentina al mercado mundial resulta poco significativo, cabe destacar el interesante aumento de su competitividad, que alcanza al 31% en la década (0,29 vs. 0,22).
• Los quesos argentinos llegaron en 2007 a 37 destinos.
• De acuerdo a la base de datos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) el sector industrial lácteo registraba, en junio de 2008, 4 certificaciones ISO 9001:

2000 en el rubro quesos (Sancor, Williner, Noal y Manfrey).

• Según la misma fuente, el sector posee también dos certificaciones ISO 22000:2005 (Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos), que corresponden a las firmas Saputo (Molfino) y Cosalta.
• Finalmente, cabe agregar que existe una planta que ha obtenido la certificación ISO 14001:2004 (serie de normas ambientales): se trata de los procesos de diseño, producción, almacenamiento y entrega de yogures, postres y quesos untables, de la planta de Danone.

LAS EXPORTACIONES

• Según los últimos registros disponibles en la FAO, en 2005 y en términos de volumen, la Argentina fue el 18º exportador mundial de quesos (1,2% del total mundial).
• Los quesos han sido en la última década, y son en la actualidad, el segundo producto de exportación detrás de la leche en polvo. En 2007 representaron el 19% en volumen y el 20% en valor de las colocaciones externas totales.
• En el período bajo estudio (1998-2007), los volúmenes exportados exhibieron un comportamiento errático, sin una

tendencia clara.

• Tras alcanzar en 2006 el récord histórico de casi 60.000 toneladas, en 2007 las exportaciones registraron una retracción del 20%, hasta unas 47.000 toneladas. Los volúmenes vendidos representaron un ingreso de algo más de US$ 150 millones FOB, lo que significa una merma del 7% respecto del monto conseguido el año precedente.

• Argentina vende al exterior el 10% de su producción doméstica de quesos. A nivel de pastas, el sesgo exportador oscila entre un 15% en quesos semiduros y un 6% en blandos, con un valor intermedio (14%) en los duros.
• Dentro del volumen total de quesos, los semiduros (Gouda y Edam) representan el 48%, los blandos (principalmente Muzzarella) el 33% y los duros (Goya, Reggianito) el 18%.
• La presentación típica en la exportación es la horma, de peso y forma variable en función de los distintos tipos de queso establecidos en el Código Alimentario Argentino.
• Como consecuencia de la retracción de las importaiones por parte de Brasil (entre 1995 y 2000 nuestro destino excluyente) y producto del nuevo y ventajoso escenario postdevaluación, se produjo una interesante proceso de diversificación de nuestros clientes: en 2007 se colocó el producto en 37 naciones –el récord corresponde al 2005, con 50 destinos-, mientras que en 2000/2001 se exportó a unos 20 países.
• La diversificación de los mercados resulta evidente al analizar el Índice de Herfindahl-Hirschmann (IHH)1, adaptado aquí al caso de los destinos de exportación. Se observa que tras oscilar entre 2400 y 3400 puntos en el período 1999-2003, a partir de 2004 cayó drásticamente al orden de los 1500 puntos.
• En 2007 los tres principales destinos (Rusia, Japón y Estados Unidos) representaron el 65% de las ventas –tanto en volumen como en monto-, y 11 países representaron individualmente compras superiores al 1% del volumen total.
• Los subtipos colocados difieren según el destino: mientras que Estados Unidos compra casi exclusivamente quesos duros (95% de sus importaciones desde nuestro país corresponden a esta pasta), Rusia y Japón importan

mayoritariamente quesos semiduros (en proporciones del 78% y 70% respectivamente).

• Entre 1995 y 2000 inclusive, Brasil fue el destino más importante. Entre 2001 y 2005 lo fue Estados Unidos y en los últimos dos años el liderazgo correspondió a Rusia.
• Según datos provisorios, entre enero y septiembre de 2008 las colocaciones de quesos totalizaron 26 mil toneladas, un 24% menos que en igual lapso del año anterior. Sin embargo, y dado el fuerte repunte en los precios, dichas ventas reportaron ingresos por US$ 123 millones FOB, un 19% más que en los primeros nueve meses de 2007.
• A nivel de detalle por pastas, el desempeño fue muy dispar: mientras que las exportaciones de quesos duros exhibieron un alza interanual del 26%, las de quesos blandos y semiduros disminuyeron 20% y 45%, respectivamente.
• Los tres principales destinos siguen siendo los mismos que en el acumulado 2007, aunque en distinto orden: Rusia, Estados Unidos y Chile, que acapararon el 71% de los volúmenes embarcados.
• En la actualidad el Derecho de Importación Extrazona para las 58 posiciones arancelarias propias de los quesos (26 para blandos, 12 para semiduros, 8 para Fundidos y 4 para duros, entre otros) alcanza al 16%, mientras que el Derecho de Exportación es del 5%, salvo para las posiciones NCM 0406.10.10 y 0406.90.20 que tributan además un DE adicional en función del precio FOB. Los Reintegros, tanto Intra como Extrazona, llegan al 1,5% para los productos de mayor valor agregado (fraccionados en envases de un contenido neto inferior o igual a un peso que depende del producto) y al 1,15% para aquellos presentados en envases de mayor peso neto.

LAS EMPRESAS Y SUS MARCAS

• El país cuenta con unas 900 plantas queseras, concentradas principalmente en Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre Rios y La Pampa. Algunas de ellas han alcanzado elevados niveles de automatización, y estándares de calidad

certificados por normas ISO y HACCP.

• En el siguiente cuadro se enumeran los principales fabricantes de quesos y sus marcas comerciales:

FUENTES CONSULTADAS

Dirección. de Ind. Alimentaria, SAGPyA, 2008. Estadísticas varias de productos lácteos. En www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos - Labriola, S. – Guardini, E. - Schaller, A. 2008. Convenio SAGPyA – CIL – FIEL – FAOSTAT – Comtrade de Naciones Unidas (http://comtrade.un.org/db) - INDEC INFORMA - Comercio Exterior  INDEC - AFIP SIM en línea (http://www.afip.gov.ar/aduana/sim/Default.asp?tipo=E) - Páginas de internet de varias industrias lácteas - Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

1 Se utiliza como herramienta para la medición de la concentración del mercado y se define como la sumatoria del cuadrado de las participaciones en el mercado.
Los valores del IHH pueden oscilar entre 0 (mercado perfectamente competitivo) y 10.000 (mercado monopólico). En general, se consideran no concentrados mercados en los que el índice resulta inferior a los 1.800 puntos.