Introducción

El sector de pastas frescas totalizó en el año 2000 una producción de 91 mil toneladas, por un valor de US$ 235 millones, mientras que las exportaciones alcanzaron las 325 toneladas por un monto de US$ 750 mil. De alto valor agregado, es el segundo producto alimenticio de marca propia más demandado después de los lácteos y los congelados, que son la vedette del mercado.
Merced a su alta calidad y a significativas inversiones, principalmente en la adaptación de envases y líneas de llenado, servicios de logística a medida y líneas de producción especiales, la industria acrecienta día a día sus ventas y hasta es posible hallar pastas frescas en Estados Unidos y Europa, en mercados online de productos argentinos.

Los productos

· Según el Código Alimentario Argentino (Capítulo IX – Art. 720 y siguientes) se entiende por Pastas Frescas a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín de trigo duro o pan, harinas o sus mezclas, con agua potable, con o sin adición de otros ingredientes alimenticios de uso permitido.
· Para ser considerada con o al huevo debe contener, como mínimo, tres yemas por kilo de masa. Se encuentra permitido el refuerzo del color amarillo por el agregado de azafrán, beta caroteno natural o sintético, cúrcuma (o rocú).
· Las pastas frescas con verduras (acelga, espinaca, etc.) son aquellas a las cuales se les han agregado vegetales de uso permitido, triturados o deshidratados durante el amasado.
· El contenido de agua no debe ser superior a 35% p/p excepción hecha de los ñoquis, para los que se admite un contenido máximo de 55% p/p.
· Se denominan Pastas Frescas Artesanales únicamente los productos que se elaboran en forma manual o semiautomática y que se comercializan en el mismo sitio de su elaboración, sin obligación de envasado y rotulación.
· Cuando la elaboración es automática y se expenden envasadas y rotuladas se denominan solamente Pastas Frescas. Si se encuentran adicionadas con sustancias conservantes o han sido sometidas a tratamientos o técnicas de conservación reciben el nombre de Pastas Frescas o Pastas Frescas Rellenas Larga Duración.
· Por otro lado, a partir del Art. 722 del Código, se entiende por Masa o Tapa para empanadas, pasteles, tortasfritas, pascualina o similares al producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado mecánico de harina, agua potable con o sin sal, grasas comestibles, propionato de sodio y/o calcio y/o de ácido sórbico, generalmente fraccionado en forma circular de diferentes tamaños. Se vende en envases cerrados y rotulados.

La producción

· En Argentina existen tres agentes productores de pastas frescas, además del comercio gastronómico. Estos son los comercios tradicionales que producen "pastas frescas artesanales", los industriales que producen "pastas frescas" y "pastas frescas larga duración" y los supermercados que producen "pastas frescas" de marcas propias.
· Durante el año 2000, la producción total alcanzó las 91 mil toneladas, por un valor de US$ 235 millones, y se distribuyó de la siguiente forma: industriales 21.800 toneladas (US$ 53 millones), tradicionales 36 mil toneladas (US$ 120,5 millones), y supermercados, 33.200 toneladas (US$ 59,5 millones).

Valor agregado (%)

· Además, se estima que la producción de tapas para empanadas habría rondado las 28 mil toneladas, por valor de US$ 65 millones.
· La participación de la harina de trigo en el producto finales de tan sólo el 45%, ya que se trata de alimentos frescos y rellenos.
· El valor agregado del sector de pastas frescas es alto, del orden del 55%, por lo que las cadenas de supermercados
se han integrado hacia atrás para el desarrollo de marcas propias, mientras que las grandes empresas alimentarias han propulsado unidades de negocios especiales para abastecer al sector de pastas artesanales y el comercio gastronómico.
· Para ello han realizado elevadas inversiones, principalmente en la adaptación de envases y líneas de llenado, servicios de logística a medida y líneas de producción especiales.

El comercio exterior

· En el año 2000, la exportación de este tipo de pasta fue de 325 toneladas, por un total de US$ 750 mil. Estas cifras representan el 5% de las exportaciones de pasta en volumen y el 15% en valor. El 78% del total se destinó a Uruguay, el 10% a Paraguay, el 6% a México, el 3% a Estados Unidos, el 2% a Chile y el 1% a Brasil.
· Las exportaciones de pastas rellenas aumentaron nota-blemente entre 1993 y 1998, cuando alcanzaron un valor máximo de 900 toneladas y US$ 2 millones, para luego disminuir sustancialmente.
· Las congeladas son las estrellas del mercado por su alto valor agregado. En el último año, las exportaciones de este producto alcanzaron las 100 toneladas y los US$ 115 mil.

