Productos Lácteos

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca

Introducción

El sector lácteo constituye uno de los mejores exponentes de la fuerte expansión registrada en la industria de alimentos y bebidas en los ´90. Entre 1991 y 2000 la producción primaria creció a una tasa anual cercana al 6%, estimándose que en 2000 alcanzó los 9.800 millones de litros. El crecimiento operado en nuestro país fue uno de los más significativos en el concierto de los principales productores mundiales. En la década ´91/´00 la producción industrial creció a un ritmo del 5% anual y totalizó en 2000 un valor bruto de la producción del orden de $ 4.500 millones. La Argentina exhibe una larga tradición en el consumo de productos lácteos y un nivel de ingesta por habitante -230 litros equivalentes leche por año- comparable con el de países desarrollados. Además, la Argentina ocupa el 7º lugar en el ranking mundial de consumo per cápita de leche en polvo entera y el 8º en quesos. La expansión de las ventas externas ha posicionado a nuestro país en el privilegiado grupo de los 10 principales exportadores mundiales de leche en polvo entera, quesos y en manteca. Si bien en los últimos dos años el ritmo de las inversiones disminuyó sensiblemente debido a las dificultades económico-financieras de muchas firmas, el monto de las efectuadas entre 1993 y 1998 -unos U$S 1.300 millones- le permitieron a la industria enfrentar el doble desafío de abastecer al mercado interno con productos variados y de excelente calidad, e insertarse crecientemente en el mercado internacional.

Los productos lácteos

De acuerdo a la clasificación CIIU Revisión 3, los productos bajo estudio pertenecen a la rama 15200 "Elaboración de productos lácteos".
En este trabajo se dividirá la materia prima "leche" en sus dos principales destinos industriales:
las "leches fluidas" (tradicionalmente denominadas "leche consumo"), que se ofrecen en forma líquida al consumidor y que incluyen las pasteurizadas, esterilizadas y chocolatadas.
los "productos lácteos" también conocida como "leche industria", en cuyo caso la leche sufre un mayor proceso de transformación.

La Producción

Sobre la base de datos del USDA, se estima que en los últimos 5 años la producción mundial de leche en polvo entera, manteca y quesos creció más de un 10% entre extremos, mientras que la de leche en polvo descremada aumentó sólo un 2%.
En 2000, la Argentina fue el 5º productor mundial de leche en polvo entera, el 7º de quesos y el 17º de manteca y de leche en polvo descremada.
En los últimos años, la industria nacional se orientó hacia la fabricación de productos de mayor valor agregado. En la década ´91/´00 la producción nacional de productos lácteos creció a una tasa del 5%, en tanto que la correspondiente a las leches fluidas lo hizo a una tasa del 4,5%. La relación productos/leches fluidas evolucionó de 3,93 en 1991 a 4,45 en 2000.
Este último año, en la Argentina se elaboraron 1.182.000 toneladas de productos lácteos y 1.624 millones de litros de leches fluidas, incluyendo pasteurizadas, esterilizadas y chocolatadas.

Producción nacional de leches fluidas y productos

La creciente inserción de la Argentina en el mercado internacional de commodities lácteos determinó un cambio en la canasta de productos elaborados. Si se comparan los promedios de los dos últimos quinquenios, se observa que en el período 96/00 se registró un alza de 7 puntos porcentuales en la participación de las leches en polvo, principalmente a expensas de los yogures y, en menor medida, de los quesos.

En el rubro leches fluidas, se destaca el constante crecimiento de la participación de la leche esterilizada en detrimento de la pasteurizada. La elaboración de aquella aumentó a una tasa del 31% en el decenio ´91/´00, trepando desde un exiguo 5% en 1991 hasta el 41% del total en 2000.
En el ámbito mayorista, se estima que el valor de la producción total en 2000 fue de $ 4.500 millones (sin IVA), de los cuales $ 920 millones correspondieron a las leches fluidas y $ 3.580 millones a productos lácteos. Los quesos suman $ 1700 millones, las leches en polvo $ 830 millones y los yogures $ 520 millones.

