¿Por qué solidifican los aceites de oliva?

La existencia de grumos blanquecinos en el fondo de las botellas de aceite de oliva, que en ocasiones aparecen en invierno, no guardan relación con la calidad de este.

Todos hemos visto en alguna ocasión aceites de oliva con un precipitado de grumos blanquecinos en el fondo de la botella que aparecen en invierno. Si la temperatura baja un poco más, comienza a solidificarse todo el aceite. La presencia de estos grumos blanquecinos se interpreta de forma diferente, para algunos es un signo que caracteriza al aceite de calidad, mientras que para otros es todo lo contrario, les hace recelar de la calidad de ese mismo aceite, lo asocian a la presencia de ‘impurezas’. Hay personas que incluso los introducen en el frigorífico para acreditar la ‘calidad ‘ del aceite, algunos lo denominan el ‘test de la nevera’. ¿Por qué solidifican los aceites de oliva? ¿Está relacionado con la calidad del aceite?

Ácidos grasos

Los ácidos grasos son los compuestos mayoritarios de los aceites de oliva y suelen estar presentes en forma de triglicéridos o triacilgliceroles, constituidos por glicerol y tres ácidos grasos. El punto de fusión es la temperatura a la que una sustancia pasa del estado sólido al líquido. En la mayoría de las sustancias, el punto de fusión y el de congelación es el mismo.
Cuanto mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados haya, menor será el punto de fusión

Los ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados tienen puntos de fusión diferentes, de tal forma que estos últimos tienen puntos de fusión significativamente mayores que los insaturados. Por su parte, los monoinsaturados poseen un punto de fusión más elevado que los poliinsaturados.

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