· Sin embargo, la tendencia es declinante. En el período 1995/2000, disminuyeron el 30% en valor.
· El principal país de destino es Uruguay y la empresa líder es La Salteña. En los últimos tres años, esta empresa
logró colocar 350.000 empanadas para freezer en los Estados Unidos, para abastecer a restaurantes de comida argentina de Los Angeles y Miami.
· Las importaciones de pastas rellenas mantuvieron una tendencia creciente hasta 1999, en las que alcanzaron las 132 toneladas, por US$ 280 mil.
· Durante el año 2000 las compras externas disminuyeron a 107 toneladas, por US$ 210 mil.
· El 45% provino de Brasil, el 30% de España y el 8% de Italia.
· Las importaciones de pastas congeladas son insignificantes, sólo 10 toneladas por valor de US$ 20 mil.
· Entre 1995/2000 las compras externas disminuyeron el 27% en valor. El principal origen fue Uruguay, y los importadores más relevantes los supermercados.

· En Estados Unidos y Europa, existen mercados online de productos argentinos de primeras marcas dirigidos a satisfacer la demanda de nuestros compatriotas que ahí residen.
· En dichos mercados, las pastas frescas de La Salteña se ofrecen a precios que oscilan entre los US$ 4,5 y los US$ 6,5 por envase de 500 gr. mientras que el costo de la docena de tapas para empanadas y panqueques es de US$ 4.

El consumo doméstico

· En el año 2000, el consumo doméstico rondó los 2,5 kilos por habitante/año y se dividió aproximadamente de la siguiente manera: 24% industrial, 40% tradicional y 26% supermercados.
· Las pastas frescas industriales muestran una tendencia estable, mientras que las artesanales tradicionales experimentan una declinación ante el avance de las elaboradas por los supermercados.
· Respecto de los tipos de pastas frescas, el consumidor los percibe como tres productos distintos, por lo que puede afirmarse que no constituyen sustitutos perfectos.
· El 45% de las pastas frescas consumidas son ravioles. Le siguen en importancia los fideos y las cintas.
· Las industriales se envasan generalmente en laminado flexible, con una duración media estimada de 45 días. De igual manera, las tapas para empanadas y tartas se envasan fundamentalmente en polietileno, con una duración media estimada de 25 días.
· Las rellenas se envasan generalmente en stretch cristal, con una duración media estimada de 8 días, las pasteurizadas
se envasan principalmente en bandeja rígida, con una duración media estimada de 45 días y las esterilizadas, larga duración, se comercializan básicamente en bandeja rígida con una duración de 120 días.
· El mayor porcentaje de las ventas de pastas secas y frescas de atmósfera controlada se concentra los fines de semana y se destinan para cocinar durante la semana. En cambio, para consumir en el día se eligen las pastas frescas.
· Los precios al consumidor siguen la demanda, con aumentos en invierno y disminuciones en verano.
· De todos modos, en los últimos años, los precios disminuyeron, debido al aumento de la penetración de las pastas frescas industriales y de los supermercados, cuyos precios son entre un 30% y un 50% más baratos que las tradicionales.
· Según la ultima encuesta de Nielsen, en el ámbito nacional, el 37% de quienes consumen pastas secas las compran en los comercios artesanales, 34% en los su-permercados, 10% en autoservicios y 5% en almacenes tradicionales. El resto declaró que no compra pastas frescas sino que las elabora en el hogar.
· Los valores anteriores cambian según el nivel socioeconómico del consumidor: el 52% de las compras de los niveles económicos altos se realizan en fábricas de pastas; este canal disminuye al 33% en los niveles medio bajos, a la vez que aumenta la penetración de los autoservicios al 13%.
· De igual forma, los canales varían según zonas. En Capital Federal los supermercados representan el 45% de las compras de pastas frescas, superando al comercio artesanal. En cambio en el Gran Buenos Aires el principal punto de venta continúa siendo este último, seguido muy de cerca por los supermercados pero con una alta participación de los autoservicios.
· Las pastas frescas representan el segundo producto alimenticio de marca propia más demandado después de los lácteos, con 45% de aceptación.
· Sus consumidores pertenecen a todas las clases sociales y a todas las edades, no prevaleciendo ningún segmento
económico ni etario en particular.
· Respecto a las tapas para empanadas, se estima que en el GBA el consumo supera los 540 millones de unidades (45 millones de docenas) al año, por $ 50 millones. Junto a los productos vinculados (tapas para copetín, pastelitos y pascualinas) el tamaño de mercado asciende a $ 85 millones.
· Al tratarse de productos altamente perecederos, la demanda es localmente abastecida por líderes regionales. En el Gran Buenos Aires, las dos firmas de mayor participación concentran el 55% del mercado.
· El consumo de pastas congeladas es muy incipiente, de aproximadamente 1 tonelada, y el de empanadas congeladas no alcanzaría a 0,5 toneladas, ambos segmentos en franca disminución.
· El 40% de las ventas responde a marcas de alto valor y el resto a segundas marcas y marcas propias.