La materia prima

Según estimaciones de la FAO, en 2000 la producción mundial de leche de vaca totalizó alrededor de 485.000 millones de litros, por lo que la participación Argentina fue del orden del 2%.
En la década ´91/´00 la producción mundial de leche de vaca aumentó sólo un 0,3% anual, mientras que el crecimiento poblacional alcanzó al 1,5% anual. En consecuencia, la disponibilidad (y por lo tanto el consumo) por habitante cayó a un ritmo del 1% por año y pasó de 87 litros en 1991 a 79 litros en 2000.
Para el mediano plazo, se prevé un fuerte crecimiento de la producción de leche de vaca en las áreas del mundo donde se registra expansión del consumo, como Asia y América Latina. Además, continuará el crecimiento lento en los EE.UU. y en la Unión Europea. En Oceanía, el aumento se daría en respuesta a las buenas perspectivas de exportación. Estas tendencias podrían cambiar la participación en la producción mundial, con la balanza inclinándose de los países desarrollados a los países en desarrollo.
Los principales productores son: Estados Unidos (76.000 millones de litros), India (36.000 millones de litros) y Rusia (32.000 millones de litros).
En 2000, la producción nacional de leche de vaca alcanzó los 9.817 millones de litros, lo que significó una caída del 5% respecto del ciclo anterior. Esta fue la primera merma luego de 8 años de crecimiento ininterrumpido.
El país ocupa el 14º lugar del ranking mundial. Dentro del grupo de los principales productores mundiales, el crecimiento de la lechería argentino en el último quinquenio sólo fue superado por Australia, Nueva Zelandia y Brasil.
La producción acumulada de los nueve primeros meses de 2001 resultó un 2,6% inferior a la correspondiente a igual lapso de 2000. La caída se explicó, en gran medida, por la disminución en el número de tambos más que por la baja en la producción diaria por tambo.
La evolución antes comentada responde a que tanto las condiciones económico-financieras como las agrometeorológicas han sido adversas durante gran parte de este año.
La producción argentina de leche se localiza principalmente en la región pampeana, que concentra las principales cuencas lecheras y casi la totalidad de los tambos e industrias del sector.
En la última década, la producción nacional aumentó a un ritmo anual del 5,7%. En la segunda mitad del período se observó una desaceleración del proceso de expansión, como consecuencia de las sequías registradas en 1996/1997, de las inundaciones del primer semestre de 1998 y ,desde fines de ese año, de la persistente crisis económico-financiera que aqueja al sector.
Resulta interesante remarcar que el aumento de la producción total se dio en el siguiente marco: menor número de tambos, mayor tamaño promedio del rodeo, mayor producción por tambo y rendimiento por vaca. Esta evolución no es exclusiva de nuestro país, sino una tendencia generalizada a nivel mundial.

Los precios al productor primario registraron una fuerte recuperación en 1991/92 como consecuencia del proceso de estabilización económica. Luego experimentaron una leve tendencia a la baja, y desde fines de 1998 cayeron abruptamente hasta alcanzar, en noviembre de 1999, el valor mínimo de los últimos 10 años (cercano a los 14 centavos por litro). En la actualidad, fluctúan entre los 14-15 centavos por litro. El precio promedio de los primeros nueve meses de 2001 fue un 7% superior al del año precedente. En lo que va este año, el precio ha mostrado una evolución que podría considerarse "normal" en términos estacionales, aunque en 2001 tanto la recuperación estivo-otoñal como la caída inverno-primaveral fue más significativa que la observada en 2000.

