Herramienta de trazabilidad para la industria fideera

Fideos con software

Por Cr. Ambrosio Pons Lezica Coordinador del PROCAL II - Colaboración: Ing. Agr. Ivana Colamarino

A través del Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos -PROCAL II-, la Dirección de Agroalimentos del Ministerio de Agricultura de la Nación ha desarrollado un software de trazabilidad para el sector fideero.

Esta herramienta informática permite registrar integralmente los procesos de elaboración de fideos (pastas secas), desde que la materia prima ingresa al establecimiento hasta su transformación, finalizando con su envasado y expedición.

Como se trata del primer trabajo de esta índole realizado en este rubro alimenticio, se tomó como base la positiva experiencia previa que deparó la implementación de un sistema de trazabilidad en empresas olivícolas. En este caso la aplicación se realizó en una empresa fideera voluntaria, convocada por la Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina (UIFRA), que se utilizó como modelo a fin de evaluar el impacto que puede tener en una empresa del rubro la aplicación de un sistema de esta índole, como así también su nivel de adaptación y de empleo.
Antecedentes
La industria fideera argentina está conformada en su mayoría por pequeñas y medianas empresas (88% del total). Pocas de ellas han evolucionado al nivel de otras firmas del mismo rubro en el exterior, no solo en cuanto al grado de avance tecnológico, sino también en lo atinente a la aplicación y/o mejoramiento de sistemas de gestión de calidad. Se generó así una desventaja competitiva a nivel internacional, que situó a estos establecimientos en una situación cada vez más difícil de revertir. La velocidad de la evolución tecnológica y social (desde el punto de vista de la aplicación), hace que la brecha entre las empresas que eligieron adaptarse a la mejora continua y las que no lo hicieron, se profundice cada más desalojando a estas últimas de mercados que años atrás disputaban a la par con empresas más grandes.

Condicionantes actuales del mercado

Durante el año 2013 se produjeron diferentes desajustes que modificaron profundamente y en poco tiempo las condiciones en que las empresas deben salir a competir. Los más relevantes son:

• Un incremento del 130% en el precio de la materia prima

Este fenomenal incremento de la harina (representa el 50% del valor del producto final) tuvo una serie de consecuencias inmediatas:
o Dificultades para conseguir el insumo, retaceo en las entregas.
o Nuevas condiciones comerciales: reducción en los plazos de pago o exigencia de pago contado.
o Molinos (proveedores de materias primas) sin contemplaciones para contener aumentos: se abonan las listas de precios del día de la fecha.
Este proceso se dio justamente en los meses de temporada alta de esta industria, en el que se registraron fuertes caídas en las ventas que van desde un 20% a un 37% con respecto al 2012.

• Precios de las marcas líderes
La aparición de listas congeladas para productos de consumo masivo impuso un techo infranqueable que obligó a las pequeñas empresas a absorber los incrementos en los costos, llegando a registrarse episodios de trabajo con margen negativo para ciertas líneas de productos con el objetivo de no perder espacio en góndola.

Para las PyMEs que compiten con los mismos cortes de las grandes empresas, el panorama se presentó aún más complicado, ya que el atributo del precio desapareció, y ante la equiparación los consumidores optaron de inmediato por las primeras marcas.

• Disminución de las exportaciones
De forma contundente la producción aumentó en 2013 un 7%, mientras que las exportaciones se redujeron en un 55%.

Debe tenerse en cuenta además, que las empresas de exportación suelen ser las más grandes y competitivas, integradas a molinos harineros. En un contexto de incertidumbre poseen mayores certezas, mayor productividad, y además la necesidad de ser agresivas comercialmente para sostener sus estructuras.

Fundamentos para la aplicación

Dada la situación actual del rubro, se ve marcada la necesidad de contribuir al aumento de competitividad del sector a través de la mejora del rendimiento de las empresas y la incorporación de mayor valor agregado en sus productos.

Con la finalidad de contribuir a incrementar las ventas de alimentos argentinos diferenciados a partir de la mejora de sus capacidades competitivas, se apunta a la adopción y desarrollo de herramientas de agregado de valor (sistemas de gestión de calidad y de diferenciación de alimentos) por parte de las empresas.

Aquí es donde la implementación de trazabilidad, herramienta básica necesaria para gestión de la información dentro de una empresa alimenticia, da el primer paso en la ejecución de actividades y procesos coordinados (que comenzarán con la toma de datos y registros) permitiendo introducir herramientas para la mejora de las formas de trabajo e implantar a su vez el concepto de “calidad” dentro de las empresas del rubro.

Las nuevas y exigentes regulaciones de la Unión Europea y Estados Unidos demandan a los países exportadores de productos alimenticios contar con sistemas de trazabilidad verificables, convirtiendo la trazabilidad en un sistema necesario para el crecimiento de la industria alimenticia exportadora.
Los tiempos de respuesta exigidos y los volúmenes de información a administrar, convierten a la incorporación de tecnología informática en una inversión que asegura la llegada de los productos a los mercados compradores más exigentes.