Las empresas

· En el sector existen 1.550 empresas –fundamentalmente de pastas artesanales- que ocupan 6200 personas.
· La capacidad instalada es de 230 mil toneladas año, con un porcentaje ocioso del 60%.
· Molinos Río de la Plata es la empresa líder dentro del rubro pastas frescas industriales, La Juvenil en pastas frescas artesanales y Coto en pastas frescas artesanales de supermercados.
· Dentro del segmento de las congeladas, Coralco, Mc Kreeze y La Salteña concentran el 72% del mercado de tapas, con un aumento del 2% en el último año.
· Respecto de las comidas preparadas, Cormillot, Matarazzo y Coralco representan el 67% del mercado, con un aumento del 6% en el ultimo año.
· Para captar parte del mercado de las artesanales, las empresas de pastas industriales han lanzado al mercado una serie de premezclas para pastas frescas.
· Todos los supermercados tienen fábrica de pastas frescas incorporada, salvo Disco que trabaja a facon.
· Las fábricas de los supermercados no realizan especialidades, sólo hacen fideos y todo tipo de ravioles, de rellenos comunes, de poco valor agregado.
· Según la consultora Claves, durante el año 2000, la rentabilidad promedio del sector rondó el 3,3%.
· El rubro de las pastas frescas cuenta con uno de los más altos índices de incidencia de siniestralidad dentro de la industria manufacturera y supera en 27% al promedio de la industria alimenticia. Por ello, el sector paga cuotas de ART 30% superiores a la media de la industria de alimentos y bebidas.

Inversiones, fusiones y acuerdos

· En 1997, Fargo invirtió US$ 9 millones en Uruguay para producir pan de molde y tapas para empanada.
· El fondo de Inversiones Internacional La Italiana compró en 1999 el 51% de la fábrica de pastas Manjar por US$ 10 millones. Cuenta con una planta en Villa Lynch y otra en Paraná.

· En 1999, Pizza Cero invirtió US$ 15 millones en una planta industrial en Pilar con una capacidad de 2.500 pizzas y 700 docenas de empanadas cada hora. Actualmente controla 20 locales propios y procura instalar puestos en 200 estaciones de servicio Shell de Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, además de vender pizzas y empanadas ultracongeladas en hipermercados.
· En 2000, General Mills compró el 66% de Pillsbury, por un valor de US$ 10.500 millones, convirtiéndose así en la tercera empresa alimentaria de los Estados Unidos. En Argentina, pasaron a sus manos La Salteña (pastas frescas), Delicity y Häagen Dasz, que en conjunto facturan anualmente US$ 100 millones.

Análisis FODA

Fortalezas
· Producto de alto valor agregado
· Tecnología industrial de punta
Oportunidades
· Coexistencia de tres tipos diversos de demanda
· Crecimiento del consumo interno de pastas frescas
· Nuevos nichos de mercado para pastas congeladas y liofilizadas
· Crecimiento en el ámbito mundial del mercado de productos étnicos
Debilidades
· Falta de homogeneidad de la calidad de los insumos
· Empresas pequeñas, con altos costos fijos y bajo nivel de gerenciamiento
Amenazas
· Aumento de la participación de las pastas secas (alto poder de sustitución) en el mercado
· Pérdida de mercado de las pastas dentro de la plaza de alimentos congelados
· Aumento de la competencia en el sector del negocio gastronómico
· Alto poder de negociación de la gran distribución para colocación de pastas industriales
· Crecimiento del mercado de premezclas para uso hogareño

La industrialización

· Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71).
· En los artículos 720 al 721bis del capítulo IX (Alimentos Farináceos) del mismo Código se establecen los tipos, las técnicas de elaboración y los requisitos físicoquímicos y microbiológicos de las pastas frescas.
· El Art. 722, por su parte, reglamenta todo lo concerniente a las tapas para empanadas y tartas.

Fuente: Professional pasta

Diagrama de Proceso

Fuentes consultadas

CEIAL-INTI - Comunicación personal con empresas privadas -Cámara Argentina de Supermercados – Claves - AC Nielsen – INDEC - Publicaciones Periodísticas - Revista Professional Pasta - Asociación Americana de Fabricantes de Pasta - Revista Mercado - Superintendencia de Riesgos del Trabajo.

Ing. Agr. Andrea Pantanelli