El consumo

Luego de un largo período de inercia, el consumo mundial de productos lácteos está mostrando algunos signos de recuperación. En los mercados emergentes se están incrementando los volúmenes demandados, mientras que en los países de avanzada los precios están en alza. Ambas tendencias dan un estímulo positivo a la industria láctea mundial.
La leche es un alimento básico en la dieta humana por lo que la producción de cada país se destina fundamentalmente a satisfacer sus requerimientos domésticos. Se estima que el 93% de la producción mundial satisface al mercado interno y sólo el 7% se comercializa internacionalmente. No se prevén mayores cambios en esta situación en los próximos años.
La baja proporción transada a nivel mundial es, además, el reflejo de otros factores como el carácter perecedero de la mayoría de los productos y la permanencia de altos niveles de proteccionismo en los mercados más importantes.
Actualmente, el consumo total de leche y productos lácteos alcanza, en el mundo, los 79 litros equivalentes leche/hab./año.
Según el USDA, la Argentina ocupa el 19º lugar en el ranking mundial de consumo per capita de leche fluida, el 7º en consumo de leche en polvo entera, 8º en quesos y 17º en manteca.
La Argentina exhibe una larga tradición en el consumo de productos lácteos y niveles de ingesta por habitante comparables con los de países desarrollados.
En nuestro país, salvo algunas excepciones, los lácteos son típicos productos de consumo doméstico. En la década ´91/´00 se destinó al mercado interno un promedio del 90% de la producción lechera nacional.
Siguiendo la tendencia empírica observada mundialmente, la evolución del consumo de leche en la Argentina muestra la marcada influencia que ejercen las fluctuaciones en los ingresos de la población. En efecto, a partir de 1991, la mejora del poder adquisitivo explicaría el aumento del consumo per capita de lácteos, que pasó de 185 litros/hab.año en 1991 a los 230 litros en 2000. Un análisis más detallado de la serie permite determinar que gran parte de dicho crecimiento se concentró a comienzos de la década, registrándose una desaceleración en el segundo quinquenio. Es en este punto donde se intensifica el debate en torno a las posibilidades concretas de expansión de la demanda doméstica y la necesidad de explorar nuevos mercados que absorban la creciente producción.

Las mayores tasas anuales de crecimiento en la década se registraron en los rubros postres y flanes (3%), leches fluidas (2,6%), yogur (2,3%), dulce de leche (2,3%) y quesos (2%). Entre los quesos, se destaca la expansión de los de pasta blanda y pasta dura.
En el mediano plazo se estima que el consumo total nacional aumentará "acompañando" el crecimiento vegetativo de la población o levemente por encima de él. Probablemente dicho incremento se orientará, siguiendo la tendencia mundial, hacia productos frescos tales como yogures y otros fermentados, quesos untables y blandos, leche líquida especialmente UAT y "funcionales", con agregado de calcio o bacterias específicas, concentrados proteicos, etc.
La reducción de los ingresos, y consecuentemente del nivel de consumo de las familias, que viene registrándose desde mediados de 1998, repercutió también en el mercado de los lácteos. En este caso el ajuste se produjo, en una primera etapa, a través de la disminución de precios y se agudizó a partir del 4º trimestre de 1999, cuando la retracción alcanzó también a las cantidades consumidas.
A pesar de las dificultades económicas, en 2000 el consumo per capita de leche y productos lácteos se retrajo un 0,5% respecto del año anterior.
Según datos provisorios, el consumo per capita acumulado en el período enero-septiembre de 2001 habría caído un 2,5% respecto del registrado en igual lapso de 2000.
El índice de precio al consumidor de la leche, productos láctos y huevos (tal como lo define el INDEC) aumentó a una tasa del 5% anual en la década ´91/´00, un alza dos puntos porcentuales por encima del promedio de los alimentos y bebidas. El crecimiento fue ininterrumpido hasta 1998; en 1999 el precio cayó un 5% y en 2000 volvió a recuperarse un 2% respecto del año anterior.

