También se han encontrado virus que presentan lípidos, aunque éstos son tomados de la célula que infectan.

El tamaño y la forma de los virus son muy variables. Existen dos grupos estructurales básicos: isométricos, con forma de varilla o alargados, y virus complejos, con cabeza y cola (como algunos bacteriófagos). Los virus más pequeños son icosaédricos (polígonos de 20 lados) que miden entre 18 y 20 nanómetros de ancho

(1 nanómetro = 1 millonésima parte de 1 milímetro). Los de mayor tamaño son los alargados; algunos miden varios micrómetros de longitud, pero no suelen medir más de 100 nanómetros de ancho. Así, los virus más largos tienen un ancho que está por debajo de los límites de resolución del microscopio óptico, utilizado para estudiar bacterias y otros microorganismos.

Una única partícula viral puede originar una progenie de miles. Determinados virus se liberan destruyendo la célula infectada, y otros sin embargo salen de la célula sin destruirla por un proceso de exocitosis que

 

aprovecha las propias membranas celulares. En algunos casos las infecciones son ‘silenciosas', es decir, los virus se replican en el interior de la célula sin causar daño evidente.

Los alimentos implicados tienden a ser aquellos que están sometidos a un procesamiento mínimo antes de su consumo, como los alimentos frescos y los mariscos moluscoides, pues éstos normalmente se contaminan con virus en el ambiente de su producción primaria. Además, muchos de los brotes de enfermedades

virales transmitidas por alimentos que se han documentado, han sido ligados a la contaminación de alimentos preparados Listos Para el Consumo (LPC), producida por los individuos que manipulan tales productos.

Dentro de las diferentes especies de virus implicados y tipos de alimentos se destacan:

• El virus de la hepatitis A (HAV, por sus siglas en inglés) se describe en un mayor número de casos, seguido por el Norovirus ( NoV ), ambos en los alimentos frescos, cuya transmisión se debe principalmente al agua de riego y al estiércol.
• El NoV es un virus entérico de elevada infectividad que produce una infección gastrointestinal caracterizada por una diarrea muy importante, que desaparece por sí misma en pocos días. Pese a esto, la infección se transmite también de persona a persona, pudiendo afectar a todos los miembros de una familia. Hay que destacar que la resistencia de estos virus es de semanas a meses en la superficie de los vegetales, y no parece muy claro que el empleo de desinfectantes sobre estos productos consiga la eliminación de las partículas.
• NoV y HAV en moluscos bivalvos (almejas,

 

berberechos, mejillones, ostras, etc): cuya transmisión se debe al agua contaminada con materia fecal presente en las áreas de producción o crecimiento.

• NoV y HAV en los alimentos LPC, contaminados durante su manipulación en la cadena de producción.

También existen otros tipos de virus menos frecuentes tales como, rotavirus, adenovirus, astrovirus y sapovirus. (Fig. 4).

Los virus entéricos se replican en el intestino de los individuos infectados y se transmiten por vía fecal-oral; sobreviven al ambiente ácido del estómago y las condiciones básicas del intestino delgado y enzimas. Resisten de igual modo las condiciones del medio ambiente.

El control de virus en los alimentos es realmente complicado por varias razones:

• Los puntos de la contaminación potencial determinan la estrategia apropiada de intervención para prevenir la enfermedad. El alimento puede estar contaminado en la fuente, es decir, en los lechos de mariscos contaminados, en sembradíos de vegetales, o durante el procesamiento.
• Los indicadores bacterianos no siempre predicen la contaminación viral. Los análisis de alimentos que se realizan comúnmente no son prácticos, debido a la pequeña cantidad de virus presentes en relación al tamaño y a la complejidad de las muestras de alimentos.
• Además, los HAV no se multiplican bien en los cultivos celulares convencionales y el NoV no lo hace, lo que complica su estudio. Para proceder a su determinación hay que tomar una gran cantidad de muestras, aislando y concentrando las partículas, para luego proceder a su determinación por técnicas moleculares.

Recientemente se han producido avances considerables, detectando ácido nucleico viral por amplificación mediante la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR ). Por ejemplo, se ha reportado detección, mediante PCR, de sólo 0,2 partículas infecciosas de virus por gramo de carne de ostra. El problema es que la detección de virus a este nivel de sensibilidad toma mucho tiempo y no es viable como procedimiento de rutina. Más bien, la PCR es de mayor utilidad para determinar la fuente y el patrón de transmisión de los brotes de las enfermedades.

Por todo esto, la mejor solución es aplicar óptimas medidas de higiene de prevención. Si se impide la contaminación fecal; se asegura una buena manipulación para limitar las contaminaciones cruzadas; se emplea agua potable controlada y, sobre todo, se aplican medidas de higiene personal rigurosas (lavarse las manos después de ir al baño y antes de manipular alimentos), podría limitarse la llegada de estos microorganismos a los alimentos y el número de casos asociados a estos agentes.

Entre las otras medidas preventivas básicas que pueden aplicarse figuran:

Excluir durante 48 horas tras el cese de los síntomas a los manipuladores de alimentos que se hayan infectado, sintomáticos o asintomáticos. Se ha comprobado que existe transmisión viral tanto en el período pre como postsintomático , por lo que pueden contaminar los alimentos en cualquier punto de la cadena alimenticia.

Agua potable: el consumo de aguas contaminadas es causa de aproximadamente entre el 14-40% de las enfermedades gastrointestinales. Por tanto, asegurar

 

la calidad de la misma es fundamental, comenzando por disponer un agua de origen de buena calidad y controlarla periódicamente.

Moluscos bivalvos: aunque la depuración de los moluscos contribuye a reducir los niveles de carga viral y por tanto el riesgo por infección, se ha demostrado que es insuficiente para eliminar los virus completamente.

Vegetales y frutos blandos: son varios los factores que influyen para que estos alimentos sean fuente susceptible de contaminación viral. Su consumo crudo, el elevado contenido de agua y la manipulación previa al consumo suponen una oportunidad de contaminación.

Alimentos listos para el consumo: cualquier alimento que se pueda contaminar con agua que tenga contaminación fecal, o por medio de manipuladores de alimentos infectados y que no sufra un posterior proceso de tratamiento efectivo de eliminación viral, puede ser susceptible de originar brotes infecciosos.

No hay dudas de que el desarrollo y la estandarización de la metodología analítica van a contribuir a valorar de una forma más objetiva la incidencia real de los virus y sus vías de diseminación, pero igualmente existe una imperiosa necesidad de mejorar la red de vigilancia epidemiológica.

El desarrollo de los sistemas de vigilancia epidemiológica, tanto en Europa como en Estados Unidos, están adquiriendo gran importancia como fuente de información para establecer la incidencia real de los virus entéricos, así como para estimar la proporción del total que se transmiten por vía alimentaria, determinar los alimentos de alto riesgo y sus rutas de transmisión, y para valorar la aparición de cepas pandémicas y establecer los mecanismos de emergencia de las diferentes cepas.

El gran impacto que tienen en la Salud Pública los virus entéricos humanos transmitidos a través de los alimentos ha preocupado y puesto en guardia a los organismos internacionales y a la comunidad científica. La mejora de las redes de vigilancia epidemiológica y el desarrollo y estandarización de la metodología analítica permitirán valorar de forma más objetiva la incidencia real de los virus y sus vías de diseminación. Pero mientras estos avances se concretan es imprescindible aplicar el máximo empeño en el cumplimiento de las medidas de prevención.