Un ejemplo claro de la conveniencia que tiene la “trazabilidad para la exportación” se produce cuando se presenta alguna dificultad con la mercadería en destino. Según la gravedad del incidente, la práctica habitual indica el retiro del mercado de toda la mercadería asociada al lote con problemas. De ese modo, si la información de trazabilidad no se aplica a nivel de cada caja, en lugar de excluir las unidades o el lote en conflicto, la empresa debe retirar la totalidad de sus envíos. Las consecuencias económicas son enormes, y a esto se suma el impacto negativo en la imagen y la credibilidad comercial, tanto de la empresa como del país. Incluso, aunque sólo excepcionalmente, estos eventos pueden además tener consecuencias sobre la salud del consumidor.

Realización del proyecto

La duración total del proyecto fue de cuatro meses, en cuyo transcurso se realizó un relevamiento total de las operaciones internas de la empresa piloto (Alipast S.R.L.) para la generación de un software de trazabilidad y control de stock acorde a las necesidades de la misma, y con la capacidad de ser ampliamente adaptable al resto de las empresas del rubro.

Para la realización e implementación del proyecto se cumplieron las siguientes etapas:


Ventajas y beneficios de la utilización de este software

• Mejor control de existencias (Materia Prima / Insumos, Producción en Proceso y Producto Terminado).
• Mejor manejo de la información interna de la empresa.
• Posibilidad de realizar un seguimiento más estrecho a la producción, empleando herramientas para detectar posibles partidas defectuosas antes de salir al mercado.
• Visualización de la trazabilidad de los materiales a lo largo de la cadena productiva (poder ver un historial del uso de las distintas materias primas e insumos para el desarrollo de las distintas partidas de producción).
• Detectar, acotar y analizar problemas con anticipación
• Retirar del mercado selectivamente productos defectuosos.

Los beneficios no se agotan en esta enumeración sino que se proyectan hacia otros planos.

1. La implementación de un software de trazabilidad en la industria fideera, permitirá una más eficiente implementación futura de los Sistemas de Gestión de Calidad (SGC), ejerciendo un mejor control sobre ellos.

2. Al facilitar una mejor disponibilidad de información para la toma de decisiones, la trazabilidad favorece la reducción de costos operativos y productivos trayendo así como consecuencia aumentos en la competitividad y por ende en la rentabilidad.

3. El incremento en la rentabilidad trae aparejado una mejora socio económica de los elaboradores y del personal de las plantas beneficiarias (esta industria en particular viene realizando permanentes esfuerzos a fin de mejorar el poder adquisitivo de los trabajadores: la paritaria 2012 acordó un aumento del 28% y la del 2013 cerró en un 27%).

4. La promoción de este tipo de herramientas provistas por el Estado promueve el acercamiento y la integración para el trabajo conjunto de instituciones comprometidas, como el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ganadería de La Nación y organismos como la Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina (UIFRA), entre otros.

Estimativamente el costo de adquisición e implementación de un software de trazabilidad como el elaborado por los técnicos del PROCAL II representa alrededor de $ 65.000 por empresa y las posibilidades que entraña su adopción forman un amplio abanico.

Frente a nuevas posibilidades

Cada día existe mayor incertidumbre sobre la viabilidad de las PyMEs fideeras en un contexto como el que se describe. Se trata de un sector que presenta un porcentaje muy alto de empresas que cuentan con bajo nivel tecnológico y un uso muy limitado de sistemas de gestión de calidad.

A causa del precio de la harina el fideo se ha vuelto, en términos relativos, un producto más costoso de lo que solía ser, pero ese diferencial no se traslada a las empresas, sino que estas pierden rentabilidad y se descapitalizan.

La posibilidad de brindar a estas industrias un sistema de trazabilidad, es un paso sumamente importante para que comiencen a adoptar sistemas de gestión de la calidad (SGC) que les permitirán reducir costos operativos, mejorar la competitividad, abrir así la puerta a otros mercados (como el comercio exterior) y estar más preparados para afrontar las fluctuaciones de la demanda.

Los positivos resultados obtenidos en la empresa utilizada como modelo en esta primera etapa, brindan una pauta alentadora para encarar un segundo tramo en el marco del Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL III). La misma apunta a planificar la implementación de este sistema en el resto de las empresas ubicadas en la provincia de Buenos Aires.

La posibilidad de incorporar en la industria fideera un sistema de trazabilidad como el descripto, va de la mano con una de las metas principales de la UIFRA para el año 2014, referido a la apertura al comercio exterior de empresas del rubro (fundamentalmente Pymes), a las que les resulta imposible alcanzar ese objetivo por sí solas.

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