Las Exportaciones

Como se señaló, la proporción total de leche comercializada internacionalmente (excluyendo el comercio dentro de la Unión Europea), representa apenas el 7% de la producción mundial, es decir unos 34.000 millones de litros.
Según datos del USDA, la Argentina es el 5º exportador mundial de leche en polvo entera, el 9º de quesos, el 10º en manteca y el 11º en leche en polvo descremada. No obstante, solo en el caso de la leche en polvo entera la participación argentina adquiere cierta relevancia (10%).
El comercio exterior de lácteos argentinos presentó, en la última década, un comportamiento muy asociado a la situación coyuntural del mercado doméstico. Cuando el consumo interno se fortaleció y superó a la oferta nacional, se recurrió a la importación (1991/92); cuando se dieron años excepcionalmente benignos para la producción y/o el mercado doméstico se retrajo, se colocaron grandes volúmenes excedentes (Efecto Tequila en 1995 y crisis de sobreoferta interna en 1999).
El explosivo aumento de nuestras exportaciones a partir del año 1995 resultó de la incorporación formal de Brasil como socio comercial y transformó al sector en fuerte generador de divisas para el país.
Si bien entre 1996 y 2000 las ventas externas crecieron a mayor ritmo que el consumo interno, el mercado doméstico absorbió más del 75% de los 950 millones de litros de producción adicional generada en dicho lapso, lo que confirma su papel central en la dinámica del sector.
En el decenio ´91/´00 las exportaciones argentinas representaron, en promedio, el 10% de la producción nacional, con un mínimo del 1% en 1992 y un récord del 17% en 1999. En dicha década el crecimiento anual fue del 20,5% en volumen y del 19,5% en valor.

En 2000, se exportaron 174.000 toneladas, un 20% menos que en el año '99.
Los volúmenes exportados representaron un ingreso de U$S 325 millones FOB en 2000, con una merma del 13% con respecto al año anterior.
El precio promedio anual obtenido fue del orden de los 1680 U$S/ton., lo que significa una mejora del 13% sobre el promedio de 1999.
En 2000, las colocaciones de leche en polvo y quesos sumaron el 84% del total en volumen y 88% en valor. En el último quinquenio se registró un aumento en la participación de leches en polvo a expensas de la caída de los quesos y la manteca.
El Mercosur ha sido en los últimos años el principal comprador de nuestros productos. En 2000 acaparó el 76% del tonelaje transado.
En dicho año, la Argentina exportó lácteos a 65 países, aunque sólo 13 de ellos representaron individualmente compras superiores al 1% del total. Brasil, primero en el ranking, se llevó el 71% de nuestras ventas externas, con una caída de 3 puntos porcentuales respecto del promedio del período 1995-1999.
Los tres primeros destinos, Brasil, México y Chile sumaron el 83% del volumen total y el 80% del valor total de 2000.
Según datos provisorios, las ventas externas acumuladas hasta septiembre de 2001 alcanzaron las 99.000 toneladas y los U$S 192 millones FOB, cifras un 25% y 20% menores que las correspondientes a 2000.
Mientras que el tonelaje acumulado de las colocaciones en Brasil (aprox. 47% del total) disminuyó un 53% respecto del año anterior, el correspondiente a los restantes destinos creció un 65%.
La caída de nuestras exportaciones reconoce múltiples causas. En el ámbito nacional, y frente a la menor disponibilidad de materia prima, la firme decisión de las industrias líderes de no destinar parte de su producción a la exportación, y así resignar participación en el mercado doméstico. En el frente externo, la reducción a la mitad de las importaciones de Brasil.
Este último tópico merece una consideración especial ya que la participación relativa de nuestro mayor socio comercial promedió durante los primeros nueve meses de 2001 un modesto 47%, guarismo que se sitúa 30 puntos porcentuales por debajo del promedio observado en idénticos períodos en los dos años anteriores. La merma de las compras brasileñas resulta de la convergencia de por lo menos estos factores:
· el acuerdo de precios mínimos para la leche en polvo, alcanzado con la Argentina en febrero del corriente año.
· la devaluación del real frente al dólar, que ya se ubica en el orden del 40%.
· la tendencia alcista de los precios internacionales, por lo menos durante gran parte de este año.
· el crecimiento importante de la producción doméstica brasileña.
· la merma del consumo interno, como consecuencia del inicio de un ciclo recesivo y la crisis energética.

Las importaciones

El promedio de las importaciones representó, en el último decenio, sólo el 4% de la producción nacional, con un mínimo del 0,7% en 2000 y un récord del 13% en 1992, cuando se registró un aumento del consumo interno per cápita del 15%.
Luego del pico alcanzado en 1992 las compras externas se estabilizaron en el orden de las 20/25.000 toneladas anuales.
En 2000, se importaron 17.420 toneladas, el 1,5% más que en el año anterior. Las compras representaron un monto de U$S 43 millones FOB.
En los últimos años, las leches en polvo, la manteca y la crema perdieron participación en la composición de las importaciones, en favor de los quesos y los helados, que actualmente ocupan los dos primeros lugares con un 68% del volumen.
El Mercosur es también el principal proveedor de productos lácteos de la Argentina y concentró en 2000 el 52% del volumen total.
En el último quinquenio, Uruguay fue el proveedor individual más importante.
Según datos provisorios, las compras externas acumuladas hasta septiembre de 2001 habrían sido un 8% menores que las correspondientes a 2000.

Las empresas y sus marcas

De acuerdo a un relevamiento efectuado por el Centro de la Industria Lechera en 1998/9, en ese momento funcionaban en el país unas 1442 empresas lácteas. Aproximadamente el 34% de ellas se localizaban en la provincia de Buenos Aires, casi el 30% en Córdoba y el 18% en Santa Fe.
En la última década la actividad exhibió un fuerte dinamismo, caracterizado por fusiones y absorciones de pequeñas y medianas industrias e inversiones en nuevos plantas.
A grandes rasgos, se pueden reconocer cuatro grupos de empresas:
1. Grandes compañías nacionales: Sancor y Mastellone, que son las firmas líderes del mercado.
2. Firmas multinacionales: Nestlé, Parmalat, Danone, Bongrain (90% de Santa Rosa Estancias), entre otras.
3. Empresas medianas: Molfino-La Paulina (de Pecom), Milkaut, Williner, Verónica, Manfrey y La Lácteo.
4. Pymes: la gran mayoría de las empresas del sector.
El grado de concentración en la recepción de leche para su industrialización no es muy elevado. Se estima que las 7 empresas líderes suman aproximadamente el 53% de la recepción de leche cruda.
En cambio, la elaboración de algunos productos presenta un elevado grado de concentración. La participación de los 7 primeros elaboradores supera el 80% en las leches en polvo, fluidas y condensadas, manteca, yogur y postres y flanes. En tanto, solo acaparan entre el 40-60% del mercado en los rubros quesos y dulce de leche.
Si bien las principales empresas elaboran una amplia gama de productos, exhiben el liderazgo en alguno de ellos: Sancor, en el mercado de quesos, leche en polvo descremada, leches esterilizadas, manteca, crema y dulce de leche; Mastellone Hnos. lidera en leches pasteurizadas y leche en polvo entera y sueros y Lácteos Longchamps (Danone) en yogures, leches chocolatadas y postres y flanes.
En el siguiente cuadro se registran las principales empresas del mercado y sus marcas comerciales:

En los últimos dos o tres años el mercado de los alimentos en general, y el de lácteos en particular, ha adquirido una gran complejidad. En este marco, la comercialización de productos lácteos ha mostrado dos tendencias cada vez más firmes: por un lado, el lanzamiento al mercado de productos de segundas y terceras marcas, como estrategia de las industrias para competir con precios más bajos en algunos segmentos; y por el otro, el desarrollo de las marcas propias de la distribución, como una clara demostración de su creciente poder dentro de la cadena. En ambos casos se observa que los precios son inferiores a los de los productos de marcas líderes.
De acuerdo a afirmaciones de los fabricantes, el mix de ventas experimentó cambios importantes: se registró un aumento de la participación de las segundas y terceras marcas de la industria y de las marcas de la distribución, que las firmas lácteas elaboran para los supermercados.
La primera de estas tendencias es difícil de cuantificar con la información disponible actualmente, pero como dato orientativo puede agregarse que algunos industriales sostienen que la participación de las primeras marcas en las ventas totales ha mermado de un 60 a un 40%. En términos generales, el precio de las segundas marcas representan un 70-80% del correspondiente al producto equivalente de marca líder.
En relación al segundo fenómeno cabe consignar que, de según cifras recientes de AC Nielsen, la participación de las marcas propias prácticamente se duplicó entre el 2º semestre de 1999 y el 1º de 2001, cuando alcanzó el 8%. Para dicha consultora, la incidencia es aún mayor en el caso de los alimentos, donde las líneas de las grandes cadenas ya controlan el 12% de las ventas. A nivel de productos lácteos las participaciones son del 12,4% para las leches fluidas, del 11,4% en flanes y del 10,9% en manteca.
De acuerdo a Nielsen, el principal factor que impulsó el crecimiento de las marcas propias es precisamente el precio: en los últimos dos años el diferencial de precios promedio entre las primeras marcas y las líneas de los supermercados trepó del 23% al 35%.
Otra realidad a destacar es la creciente presencia en las góndolas de productos con o sin marca elaborados por PyMEs regionales, a expensas de la pérdida de market share de las empresas líderes. Este fenómeno se observa principalmente en los quesos, el rubro más significativo en el mercado interno, tanto en términos de litros industrializados como de facturación. Si bien no contamos con datos precisos sobre la magnitud de esta tendencia, no hace falta más que recorrer los supermercados u hojear las revistas de ofertas que la mayoría de ellos distribuyen, para corroborarla.La tendencia a la expansión de las segundas y terceras marcas, desarrollada por la industria en los últimos años, apunta a segmentos de menor poder adquisitivo.
Las principales fábricas procesan marcas propias para los super e hipermercados: Abolio y Rubio y Parmalat para Carrefour; Sancor, Mastellone, Lácteos Longchamps y Parmalat para COTO, Milkaut, Sancor y Mastellone para Norte; Williner para Wal-Mart ("Great Value"; Parmalat y Verónica para Disco ("Bell´s"); Molfino y Parmalat para DIA, entre otras.

Inversiones, fusiones y adquisiciones

Entre 1993 y 1998, las inversiones en la industria láctea alcanzaron los $ 1.300 millones, el 14% del total de la industria alimentaria. La actividad ocupa el segundo puesto en cuanto al monto de inversiones, luego de la rama "Elaboración de aceites y grasas vegetales".
En los últimos 2-3 años el ritmo de las inversiones disminuyó sensiblemente, en gran medida debido a las dificultades económico-financieras de muchas firmas, a lo que hay que agregar que la mayoría de los grandes proyectos encarados por las empresas líderes ya se encontraban en su fase final de ejecución.
En cuanto al destino de la inversión, la mitad correspondió a "plantas y equipos", el 35% a "joint ventures" y el restante 15% a "compras".
Las inversiones en leche en polvo permitieron duplicar, entre 1994 y 1998, la capacidad instalada para su elaboración. También se destinaron montos importantes a las plantas de yogures y quesos blandos.
El sector industrial lácteo registra, hasta el momento, un total de 10 plantas con certificaciones ISO 9002 : 6 para la producción de leche en polvo, 1 para queso Dambo, 1 para quesos untables, 1 para manteca untable y 1 para leche UAT. A éstas hay que agregar 2 certificaciones ISO 9001: una para la planta quesera de Noal S.A., en Villa María (Córdoba) y otra para la planta de cremas heladas de Nestlé S.A., en El Talar (Buenos Aires).

Fuentes consultadas

USDA, agosto 2001, Dairy: World markets and trade - Dirección. de Ind. Alimentaria, SAGPyA, 2001 - Estadísticas de Productos Lácteos, en www.sagpya. mecon.gov.ar/alimentos/lacteos/default.asp - Convenio SAGPyA-CIL-FIEL - INDEC, Precios mayoristas y minoristas de productos lácteos, no publicado - Comercio Exterior: Administración Nacional de Aduanas e INDEC - Artículos de diarios y medios especializados - Folletos de diversas industrias lácteas.

Lácteos - Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A
lacteos@minagri.gob.ar
Tel: (  54 11) 4349-2095 / 2155
Fax: (  54 11) 4349-2097

Diagrama de Producto - Cuadro Estadístico - FODA

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